L'impasto della pizza con una miscela di farina forte e semplice si è rivelato sorprendentemente bene. Fortunato? Meglio con glutine inferiore?

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Ero un po 'a corto di farina forte (pane) quando facevo una base per pizza l'altro giorno e ho sostituito circa 1/3 di farina semplice (macchina per il pane Moulinex, la ricetta nel libro con zucchero e sale leggermente ridotta). Mi aspettavo che fosse davvero difficile arrotolare / allungare per adattarsi al vassoio che uso sempre, che è più grande di quanto la ricetta richieda per una base "sottile", quindi spingendolo un po '. Invece è uscito meglio delle ultime due volte che l'ho fatto con tutta la farina giusta. Anche la consistenza alimentare era buona: morbida all'interno ma croccante dove era esposta la crosta.

La pasta per pizza è più elastica / migliore con meno glutine? Quanto meno posso cavarmela (al momento ho un sacco di farina naturale). O sono stato solo fortunato?

Nota l'uso dei termini del Regno Unito. Il contenuto di glutine non è indicato sulla confezione ma "forte" normalmente si aggira intorno al 13% mentre "semplice" dovrebbe essere approssimativamente equivalente al "multiuso" americano, quindi il 2-3% in meno.

flour pizza

— Chris H
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Come probabilmente saprai, varie farine contengono quantità variabili di proteine. Quando viene aggiunta acqua e le proteine vengono idratate, la gliadina e la glutine si uniscono per formare il glutine. Il glutine fornisce la struttura e consente di allungare e alzare. Ecco perché è importante un periodo di riposo dopo la miscelazione. Potresti trovare questo informativo.La gente di Serious Eats ha dato un'occhiata a varie farine e al loro impatto sulla crosta della pizza. Mentre le farine con diverse percentuali di proteine funzionano tutte, il risultato finale è in qualche modo diverso e si riduce principalmente alle preferenze. Faccio molta pizza. Di solito mescolo e lascio riposare per 24 ore prima di porzionarlo, aspettando ancora un paio d'ore, poi allungando e preparando la pizza. Un lungo riposo e un tocco leggero sono importanti per mantenere un impasto praticabile. Uso principalmente farina Caputo tipo 00, ma ho anche usato farina AP e combinazioni di farine. Nella mia esperienza, la "elasticità" ha più a che fare con l'idratazione, il tempo di relax dell'impasto e un tocco leggero. Il tipo di farina influisce sul sapore, sull'innalzamento e sulla consistenza.

— moscafj
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Il riposo era nel raggio di quello che faccio di solito (non molto tempo), ma stiamo avendo un po 'di incantesimo caldo che potrebbe influenzare l'idratazione e l'innalzamento. Potrei provare a riposare dall'oggi al domani in quanto potrebbe essere davvero conveniente. L'elenco delle idee per gli esperimenti sulla pizza continua a crescere (bollitore barbecue + pietra), quindi per me più bontà della pizza.

— Chris H,

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@ChrisH secondo me, bollitore + pietra non è meglio del forno. Sono anche passato dal mio Big Green Egg, che posso diventare più caldo del tuo bollitore. Non appena si solleva il coperchio, il calore scompare.

— moscafj

Due motivi per provare il bollitore: un surplus di carbone (non vale più la pena fare il barbecue) e un clima adatto alla cucina all'aperto. Inoltre posso usare un po 'di quercia lì dentro. Non lo prenderei in considerazione se non avessi comunque una pietra.

— Chris H,

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Parlerò più a lungo su questo se vuoi spostare la conversazione nella chat room. A) Vale sempre la pena grigliare! B) Sosterrò che la pietra nel forno batte ancora la pietra nella griglia esterna (di nuovo, a causa della perdita di calore). Certo, i risultati sono commestibili!

— moscafj

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Puoi sicuramente fare la pizza senza farina forte. In effetti, ci sono molti paesi nel mondo (compresa la maggior parte dell'Europa continentale) in cui nessuno al di fuori dell'industria alimentare e alcuni affiliati hanno sentito parlare di farina forte.

Il pane con farina di glutine inferiore è più morbido, con una morbidezza "simile al cotone". E può facilmente costruire una crosta dura, che è anche croccante alla giusta temperatura. L'impasto è più facile da arrotolare, perché è meno elastico e non "salta indietro" tanto mentre lo modellate. Il pane con glutine più elevato ha una diversa qualità di mollica, essendo un po 'più duro, più traslucido e meno assorbente. Può anche essere usato con una maggiore idratazione e può contenere fori più grandi, il che è importante per es.

Puoi ricavare un ottimo pane da entrambi, ma è diverso. E puoi fare delle croste di pizza con entrambe. Le persone che cercano le qualità del pane (o della crosta) ad alto contenuto di glutine saranno deluse se vengono servite a basso contenuto di glutine. Ma se preferisci quello a basso contenuto di glutine, continua a farlo.

— rumtscho
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Ho fatto un impasto per pizza con farina semplice / per tutti gli usi (100%) e niente pane forte / forte, dozzine di volte. Non ho avuto problemi. Non l'ho mai fatto usando tutta la farina forte / di pane, quindi non posso confrontarmi con la mia ricetta, ma non vedo alcun motivo, basandomi solo sulla mia esperienza, perché dovresti aver bisogno di più glutine nella farina per questo scopo. Dato che hai molta farina a portata di mano, sperimenta e fai solo una piccola pizza (mezzo lotto) usando la farina semplice al 100% e vedi di persona.

— Cynetta
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Essendo una ricetta per il pane non mi fiderei di un mezzo lotto. Per le ricette con due dimensioni, c'è spesso una leggera differenza nelle proporzioni tra la versione grande e quella piccola e mezzo lotto di pasta per pizza potrebbe essere troppo piccolo per essere miscelato correttamente nelle fasi iniziali. Inoltre, poiché mi allungo sempre alle stesse dimensioni e allo stesso modo, un mezzo lotto sarebbe più difficile da testare. Tuttavia, non mi dispiace sperimentare un intero batch in quanto le probabilità che sia immangiabile sono minime. Ho fatto altre ricette con semplicità (come indicato) e sono state un vero dolore da allungare.

— Chris H,

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@ChrisH Dato che non ho un creatore di pane e non ne ho mai usato uno, ho trascurato che eri. Per aiutare a stendere, potresti voler consentire all'auto di autoisolarsi / rilassarsi proprio come faccio quando faccio a mano l'impasto per la pasta. Senza lasciarlo riposare, il "ritorno elastico". è difficile lavorare con

— Cynetta il

Tendo ad appiattirmi / allungare un po ', poi riposare qualche minuto, quindi allungare per davvero, con un altro passo di riposo / allungamento se risale troppo o ho giudicato male i tempi (ho un aiutante di 4 anni in modo che le cose possano essere imprevedibile)

— Chris H,