In che modo le panetterie ottengono marmellate morbide per completare le loro cheesecake?

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Ogni marca di marmellata o confettura che ho comprato ha una consistenza coagulata. Mentre è lucido, la superficie non è liscia quando è spalmata o cucita o filettata.

Ogni cheesecake che ho acquistato da una panetteria è stata completata, per esempio, con questa marmellata di fragole liscia. La consistenza è davvero liscia e gelatinosa. Anche sulla mia lingua sembra così liscio. In che modo le panetterie ottengono così la loro marmellata?

jam cheesecake

— laico
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Non penso che stiano usando marmellate o conserve reali - almeno non nel contesto di quali marmellate e conserve sono negli Stati Uniti.

— Cindy,

@Cindy Hai idea di cosa potrebbero usare? Sulla stessa nota, le ciambelle ripiene di gelatina che compro dal negozio sono riempite con un tipo simile di gelatina estremamente liscia. Non posso per la vita di me scoprire dove trovare una tale gelatina.

— laico

Con il vasetto di marmellata, la parte superiore può sembrare piuttosto liscia quando viene appena aperta, prima di essere scavata. Mi chiedo se ci potrebbe essere un fattore simile, la marmellata potrebbe stabilizzarsi su una superficie liscia se fosse stata confusa quando una consistenza più morbida (calda o qualcosa del genere) e lasciata montata mentre sulla cheesecake. Non sono sicuro, però.

— Megha,

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Stai pensando alla gelatina come una vera gelatina in una lattina: succo di frutta zuccherato addensato con pectina. Mentre alcune panetterie usano pectine speciali per produrre smalti (guarda le pectine LM) la maggior parte delle otturazioni e degli smalti per gelatina sono fatti con amido. Negli Stati Uniti, solitamente amido di mais.

Il ripieno di ciambella di gelatina è come il ripieno di torta in scatola: uno sciroppo di zucchero che viene addensato con l'amido. Questa è una ricetta di esempio .

I condimenti per glassa di frutta sono simili ma hanno un po 'più di amido, quindi si fissano più fermamente. Ecco un esempio commerciale . Notare che gli ingredienti, lo sciroppo di mais e l'amido di mais sono importanti.

L'amido è economico, si presenta solido ed è meno dolce dello zucchero. La pectina ha una consistenza e un sapore migliori, secondo me. Quando si fanno smalti a casa, bollire marmellate e gelatine produce risultati superiori.

— Sobachatina
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Grazie per avermi informato del ripieno di ciambella e per aver collegato quella ricetta. Per quanto riguarda il topping di cheesecake, non stavo davvero parlando della glassa di interi pezzi di frutta, intendevo di più le cheesecake che sono condite solo con una marmellata come diffusione (senza frutta intera) e come quella diffusione è davvero liscia e gel- piace.

— laico

Il termine "smalto" si riferisce solo al gel lucido. Il prodotto a cui ho collegato non include frutta intera. L'immagine sulla lattina è l'utilizzo di esempio.

— Sobachatina,

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In realtà non l'ho provato su una cheesecake specifica ma, quando ho bisogno di una gelatina spalmabile, la scalderò in una pentola fino a quando non tornerà ad essere un liquido che cola. (È lo stato originale prima che l'amido / la pectina si raffreddino e gelatinizzino.) Lasciatelo raffreddare leggermente, quindi versatelo su tutto ciò che volete coprire.

— G. Allen
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Sì, e non è necessario riscaldarlo molto. Tendo a versarne un po 'in una tazza, poi lo metto in una ciotola di acqua calda. Il microonde funziona ma si raffredda troppo velocemente se hai bisogno di piccole quantità.

— Chris H,

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Il condimento per la cheesecake nella mia foto del profilo non era una marmellata ma invece un coulis molto denso fatto con purea, mirtilli tesi e radice di freccia (amido). Ho aggiunto alcuni mirtilli interi su questo, ma otterrai un topping lucido molto liscio se non lo fai. Questo è quindi abbastanza stabile.

Per citare la pagina di Wikipedia collegata sopra:

Arrowroot produce gel di frutta chiari e luccicanti e impedisce la formazione di cristalli di ghiaccio nel gelato artigianale. Può anche essere usato come addensante per cibi acidi, come la salsa agrodolce asiatica. Viene utilizzato in cucina per produrre una salsa chiara e densa, come una salsa di frutta. Non farà appannare la salsa , come farebbero l' amido di mais, la farina o altri agenti addensanti amidacei. _{Enfasi mia}

— Chris H
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Metti un po 'di zucchero in una casseruola a fuoco bassissimo e aggiungi la pectina prima che sia caramellata, aggiungi un mix di acqua / aceto neutro / succo di limone, quindi aggiungi le fragole macerate e cuoci fino a quasi lo sciroppo. Se lo attraversi attraverso un chinois (shinwah) e aggiungi amido di mais otterrai quell'effetto. Proverei anche a preparare una "cagliata" di fragole e finirla con l'amido di mais.

— Osher S.
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Molto probabilmente è gelatina aromatizzata e non marmellata.

Ecco una ricetta di esempio di cheesecake con gelatina di fragole, non ho provato la ricetta da solo, quindi non so se va bene.

— yetanothercoder
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Hmm. Ma le immagini nel link che hai inviato mostrano un topping troppo trasparente. Oh cheesecakes che ho mangiato, il condimento è stato più scuro, e non solido nel senso del gelatina. Più come un gel, qualcosa che è cremoso. Inoltre, i ripieni di ciambella sono più trasparenti come l'immagine che hai collegato, ma non sono difficili come il gelatina.

— laico

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Per preparare topping di marmellata per le mie cheesecake o altri prodotti da forno, uso un frullatore a immersione, un robot da cucina o un frullatore con un cucchiaio di acqua calda e un barattolo di marmellata o conserve e procediamo nella consistenza che desidero.

— NaniBly
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