Come capire se si tratta di vera pasta madre?

Ho una domanda molto semplice, ma difficile per me ..

Come capire se un lievito naturale è un lievito naturale / tradizionale? Molte volte mi chiedo se la pasta madre che ho nei caffè o quelli che compro nei negozi sono vera pasta madre. So che la lievitazione naturale richiede molto tempo e ho sentito che alcune panetterie prendono scorciatoie per produrre la lievitazione naturale.

Non esiste davvero un "test", di per sé, per dire se un pane è un "vero lievito naturale" o no. Senza diventare eccessivamente tecnico, il piccante "acido" è creato da una cultura lactobacillus (batteri) che si nutre dei sottoprodotti del lievito utilizzato per far lievitare l'impasto. I sottoprodotti dei batteri producono gli acidi lattici che conferiscono al pane risultante il suo sapore aspro.

Il gusto della pasta madre può essere simulato aggiungendo altri componenti acidi all'impasto del pane. In pratica, l'unico modo per dire la differenza è se hai l'esperienza di un palato raffinato che riconosci la differenza di gusto.

Ah, ma ecco la parte difficile. Una volta che un fornaio ha una cultura stabile di lievito e batteri (antipasto), salverà un po 'dell'impasto fermentato da aggiungere al lotto successivo e così via per lotto dopo lotto. Non è insolito che i fornai continuino la loro cultura per anni o addirittura decenni. Quindi il problema di riconoscere l'autenticità della pasta madre è che la pasta madre di ogni panettiere avrà il suo gusto distintivo. Yikes. Questo per quanto riguarda il test del gusto standard.

C'è un test che mi viene in mente; anche se non so quanto sia pratico: una coltura di pasta acida molto "sana" è il risultato di aver raggiunto una relazione simbiotica davvero stabile ed equilibrata tra lievito e batteri. Questo è desiderabile perché impedisce ad altri batteri indesiderati di insediarsi. A causa di questa stabilità intrinseca, i pani di lievito naturale reali sono molto resistenti alla muffa e ad altre reazioni che li causano a peggiorare. Quindi, se il tuo pane a lievitazione naturale sembra durare più a lungo allora ti aspetteresti dal pane fresco, ciò potrebbe essere una buona indicazione del vero lievito naturale. Naturalmente, questo può anche essere il risultato di conservanti aggiunti al pane; quindi ... nessun aiuto lì.

Lavoravo in una panetteria per un negozio di alimentari e per produrre la "pasta madre" abbiamo aggiunto un mix di aromi a pasta madre a farina bianca altrimenti normale. la differenza nel lievito naturale reale è che il lievito naturale reale utilizza un antipasto che si nutre, reintegra e riutilizza. il "lievito madre" da forno era di colore giallo oro chiaro e aveva all'interno bianco. la vera pasta madre è generalmente cotta più scura e ha un interno beige-crema, oltre a una consistenza più gommosa e una briciola aperta più grande. il suo pane generalmente molto pesante mentre il "lievito naturale" del forno era piuttosto leggero.

Sono sicuro che è possibile imbrogliare, ma se il pane proviene da una panetteria professionale non è necessario. Una volta che hai un antipasto in corso è la cosa più semplice al mondo tenerne uno intorno e andare a innocuare il nuovo impasto. Forse a livello veramente industriale potresti trovare qualche sostanza chimica aggiunta per approssimare il sapore senza vera infezione da latto, ma dubito che ne valga la pena per un fornaio locale, anche di grandi dimensioni.

Se sospetti della trama, questo è un posto dove gli angoli possono essere tagliati. Una pasta madre corretta non ha bisogno di una tonnellata di antipasto, ma sono necessari tempi di lievitazione lunghi e lenti per "infettare" l'intero impasto. Questo è anche qualcosa che aiuta a costruire quella trama fantastica. Ed è qualcosa che una panetteria all'avanguardia potrebbe essere tentata di perdere tempo. Potrebbero semplicemente scaricare molto più antipasto e ridurre il tempo di lievitazione: ottieni ancora il gusto per lo più, ma non la consistenza.

Gli ingredienti sul retro della confezione devono dire "cultura (e)" come vero pane a lievitazione naturale. "Farina di grano fermentato" sulla confezione del commerciante Joe. potrebbe essere lo stesso ma non ne sono sicuro.