Il pesto genovese tradizionale contiene aglio?

.. Spero che un genovese nativo possa dirmelo. Ogni ricetta per il Pesto Genovese che ho scoperto lì include una buona quantità di aglio. Ma a malapena cucino la salsa. L'ho appena scaldato, rigirandomi con la pasta e un po 'd'acqua per formare un'emulsione. Ciò significa che l'aglio è praticamente crudo. Anche un po 'è abbastanza pungente da sminuire gli altri ingredienti .. è davvero tradizionale? Sto facendo qualcos'altro che non va? Ho preso invece a sciogliere un po 'd'aglio in una padella prima di introdurre la pasta, il pesto e l'acqua.

Secondo il CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , che definisce quello che è considerato Pesto Genovese ufficiale, contiene aglio. Suggeriscono che tradizionalmente contenesse meno aglio di quanto richieda l'attuale ricetta ufficiale: uno spicchio per 600 g di pasta contro due. Più tardi menzionano che contiene uno spicchio per ogni trenta foglie di basilico e lasciano anche il seguente suggerimento:

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere mentre si fa sentire sullo sfondo ... insomma, non può mancare!

Si noti che il pesto non è tradizionalmente cotto affatto; è realizzato esclusivamente nel robot da cucina (o, naturalmente, un mortaio e un pestello o mezzaluna).

Per quanto riguarda i tuoi gusti, suggerirei di lasciare fuori l'aglio se davvero non ti piace!

Alcuni suggerimenti per mantenere basso il sapore dell'aglio:

Da Cooks Illustrated :

• Sbollentare l'aglio (cuocendolo brevemente in acqua bollente).
• Microonde l'aglio fino a che caldo
• Tostare l'aglio in una padella asciutta

Dalla cucina raffinata :

• Rimuovi il germe o il sottile pezzo centrale dell'aglio, che spesso diventa verde (come un germoglio); questo è più amaro del resto dell'aglio.

Evita di cuocerlo nel burro o in altri metodi di preparazione che ne alterano sostanzialmente il sapore, in quanto alterano eccessivamente il sapore del pesto (a meno che non ti piaccia quel cambiamento di sapore!).