Risposte:
La tua scommessa migliore è iniziare con un cioccolato temperato di buona qualità e fonderlo fino al punto di fusione, vale a dire tenerlo a 88 ° - 91 ° F (se mai finisci per ottenere un termometro). La maggior parte consiglia di utilizzare un forno a microonde per questo in brevi raffiche per evitare che il cioccolato si surriscaldi. Se si utilizza una doppia caldaia, utilizzare una bassa temperatura e andare piano. Stacca spesso la ciotola dal fuoco e mescola. Potrebbe non sembrare che tutto il cioccolato si sciolga, ma continua a mescolare e aggiungi piccole quantità di calore. Oppure puoi seguire Alton Brown e inserire un termoforo tra due ciotole e regolare il calore.
La teoria dietro questo è che ci sono 4 diversi tipi di cristalli nel cioccolato. I buoni che vogliamo sono i cristalli Beta, che non si sciolgono fino a 91 ° - 94 ° F. Finché non si sciolgono i cristalli beta, il cioccolato dovrebbe tornare a un temperamento adeguato.
Usa una grattugia per fare dei bei pezzetti, sciogli il cioccolato per 2/3 e poi rimuovi dal fuoco. Mescola il fuoco fino a quando il resto si scioglie o aggiungi calore in bit molto brevi, 5-10 secondi alla volta. Non lasciare che si indurisca, è più difficile ricordare se si indurisce leggermente perché diventa una grande massa solida da sciogliere.
Una volta che rompi la calma, non puoi tornare indietro, devi ricominciare da capo e non esiste un modo semplice per farlo senza anni di esperienza, come diceva bobobobo, o un termometro. Puoi trovare termometri economici online, devi solo assicurarti di averne uno che gestisca la gamma più bassa di temperature. Uso il mio termometro al cioccolato per misurare anche la temperatura dell'acqua durante la preparazione del pane. Sembra più preciso alle basse temperature.
Dopo aver visto Jacques Torres spiegarlo (controlla il fantastico termometro che usa!), Non credo proprio! Riesci a dire 88 gradi con i tuoi occhi / mani?
Da qui :
Se il cioccolato viene lasciato raffreddare da solo, i grassi al suo interno avranno una "struttura cristallina". [Di conseguenza il cioccolato sarà] "opaco nell'aspetto, morbido e malleabile e grasso al tatto".
Se mantieni il cioccolato a 88 ° F (31 ° C) per un po 'mentre lo raffreddi, apparentemente otterrai una struttura di cristallo rigida e densa, che ti dà quel cioccolato che "scatta".
Quindi penso che se lo facessi un milione di volte svilupperesti un "feeling", ma a parte questo sembra che i professionisti usino un termometro.
Sì. Il modo in cui mi hanno insegnato a temperare il cioccolato era in un forno a microonde, senza termometro:
Riscalda in alto per 20 secondi. Mescolare per 20 secondi. Ripeti fino a quando il cioccolato è liscio. Se è quasi liscio dopo una sessione di agitazione di ventidue secondi, continua a mescolare fino a quando non è effettivamente liscio anziché rimetterlo nel microonde. Termina sempre con agitazione.
L'agitazione è MOLTO importante, è come si evita il surriscaldamento o il riscaldamento in modo non uniforme.
Ho usato questa tecnica per fare barrette di cioccolato ed è abbastanza efficace.
Usa il labbro inferiore come termometro, piccola puntura 115-120 f. poco fresco sulla cresta del labbro inferiore di circa 90 f. Il cioccolato fondente richiede un indice di calore più elevato rispetto al semi o al cioccolato al latte per temperare. 120 per cioccolato fondente 115 per semisweet o cioccolato al latte. Chiamami Coco B-) Prego ...