Il pesto genovese tradizionale contiene aglio?


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.. Spero che un genovese nativo possa dirmelo. Ogni ricetta per il Pesto Genovese che ho scoperto lì include una buona quantità di aglio. Ma a malapena cucino la salsa. L'ho appena scaldato, rigirandomi con la pasta e un po 'd'acqua per formare un'emulsione. Ciò significa che l'aglio è praticamente crudo. Anche un po 'è abbastanza pungente da sminuire gli altri ingredienti .. è davvero tradizionale? Sto facendo qualcos'altro che non va? Ho preso invece a sciogliere un po 'd'aglio in una padella prima di introdurre la pasta, il pesto e l'acqua.


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L'aglio crudo fresco non dovrebbe essere pungente. Prova (a) a ridurre la quantità di aglio e (b) a trovare aglio più fresco. Cucinare o sbollentare l'aglio cambierà completamente il suo gusto.
Konrad Rudolph,

@KonradRudolph Sospetto che tu abbia ragione: non riesco a ottenere il giusto tipo di aglio e non è abbastanza fresco.
Robin Betts,

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Nota: anche in Italia, non tutti godono del gusto dell'aglio nel pesto. Esistono molte ricette per il pesto senza aglio , ed è persino venduto nei supermercati (beh, almeno la versione prodotta in serie del pesto, a cui molti genovesi si opporranno). Quindi non sentirti strano per quello.
Federico Poloni,

Risposte:


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Secondo il CONSORZIO DEL PESTO GENOVESE , che definisce quello che è considerato Pesto Genovese ufficiale, contiene aglio. Suggeriscono che tradizionalmente contenesse meno aglio di quanto richieda l'attuale ricetta ufficiale: uno spicchio per 600 g di pasta contro due. Più tardi menzionano che contiene uno spicchio per ogni trenta foglie di basilico e lasciano anche il seguente suggerimento:

L'aglio deve essere dolce, non deve prevalere mentre si fa sentire sullo sfondo ... insomma, non può mancare!

Si noti che il pesto non è tradizionalmente cotto affatto; è realizzato esclusivamente nel robot da cucina (o, naturalmente, un mortaio e un pestello o mezzaluna).

Per quanto riguarda i tuoi gusti, suggerirei di lasciare fuori l'aglio se davvero non ti piace!

Alcuni suggerimenti per mantenere basso il sapore dell'aglio:

Da Cooks Illustrated :

  • Sbollentare l'aglio (cuocendolo brevemente in acqua bollente).
  • Microonde l'aglio fino a che caldo
  • Tostare l'aglio in una padella asciutta

Dalla cucina raffinata :

  • Rimuovi il germe o il sottile pezzo centrale dell'aglio, che spesso diventa verde (come un germoglio); questo è più amaro del resto dell'aglio.

Evita di cuocerlo nel burro o in altri metodi di preparazione che ne alterano sostanzialmente il sapore, in quanto alterano eccessivamente il sapore del pesto (a meno che non ti piaccia quel cambiamento di sapore!).


Beh, non puoi diventare più autorevole di così! Grazie per averlo trovato. Ho il sospetto che il mio problema sia (come è vero per le più grandi e semplici ricette italiane) che le materie prime devono essere esatte, e non posso metterle le mani sopra. In particolare l'aglio "dolce". Dovrò improvvisare.
Robin Betts,

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Se vuoi moderare l'aglio, forse prova a sbollentarlo in acqua, piuttosto che cuocere la salsa (per favore non farlo!) O cucinarla con olio - questo cambierà il sapore di meno.
Silenziato temporaneamente il

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Sono stato sicuramente impressionato da me l'importanza di non cucinare affatto il pesto !
Robin Betts,

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@RobinBetts Ho aggiunto alcuni suggerimenti per la moderazione dell'aglio, incluso il suggerimento di A. Leistra, e alcuni riferimenti.
Joe M,

FWIW, in genere arrostisco o tostato il mio aglio per sopra. Diminuisce il sapore, e in questo modo non devo stare attento a quanto aggiungo.
FuzzyChef,
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