Yogurt cotto troppo: cosa ho fatto veramente?

Ho provato a fare lo yogurt riscaldando lentamente lo yogurt diluito nel latte, ma ho dimenticato di guardarlo.

Quando ho controllato qualche minuto dopo, era sopra i 70 ° C e il siero di latte si era separato dallo "yogurt".

Il risultato puzzava di yogurt, ma era molto grumoso e piuttosto denso, assomigliava un po 'alla mozzarella.

AFAIK, a 70 ° C, il lattobacillo avrebbe dovuto morire, giusto?

Allora cos'era quello? Non ho familiarità con molti prodotti lattiero-caseari, sembra una ricetta conosciuta?

FWIW, non credo sia normale riscaldare il latte con lo yogurt di partenza già miscelato. Riscaldare il latte per sterilizzarlo. Quindi lasciarlo raffreddare a ~ 105 F. Quindi aggiungere lo yogurt di avviamento. Tenere caldo ma non caldo per 8-12 ore.

— The Photon,

@ ThePhoton- Non solo per sterilizzarlo. Anche per migliorare la trama. cooking.stackexchange.com/a/17777/2001

— Sobachatina

@The Photon In effetti, ma in realtà sto testando le procedure. Non ho bisogno di riscaldare il latte al di sopra delle temperature adatte allo yogurt perché utilizzo il latte UHT.

— Skippy le Grand Gourou,

Risposta breve:

Questo è ben al di sopra dei 130 ° F (55 ° C) a cui i batteri moriranno.
Hai coagulato le proteine del latte e fatto il formaggio.

Risposta lunga:

Dopo aver scottato e raffreddato, lo yogurt viene mantenuto caldo per incubare i batteri. I batteri sgranocchiano il lattosio nel latte e producono acido lattico. L'acido denatura le proteine del latte, causando il disfacimento delle molecole proteiche e il loro aggrovigliamento tra loro intrappolando acqua e altre molecole di latte.

Riscaldando ulteriormente il latte, quelle proteine aggrovigliate hanno iniziato a stringere. Hanno spremuto un po 'd'acqua e sono diventati più solidi e densi.

È così che vengono prodotti formaggi a base acida come paneer o affresco di queso, tranne per il fatto che usano l'acido di limone o l'aceto invece dell'acido lattico.
Questo è anche molto simile ad alcune preparazioni di ricotta a base di siero di latte prodotto con caglio. In questo caso, l'acido lattico della fermentazione del formaggio è sufficiente per denaturare le proteine del latte rimanenti, solubili in acqua, del latte quando viene riscaldato.

Se la tua fermentazione non si è interrotta e dalla tua descrizione dell'odore sembra che sia buona, allora potresti usarla come un formaggio fresco e delicato. Il formaggio allo yogurt viene utilizzato per lo yogurt congelato ma questo non funzionerà per te se le tue proteine si irrigidiscono così tanto da non essere più cremose.

Personalmente lo mangerei solo su un cracker con un po 'di marmellata.

— Sobachatina
fonte