perché il mio pane è troppo duro?

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cercando di capire come fare un buon pane artigianale e il mio ultimo pane era ottimo. Ma è rimasto più piatto degli sforzi precedenti ed è stato molto duro.

Sto facendo del mio meglio per comprendere la scienza nel modo più chiaro possibile, quindi voglio sapere quale parte del mio processo dovrei cercare di ottimizzare per ottenere i risultati desiderati?

baking bread

— Fuzz delicato
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Se vuoi capire la scienza, leggi tutta la prima parte di questo libro: amazon.com/Bread-Bakers-Apprentice-Mastering-Extraordinary/dp/…

— justkt

Seguo questa raccomandazione. Un primer davvero eccellente su ciò che accade quando si fa il pane - e ha anche un sacco di ricette di pane davvero fantastiche!

— bikeboy389,

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La durezza è di solito il risultato di una quantità eccessiva di glutine (che a sua volta deriva dall'uso di una farina troppo ricca di proteine) o di una quantità insufficiente di grassi (o eventualmente dell'aggiunta di grassi nel momento sbagliato).

Uno scarso volume, d'altra parte, è generalmente il risultato dell'utilizzo di farina a basso contenuto proteico e quindi di non avere abbastanza formazione di glutine.

Pertanto è logico supporre che la causa più probabile dei problemi del pane sia il grasso. Prova ad aggiungere altro grasso.

— Magnus Nordlander
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Un volume basso può anche essere il risultato di una sovrastampa o di una sotto prova.

— appena il

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Che dire di pane che non ha grassi? In quei casi, un'idratazione insufficiente può provocare un pane denso?

— bikeboy389,

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@Magnus: i francesi (tra gli altri) potrebbero discutere con te del pane che ha bisogno di grasso e di essere denso senza di esso. :)

— bikeboy389,

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@Magnus, @bikeboy - Sto preparando un po 'di pane francese - non ha assolutamente grasso ed è soffice e arioso (attualmente in aumento come pagnotte). Lo stesso Reinhart ha recentemente affermato che il trucco delle grandi bolle d'aria nel pane è renderlo più umido che puoi gestire per il vapore durante la porzione primaverile del forno.

— appena il

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Il grasso non è assolutamente un requisito per un buon pane. Il miglior pane che ho avuto è stato farina, sale, lievito e acqua. Periodo.

— Marti,

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La risposta di Magnus Nordlander è stata buona. Vorrei aggiungere un'altra cosa:

Puoi anche ottenere molta più tenacità se impasti troppo un impasto. Se stai usando una ricetta consolidata che funziona per altre persone, ridurrei la miscelazione e l'impasto e vedrei che tipo di risultati ottieni. Se non impastate abbastanza, non otterrete la trama ariosa della briciola perché il glutine non sarà sviluppato abbastanza.

Se cuoci molto, apporta modifiche al tempo di impasto e prendi nota di come influisce sul risultato finale.

— Al Crowley
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Il trucco per sapere quando smettere di impastare è il test dei vetri ( wildyeastblog.com/2007/07/07/gluten ). Impastare fino a quando non lo si può passare, quindi fermarsi.

— appena il

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Un paio di altre possibili ragioni:

Se l'impasto non si è alzato correttamente prima di metterlo in forno, questo è il problema.
- Le ragioni comuni per cui un impasto non è sufficientemente lievitato sono:
  - Hai ucciso i batteri nel lievito surriscaldandolo
  - Il tuo lievito non era abbastanza buono (fresco o di buona qualità)
  - Non hai messo l'impasto vicino a una fonte di calore. I batteri amano il calore e lo zucchero. Se non hanno questi due, l'impasto non aumenterà. Dovrebbe almeno raddoppiare le sue dimensioni in circa 1 ora.
Se l'impasto è stato sollevato correttamente:
- La temperatura del forno era troppo bassa e richiedeva più tempo di cottura e quindi ha permesso alla pasta di disidratarsi.
- L'impasto non era abbastanza umido

— user3386
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@ user3386 - benvenuto! Un buon elenco di idee, ma solo una FYI che un aumento più fresco (a temperatura ambiente) contribuisce effettivamente a una briciola più bucata.

— appena dal

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Non dovrebbero esserci "batteri" nel tuo lievito ... è il lievito stesso che stai usando e che viene ucciso da troppo calore.

— Allison,

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Ho provato molte volte a fare il pane e sto finalmente iniziando a farlo. L'unica cosa che facevo di sbagliato era aggiungere troppa farina. Uso un Kitchen Aid e questo può davvero racchiuderlo. Potrebbe essere una cosa in alta quota, ma tendo a abbassare un po 'il lato cattivo, più umido di quanto pensassi e risulta MOLTO meglio. Ho anche iniziato a usare un contenitore cilindrico per impermeabilizzare la mia pasta, in questo modo mi assicuro di ricavarne un buon doppio.

— FoodTasted
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diventa ancora setoso con l'impasto?

— Lieve Fuzz,

@Mild Fuzz - Reinhart ha pubblicato di recente qualcosa sull'impasto più umido che rende la struttura della briciola più bucata. Il suggerimento per la pasta adesiva è giusto.

— appena il