I peperoni diventano croccanti o mollicci

Perché non posso mai cucinare i peperoni con la giusta consistenza?

Soprattutto nei piatti asiatici, e li ho tagliati in vari modi: continuo a cucinare se sembrano duri, poi diventano mollicci e / o amari.

Esiste una cottura con riporto che si verifica con i peperoni come con le uova?

I ristoranti hanno un trucco per portarli alla consistenza corretta?

Forse bollire o sbollentare prima di mescolare?

cooking-time texture bell-peppers

— Chefchab
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Per inciso, quale consideri la giusta consistenza dei peperoni? Li conosco solo come croccanti (crudi o in padella) o morbidi (grigliati, in umido). Entrambi sono deliziosi, ma non sono a conoscenza di una terza consistenza.

— Konrad Rudolph,

Risposte:

C'è un leggero riporto con la maggior parte delle cose che cucini. Comunque penso alla risposta alla maggior parte "Perché il mio fritto non è come quello del ristorante?" domande, ha a che fare con il calore. Le loro stufe sono molto, molto più potenti. Semplicemente non puoi ottenerlo con una tipica stufa domestica.

Quindi, il modo per avvicinarti a casa è preriscaldare il tuo wok (o il tuo piatto più grande, non padella antiaderente) fino a quando non urla caldo, aggiungere un po 'di olio e cuocere il cibo in lotti; Non più di 1 strato e nulla si affolla l'un l'altro. Lo chef Ming Tsai suggerisce se hai un wok in acciaio inossidabile che può andare nel forno, per preriscaldarlo.

Dovrebbe sfrigolare e continuare a sfrigolare durante la cottura. In caso contrario, lo stai vaporizzando, il che causerà una consistenza più morbida. La chiave per friggere è cucinarla molto velocemente. Con i lotti più piccoli, tutto cucinerà abbastanza rapidamente che alla fine non ci vorrà molto più tempo.

Modifica: hai chiesto informazioni sul blanching. Potresti sbollentare alcune verdure più dure, per ridurre i tempi di frittura, ma non riesco a vederlo aiutare per i peperoni di qualsiasi tipo.

— talon8
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Cucinare in piccoli lotti è IMO il singolo più grande suggerimento per portare le frittelle fatte in casa da sotto alla pari. Il calore è importante ma un wok bollente non può impedire la cottura a vapore se si accumula troppo.

— logophobe,

Perché le persone sono del tutto contrarie al vapore? Questo è probabilmente totalmente inautentico ... ma produce una trama che mi piace nelle verdure più dure, (peperoni, broccoli, fagiolini ...) Ho dell'acqua bollente in piedi. Una volta, o forse due volte, nel processo di frittura (muovendomi costantemente, il più caldo possibile) spruzza in un cucchiaio pieno, per dare un brevissimo periodo di cottura a vapore prima che l'acqua evapori. Trovo che il risultato sia una bella crisi, senza essere crudo.

— Robin Betts,

È sicuro aggiungere olio in una padella già calda? Ho sempre aggiunto il mio olio alla padella fredda, poi l'ho riscaldato fino a quando l'olio inizia a fumare, quindi ho lanciato il primo batch e ho acceso il bruciatore fino a quando andrà (dal momento che la padella si raffredda abbastanza rapidamente una volta che il il cibo lo colpisce). Mi chiedo se posso riscaldare la padella se non c'è già olio, ma poi mi chiedo cosa accadrà quando l'olio freddo colpisce la padella calda.

— Todd Wilcox,

@Robin: totalmente non contro la cottura a vapore, ma due cose accadono quando aggiungi acqua. Uno ti raffredda la padella, che impedirà la cottura rapida ad altissimo calore che ottieni da una corretta tecnica di frittura. Il secondo è semplicemente che non è la stessa forma di conduzione del calore che il cibo sarà diverso. Detto questo, non è necessariamente peggio, basta riconoscere che è diverso. Finire le verdure dure con il vapore dopo una padella non è raro.

— talon8

@ToddWilcox: la saggezza cinese convenzionale dice "olio freddo caldo wok". Il ragionamento è apparentemente che il cibo si attacca meno. Inoltre, potrebbe fumare di meno? maggiori informazioni qui: consults.blogs.nytimes.com/2010/09/09/...

— talon8

I peperoni hanno un cambio molto veloce da croccante a morbido

Questo è il motivo per cui di solito li incontri crudi o completamente arrostiti e pelati. Loro cambiano rapidamente. In una padella, cuocili solo un paio di minuti e accetta la consistenza leggermente croccante, oppure cuocili. Trovo che questo porti a una consistenza a volte "gommosa", poiché la pelle non si ammorbidirà allo stesso modo.

Char e sbucciarli

Questa è la prossima preparazione più comune. Accetta che cucinarli significa avere una consistenza morbida e usali in quel modo.

Tagliare a strisce sottili e far rosolare rapidamente

Lo si vede nei panini con bistecca e nei piatti da ristorante americano-messicano che sfrigolano fajita. In questo modo la differenza di trama tra pelle e carne non è evidente.

— MarsJarsGuitars-n-Chars
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Il taglio sottile è uno dei modi più efficaci per mantenere le cose nitide.

— JustinCB,

Se ciò che si desidera è una consistenza leggermente più densa , lo sbiancamento dell'olio (un termine educato per friggere rapidamente le verdure) potrebbe aiutare: i pezzi di pepe si ridurranno leggermente, riducendo il contenuto di acqua e potenzialmente intensificando il gusto. Ovviamente, possono anche essere facilmente cotti in questo modo e saranno più adatti alle salse oleose o emulsionate poiché saranno abbastanza oleose, specialmente con la pelle (che non assorbe molto olio - ma è ottima per ottenere un sacco di olio bloccato ad esso!)

— rackandboneman
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