Perché i gamberi / aragoste / granchi diventano rosa o rossi durante la cottura?

Cucinare è una forma di chimica - quindi ci deve essere una ragione scientifica dietro questo.

Perché tutti i crostacei diventano rosa o rossi quando sono cotti?

— SnakeDoc
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@Fabby grazie per la modifica, stavo solo pensando ai gamberetti, ma hai ragione, tutti i crostacei diventano rosa! Buona modifica :)

— SnakeDoc

Prego! Grazie per l'accettazione, il favore restituito, la domanda migliorata e ora è anche un po 'più generico, quindi ogni volta che qualcuno cerca su aragosta / granchio / gambero che diventa rosa, vedrà la tua domanda come il primo successo in pochi mesi. In realtà lasciami aggiungere anche il rosso! ;-)

— Fabby,

"Cucinare è una forma di chimica" - questo non è un motivo sufficiente: sì, molte cose in cucina sono reazioni chimiche. Ma non tutte le cose lo sono. Ad esempio, l'evaporazione quando l'acqua bollente è un processo puramente fisico, non si verifica alcuna reazione chimica (rilevante).

— Konrad Rudolph,

@KonradRudolph sì, è un processo fisico, ma è compreso sotto l'ombrello della chimica.

— SnakeDoc,

@SnakeDoc Continui a fraintendere il mio punto. Non sto dicendo che la chimica sia irrilevante. Sto solo dicendo che non è un dato di fatto, solo perché un po 'di chimica è coinvolta in cucina, che ogni fenomeno in cucina è dovuto alla chimica. Per illustrare, la tua affermazione è logicamente equivalente al famoso sillogismo difettoso “Tutti i gatti sono mortali. Aristotele è mortale. Perciò Aristotele è un gatto ”.

— Konrad Rudolph,

Risposte:

Crostacei come gamberetti, aragoste, granchi e gamberi hanno un pigmento chiamato astaxantina nei loro gusci.

L'astaxantina appartiene alla classe terpina di sostanze chimiche di cui la classe carotenoide ¹ è una suddivisione e, in un ambiente marino, viene prodotta da un'alga che viene successivamente consumata dai crostacei (e altri animali come salmone, trota rossa, orata rossa e fenicotteri ² )

Quando l'astaxantina assorbe la luce blu, apparirà come il suo colore additivo opposto : un rosso intenso. Più questo rosso intenso viene diluito, successivamente diventerà di colore rosso, arancione o giallo.

Mentre i crostacei sono vivi, l'astaxantina si trova nell'abbraccio stretto di una proteina chiamata crustacianina. La proteina mantiene il pigmento così stretto, infatti, che è appiattito e le sue proprietà di assorbimento della luce vengono modificate. Il complesso di astaxantina-crustacianina finisce per emanare un colore blu-verde. ³

Questo può essere osservato se hai aragoste vive aggressive che vuoi cucinare: basta metterle nel lavandino pieno d'acqua con un bicchiere di vino bianco aggiunto per alcuni minuti e si ~~ubriacheranno all'istante perché non hanno mai avuto alcol nel loro le vite si~~ rilassano e la colorazione blu può quindi essere chiaramente vista alle fronde del loro carapace .

Il complesso di astaxantina-crustacyanina ottiene:

separati quando viene cotto un granchio o un'aragosta. La crustacyanina non è termostabile, quindi introdurla in una pentola d'acqua bollente o in una griglia le fa rilassare i suoi legami con l'astaxantina, svelare e far trasparire il vero colore rosso audace del pigmento. ³

_{Nota ¹: Le carote hanno dato il nome al carotenoide

Nota ²: Mangiare minuscoli gamberetti contenenti questo carotenoide è ciò che rende rosa i fenicotteri: i fenicotteri rosa saranno più ben nutriti dei fenicotteri pallidi ...

Nota ³: Fonte qui}

— fabby
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Pensavo che dare alcolici ai crostacei minorenni fosse illegale nella maggior parte degli stati (sebbene notevole, non in Florida, perché ... in Florida).

— RoboKaren,

YMMV, ma qui in Europa, è illegale dare loro del buon vino : cucinare cheapo il vino va benissimo ... @RoboKaren ;-)> :-)

— Fabby

Ah, europei bohémien.

— RoboKaren,

Nelle parti civili dell'America, diamo marijuana alle nostre aragoste prima di farle bollire: washingtonpost.com/news/voraciously/wp/2018/09/20/…

— RoboKaren

Gente, si prega di provare a utilizzare i commenti come previsto: per richieste di chiarimenti o miglioramenti suggeriti. Non siamo del tutto anti-divertimento, e ne ho lasciati alcuni, ma ho dovuto eliminare un sacco di cose qui che sono andate piuttosto fuori strada.

— Cascabel

Ciò è probabilmente dovuto alla presenza di uno specifico carotenoide (astaxantina) nel loro corpo. Questo carotenoide (come molti altri) lo è

sensibile all'ossidazione enzimatica o non enzimatica, che dipende dalla struttura carotenoide, dalla disponibilità di ossigeno, dagli enzimi, dai metalli, dai proossidanti e dagli antiossidanti, dalle alte temperature e dall'esposizione alla luce

fonti:

— Kris
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