Come evitare che il cibo diventi marrone / scuro durante la cottura?

Di recente ho incontrato alcune ricette in cui il cibo non può 'ottenere il colore' o diventare brunastro durante la cottura. Alcuni esempi di cosa intendo:

Il pollo assume un colore marrone dorato.
Gli hamburger hanno una crosta molto scura.
Le cipolle diventano marroni.

Come evitare che il mio cibo diventi di questo colore durante la cottura? C'è un modo che funziona in generale o, in caso contrario, un modo per scoprire come farlo per il cibo che sto cucinando oggi?

In particolare , in questa ricetta per la panna cotta di asparagi bianchi , è indesiderato un colore marrone.

Bak de asperges een minuutje of 5; ze mogen niet kleuren!
Cuocere gli asparagi per meno di 5 minuti; assicurarsi che non cambino colore!

temperature color

— bella
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Nota che il marrone è di solito desiderabile, è sapore.

— GdD,

@GdD Non per un antipasto di panna cotta con asparagi bianchi: deve rimanere bianco ... ;-)

— Fabby,

@Fabby oh 'bak' in questo caso non è 'bake', anche se sembra lo stesso, giusto? "Cuocere" significa "bollire" e "soffriggere" e "cuocere" è per una torta o una lasagna al forno, è corretto? Grazie per l'aiuto con la traduzione :)

— Belle

Ah! Hai trovato il messaggio nascosto! ;-) Sì, in effetti: "Bakken" non è lo stesso di "cuocere" ... E sono abbastanza sicuro che tu stia usando troppo la temperatura: "geklaarde boter" dovrebbe rimanere giallo: facendo che ti aiuterà a vedere a quale tipo di impostazione del calore dovresti cucinare questa ricetta (bassa) come già indicato di seguito da Stephie.

— Fabby,

@Fabby Grazie! Non ho ancora provato la ricetta. Non voglio rovinare i miei asparagi :)

— Belle,

Risposte:

La "doratura" o la "colorazione" degli alimenti durante la cottura e la cottura ¹ è una reazione di temperatura e / o tempo. Come regola generale, più calda è la padella o il forno, più velocemente il cibo diventa marrone.

Esistono due reazioni chimiche (o meglio catene di reazioni) che svolgono un ruolo significativo in cucina:

La reazione di Maillard , che colpisce le proteine (-> rosolando una bistecca) e
Caramizzazione , che influenza i carboidrati, cioè gli zuccheri (-> cuocere una torta).

Entrambi richiedono temperature ben superiori ai 100 ° C (212 ° F), quindi una delle misure preventive più semplici è quella di aggiungere acqua al cibo che si sta cucinando, che dovrebbe mantenere il cibo a 100 ° C (212 ° F) fino a quando tutta l'acqua è evaporato - ad esempio sbollentare o cuocere al vapore le verdure invece di friggerle o cuocere a vapore un pezzo di pesce o petto di pollo contro la padella o grigliare. Per preparazioni "asciutte", non riscaldare troppo la padella - spesso sarà sufficiente circa il 25% della potenza massima - e semplicemente smettere di cucinare prima di vedere la doratura. Potrebbe essere necessario terminare la cottura con un metodo a bassa temperatura, se non viene eseguito a quel punto.

Nella tua ricetta di esempio, questo accade quando aggiungi la panna e fai sobbollire gli asparagi per altri dieci minuti o fino a quando diventano morbidi.

^{1 La} doratura come ossidante (es. Lasciare una mela tagliata esposta all'aria) non fa parte della tua domanda, quindi viene ignorata.

— Stephie
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Stephie, se leggi la frase prima di quella citata nel Q "Verhit de geklaarde boter in een pan met dikke bodem. Bak de sjalotjes en de knoflook a tot ze zacht zijn (zonder te bruinen)" significa "Riscalda il burro chiarificato in una padella con un fondo spesso. "Cuocere" lo scalogno e l'aglio fino a renderli morbidi (senza doratura) "richiede chiaramente un fuoco basso, quindi adattate la vostra già eccellente risposta per riflettere quelle informazioni aggiuntive e votate.

— Fabby,

@Fabby "leggere" è leggermente al di là delle mie capacità - "decifrare approssimativamente l'idea generale" è probabilmente la descrizione migliore>. <Ma grazie per la modifica, lo apprezzo!

— Stephie

Se menziona specificamente il burro chiarificato, anche questo è qualcosa che contribuisce a ridurre la doratura, no?

— Joe M,

@JoeM sì, in un certo senso. I solidi del latte nel burro normale possono produrre macchie scure se riscaldati troppo (il che dovrebbe essere comunque evitato nella ricetta data). In un certo senso, l'uso di burro chiarificato è come una misura di sicurezza aggiuntiva.

— Stephie

Cucina i tuoi cibi sous vide e assicurati che sia sicuro mentre non ti avvicini mai alle temperature alle quali avviene la carmelizzazione o l'effetto Maillard.

Ad esempio, la temperatura di sicurezza per il pollo è di 165 ° F (74 ° C). Se la busta sottovuoto contenente il pollo viene posta in un bagno di acqua circolante a quella temperatura per lungo tempo per avere la stessa temperatura interna, sarà riscaldata e sicura da mangiare, ma mai marrone

— Cynetta
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Per la ricetta data, ciò significherebbe un cambiamento significativo. E non tutti hanno una configurazione sous-vide.

— Stephie

Ancora un buon suggerimento se introduce qualcuno alla tecnica se non l'avevano considerata prima. Non tutti sono contrari a provare qualcosa di nuovo.

— Jim,

Non c'è assolutamente alcun motivo per sous-vide qui: l'unico requisito è di rimanere sotto i 100 ° C. La normale cottura in acqua fa questo, praticamente per definizione. Sous-vide ha senso solo quando si desiderano temperature <100 ° C.

— Konrad Rudolph,