Correzione per il maiale stirato grasso?

Il problema: di recente, ho avuto un calcio di maiale tirato. Il mio metodo preferito è diventato rapidamente la cottura a pressione, poiché è relativamente veloce e mi permette di impostare il timer e di dimenticarmi della cottura per un po '. Il problema è che la mia carne finisce spesso per essere grassa, a volte fino al punto che è quasi immangiabile.

Le informazioni: sto usando gli arrosti di culo di Boston, tra 3 e 5 sterline. Di solito lo taglio in tre o quattro pezzi e li faccio dorare prima di cucinarli. Cucino a pressione (usando un InstantPot da 8 quart) per 110 minuti, quindi faccio rilasciare la pressione naturalmente per circa 20 minuti prima di aprire la pentola e frantumare la carne. L'ho distrutto nei succhi sul fondo della pentola (di solito dopo la cottura rimangono pochi cucchiai di brodo / fumo liquido, insieme a un po 'di grasso reso).

La carne è sempre super tenera e si distrugge facilmente, e non ho lamentele per quanto riguarda il gusto o la consistenza. È così dannatamente grasso! Non riesco a mangiare più di qualche morso prima di sentirmi male.

Sto cercando;

1.) Come correggo PRIMA della cottura? Diverso taglio di carne? Dovrei tagliarlo di più? Cucinarlo con qualche altro ingrediente?

2.) Come posso correggere questa cottura DOPO? C'è qualcosa che posso aggiungere per rimuovere o mascherare il sapore grasso?

Finora ho usato liberamente una salsa bbq a base di aceto per ridurre l'oleosità e tenere a portata di mano il mio vino rosso più secco per togliermi il sapore dalla bocca. Riesci a pensare a qualche opzione migliore?

Dubito che la tua carne sia davvero unta. Se è davvero troppo grasso, lo noterai quando lo acquisti, la tua carne verrà marmorizzata fino in fondo. Ma è difficile ottenere tale carne al giorno d'oggi, poiché è piuttosto costoso da produrre.

La sensazione in bocca che descrivi è più probabile che provenga dalla gelatina. Quando prepari il maiale stirato nella pentola a pressione, stai convertendo il tessuto connettivo in gelatina, lasciando le fibre muscolari troppo cotte al suo interno. Quando è caldo, è davvero scivoloso e la carne vi scivola dentro: questo è esattamente ciò che rende il maiale stirato che si distrugge. E fare la gelatina dal collagene non è così facile. Tradizionalmente le persone cercavano di convertirsi il più possibile con tempi di cottura molto lunghi, ma l'uso dell'alta pressione è molto più efficiente. Quindi è probabile che tu stia finendo con più gelatina, o migliore gelatina idratata, rispetto alla cottura tradizionale.

La prima cosa che puoi provare a fare è semplicemente imparare a piacermi. Non c'è nulla di inerente al grasso che rende le persone malate mangiandolo, questa è una reazione avversa appresa, che può essere disimparata. Con la consapevolezza che non si tratta di grasso reale, quella reazione può placarsi o scomparire. Puoi provare un po 'di meditazione consapevole su alcuni morsi della carne per abituarti anche alla bocca.

Se insisti nel ridurre la scivolosità, potresti dover rendere il tuo processo meno efficiente. Ciò significa passare a una ricetta più tradizionale del piano cottura senza pressione. Non so se il tuo esatto modello InstantPot può cucinare in modalità slowcooker senza pressione, ma se può, puoi mantenere la comodità di impostare e dimenticare. Probabilmente dovrete convivere con altri cambiamenti nella trama, non ottenendo una separazione così piacevole.

La gelatina perde la sua forza gelificante a basso pH. Quindi sei sulla buona strada con le salse acide. Puoi provare a marinarlo con loro e mantenere una salsa acida nella pentola durante la cottura, non solo aggiungendolo alla fine. Ma poi finirai con più di una carne brasata, che potrebbe non piacerti.

In generale, è difficile dare più consigli, perché questo è esattamente ciò che rende il tuo maiale stirato buono. Qualunque cosa tu faccia per interromperlo, abbasserà la qualità della trama che ottieni.

1. È possibile tagliare / rimuovere parte del grasso o utilizzare un taglio più magro come un lombo per ottenere questo risultato in anticipo
2. Dopo la cottura, estrarre i pezzi di carne prima di distruggerli e metterli da parte. Quindi filtrare il succo e rimuovere quanto più grasso reso possibile. Avrebbe dovuto separarsi. Inoltre, il raffreddamento provoca la coagulazione del grasso reso facilitando lo smaltimento. Quindi reincorporare i succhi.

Dirò che molte persone preferiscono il culo di Boston a causa della sua grassezza. Anche se vuoi eliminare un po 'dell'intenso grasso, lo farei dopo la cottura perché il grasso reso che cuoce attraverso la carne aiuta a mantenerlo umido durante il processo di cottura. Anche l'aceto è una soluzione comune. Di solito faccio una soluzione di aceto di sidro e zucchero di canna (la dolcezza aiuta anche a ridurre il grasso)

C'è un certo punto in cui il prodotto finito può essere troppo oleoso, ma se lo fai un paio di volte imparerai la quantità di grasso da tagliare in base alle tue esigenze.

Vorrei scegliere l'opzione 3): correggerla DURANTE la cottura. Hai già provato a cucinarlo più corto? 110 minuti sembrano estremamente lunghi in una pentola a pressione, soprattutto considerando che si aggiungono altri 20 minuti di cottura dopo quello per la riduzione della pressione.

Le temperature in una pentola a pressione sono esattamente giuste per convertire il tessuto connettivo in gelatina, che ha una sensazione molto grassa in bocca (anche se probabilmente è una proteina, non un grasso). Mentre questo è esattamente il motivo per cui usi una pentola a pressione (il tessuto connettivo è duro), vuoi un po 'di tessuto connettivo che tenga ancora insieme la carne per ottenere la corretta masticazione del maiale.

La maggior parte delle ricette di maiale tirate su pentole a pressione che posso trovare su Internet sono circa 45-70 minuti a seconda delle dimensioni del taglio. Vorrei andare per circa 55, anche se questo può dipendere dal gusto personale, dall'attrezzatura e dai tempi di riduzione della pressione. Questo dovrebbe essere abbastanza per separare facilmente la carne, ma non così a lungo da ottenere un piatto grasso e gelatinoso.

Hai scelto un taglio di carne ad alto contenuto di grassi e lo stai cuocendo nel grasso. In realtà proviene dalla spalla di maiale.

Non c'è un sostituto per il maiale stirato, quindi cerca un calcio meno grasso e taglia il grasso. Ma è difficile tagliare il grasso mentre è marmorizzato.

Cucinando nel grasso, stai assorbendo gran parte del grasso nella carne.

Cuocere a lungo ma fumare lascerà fuoriuscire un po 'di grasso e sarà ancora tenero. Il fumo maschererà parte del sapore del grasso.

Forse vai con uno sfregamento secco piccante e porzioni più piccole.

Molte carni hanno meno grassi ma sarebbe un altro piatto. Non riesco a pensare a una carne a basso contenuto di grassi che abbia un sapore simile.

Se il grasso galleggia sopra, probabilmente puoi immergerlo in una fetta di pane, che successivamente getti via.

Una cosa che puoi fare con il maiale stirato che contiene un'elevata quantità di grasso / grasso integrale è di distribuirlo in un singolo strato su una teglia: alcuni pezzi più grandi vanno bene, ma mirano a 1/2 "o più piccoli - - e posizionalo sotto una griglia alta per alcuni minuti fino a quando i bordi iniziano a dorarsi e diventano croccanti.

Questo è un modo in cui i carnitas possono essere finiti per servire. La carnitas è una spalla di maiale che è stata cotta lentamente nel grasso .

Oltre ad aggiungere sapore ( reazione di Maillard ), friggere o grigliare il maiale in questo modo produce una consistenza più soda che si abbina meglio con il grasso. Cucinarlo ulteriormente asciuga un po 'di più la carne, ma non in modo negativo (il maiale stirato è già "troppo cotto" in un certo senso). Ciò che la maggior parte di noi considera "untuosità" non riguarda solo il contenuto di grassi, ma anche l'acqua residua che si combina con il grasso per creare quella sensazione di grasso e grasso. Questo è il motivo per cui gli alimenti fritti in padella che non sono stati fritti in olio abbastanza caldo possono venire fuori unti - l'olio non era abbastanza caldo per scacciare correttamente l'umidità superficiale.

Finora ho usato liberamente una salsa bbq a base di aceto per ridurre l'umidità

Sei sulla strada giusta qui. Volete aggiungere un qualche tipo di acido dopo la cottura per tagliare la sensazione di grasso, la gelatina e la bocca. Con la carne di maiale al barbecue, utilizzeresti comunemente l'aceto (preferibilmente l'aceto di sidro) come acido. Potresti usarlo semplicemente se vuoi che la carne non venga eliminata. Oppure potresti fare una "salsa di finitura" che include anche ingredienti tipici della salsa barbecue come zucchero di canna, melassa e spezie. Le salse barbecue attuali, in particolare gli stili Carolina che sono pesanti sull'aceto, sono solo esempi estremi di salsa finale.

Per qualcosa come carnitas, potresti usare il succo di agrumi come base. Le ricette di carnitas a pentola a pressione che ho visto di solito richiedono ad esempio succo d'arancia e lime.

Quando si lascia raffreddare uno stufato cotto lentamente, il grasso si solidifica sullo strato superiore e sotto quello è presente uno strato di gelatina. La tua situazione è la stessa. Ti suggerisco di cuocere il maiale in una quantità maggiore di liquido in modo che sia ancora coperto dopo il tempo di cottura. Quindi lascia raffreddare la miscela prima di rimuovere lo strato di gelatina (e grasso se lo desideri). Quindi cuocere di più fino a quando il liquido non si riduce. Metterei il liquido in una padella e ridurlo a una salsa densa a fuoco vivo per circa dieci minuti.