Quale torcia comprare per finire la carne sous vide? Butano o propano?

Ho iniziato a cucinare sous vide e sto pensando di acquistare una torcia per finire la carne. Ho visto negozi che vendevano piccole torce al butano per creme brulees, ma alcuni hanno affermato che non sono abbastanza caldi e dovrei usare il propano.

D'altra parte, alcuni hanno affermato che il propano lascia un sapore nella carne che dovrebbe essere evitato.

Qualcuno ha provato entrambi? Qualcuno usa le piccole torce al butano? Che tipo di aroma impartisce il propano?

Uso il propano tutto il tempo. Ci sono diversi fattori sul perché:

1. È economico, circa 1/4 del prezzo del butano.
2. È più facilmente disponibile. È possibile acquistare una torcia al propano in molti negozi diversi a prezzi molto convenienti.
3. Le torce in genere emettono molto più calore. Ho usato sia propano che butano, principalmente per la crema brulée, ma anche altri alimenti. Le torce a butano emettono una piccola area di calore così focalizzata da bruciare in modo non uniforme. Mentre con il propano, spesso emettono un'area di calore molto più ampia, rendendo più facile la caramellizzazione uniforme della superficie.

Per quanto riguarda la sua preoccupazione di conferire un sapore di propano, una volta ho avuto quello che è successo, ma ho avuto anche quello con il butano. Si tratta di controllo del flusso. Se il quadrante è alzato troppo in alto e sta emettendo enormi quantità di propano, oltre a tenere la fiamma troppo vicino al cibo, POTREBBE quindi ricevere un pizzico di propano. Ma se si dispone della torcia nelle impostazioni corrette, non si può davvero battere la facilità e la convenienza del "gas propano a combustione pulita ad alta efficienza energetica"

Concordo con la risposta di Nick e utilizzo anche una torcia al propano. Aggiungerò, non procurarti una torcia "da cucina" (cioè una progettata appositamente per la cucina). Sono costosi, hanno una fiamma più piccola e usano un piccolo contenitore di gas. Sarebbe un grande dolore provare e usare qualcosa di grosso (come la bistecca di fianco, una delle preferite di sous vide). Prendi invece una torcia per idraulici a Home Depot. Uso un Bernzomatic che avvita un ugello su una bombola di gas blu. Molto meglio e molto più economico di qualsiasi cosa tu possa trovare a Williams Sonoma.

Detto questo, non credo che la torcia a propano faccia quasi un buon lavoro quanto una griglia o una padella calda urlante (urlare sia la parola chiave in entrambi i casi come si desidera bruciare l'esterno senza cucinare l'interno). Ma una griglia richiede tempo e una padella abbastanza calda fa scoppiare un sacco di schizzi. La torcia è sicuramente la più conveniente, ma sfortunatamente non è una pallottola d'argento.

Searzall di Dave Arnold è stato inventato appositamente per l'uso con sous vide cooking e allo scopo di eliminare il "gusto della torcia". Ne ho uno e lo uso spesso. Detto questo, a seconda del taglio di carne, a volte lo strumento migliore per il lavoro è una pentola bollente in ghisa calda. Nella foto in basso, sto finendo un sous vide burger con la Searzall. ... usa propano ... ed è fantastico da morire.

Dai un'occhiata a questa discussione qui: http://forum.chefsteps.com/discussion/13/mapp-gas-vs-propane-torches#latest

Per la cottura sous-vide, vorrai la fiamma più calda che puoi ottenere (e con cui ti trovi bene). Quelle piccole torce creme brulee sono carine ma il tuo cibo sarà freddo quando ci metterai una discreta bruciatura (fidati di averci provato). La maggior parte delle persone utilizza un adattatore per torcia che può essere avvitato su contenitori a butano come questo http://amzn.com/B0027HO3XO

WOW! Sono uscito e ho comprato la torcia al propano Greenwood da $ 29,99 da Harbor Freight. L'ho collegato a un serbatoio di propano da 20 libbre e l'ho acceso. STAI INDIETRO! È come bruciare con un motore a reazione! Potrebbe essere un po 'eccessivo, ma fa esplodere una fiamma blu quasi invisibile. Sicuramente brucerà rapidamente una bistecca. Tuttavia, ho letto che il gusto del carburante deriva da una fiamma troppo calda e non dal combustibile incombusto.

L'ho provato su due bistecche. Sicuramente brucerà rapidamente le bistecche. Meno di 5 secondi su ciascun lato. Quando si preme il grilletto è molto forte e suona come un jet da combattimento che ha acceso i suoi "post-burner! Fa troppo caldo per usarlo in casa. Ho riscaldato la griglia, ho lanciato le bistecche e subito fatto saltare, lanciato e fatto saltare l'altro lato. Non abbiamo assaporato il gusto del carburante e le bistecche avevano una crosta di tenuta molto bella.

Ho due torce al propano. Uno è il palmare di tipo Bernzomatic e l'altro è un mostro di bruciatore di erbacce da 500.000 BTU che io chiamo "Mr. Flamethrower". Ho preso il mio a Harbor Freight per $ 20, e si collega a un serbatoio da 20 libbre. La fiamma è regolabile Li uso entrambi.

Sono d'accordo sul fatto che le torce al butano sono troppo piccole, ma altrimenti funzionano bene e non sembrano aggiungere alcun sapore tutto loro. Sono buoni per le piccole strisce di manzo per il sushi.

La mia torcia ideale sarebbe l'alcool, da una torcia vecchio stile, o meglio una fiamma all'idrogeno. Le fiamme dell'idrogeno sono molto calde e bruciano in modo così pulito che la fiamma è invisibile. Il controllo di una fiamma invisibile potrebbe essere un problema.