Come devo friggere le cipolle senza bruciarle?

Molte ricette iniziano con qualcosa sulla falsariga di "soffriggere le cipolle sott'olio fino a quando sono tenere / morbide / traslucide". Quando lo faccio trovo spesso che le cipolle finiscano per bruciare prima che si ammorbidiscano. Quali sono le cose giuste da fare per friggerle in modo che non brucino?

La temperatura che alla fine hai impostato per la tua padella dipende interamente dalla quantità di sforzo che farai per mescolare le cipolle e dalla quantità di pazienza che hai prima di considerarle "fatte".
Sudare correttamente le cipolle può richiedere mezz'ora, non i 5 minuti che la maggior parte delle ricette presuppone avere la pazienza.

1. In primo luogo, non tutte le cipolle sono uguali: variano notevolmente nel contenuto di acqua, quindi è necessario modificare il metodo per tenerne conto.

2. In secondo luogo, non tutte le padelle sono uguali: più modifiche per adattarle.

3. In terzo luogo, i bruciatori - avete indovinato - non tutti i bruciatori sono uguali ...

Quindi, a partire da quella casualità,

• Usa una buona lumaca o tre di olio.

• Riscalda la padella fino al fumo quasi caldo

• Lascia cadere le cipolle

• Mescolate e continuate a mescolare, fino a quando lo sfrigolio inizia a svanire.
  Questo fa entrare rapidamente un po 'di calore nella cipolla ma richiede la vostra costante attenzione.

• Abbassa il calore a forse ¼

• Mescolare ogni paio di minuti.

• Se riesci ancora a sentire "scoppiettare" abbassare ancora di più il calore.
  Questa è la differenza tra "friggere" e "sudare" - se stanno ancora scoppiettando, stanno friggendo; la frittura li rende marroni [e infine neri], la sudorazione no. La sudorazione alla fine li renderà "dorati", il che ha un sapore completamente diverso.
  [Questo dipende dall'umidità e dal calore, vedi punti 1, 2 e 3 Le cipolle veramente bagnate hanno difficoltà a friggere, quelle secche bruceranno non appena le guardano.]

• Una volta che le cipolle hanno raggiunto la stessa temperatura della padella e non sono più completamente sfrigolanti, puoi rilassarti un po 'e andare avanti con qualcos'altro.

Una volta che hai il contenuto d'acqua, la combinazione di calore e olio nel modo giusto, puoi sudarli in questo modo per tutto il tempo che desideri e non bruceranno.
Alla fine si caramelleranno, ma non bruceranno finché li mescoli ogni pochi minuti.
Il tempo che intercorre tra quei "pochi minuti" dipende da questi tre fattori e dalla tua impazienza di superare questa parte con il passaggio al prossimo.

In alternativa ...

Se sei impaziente e lo vuoi fare in 5 minuti, allora tieni alto il calore e mantieni quelle cipolle in movimento costantemente .
Il risultato non sarà così dolce, ma è un'approssimazione ragionevole.

In questo modo, se giri le spalle o sbatti le palpebre troppo a lungo, bruceranno sotto mentre sono ancora sotto.
Questo è generalmente considerato anche vagamente commestibile se gestisci uno stand di hot dog di mezzanotte per la cena meno esigente che inciampa fuori da un night club;)

Potrebbe essere necessario utilizzare un po 'più di olio / burro, ma le cose più importanti sono non surriscaldarli e mescolarli abbastanza spesso. Una volta sfrigolanti fa abbastanza caldo. Alcuni fornelli diventeranno più caldi per un po ', quindi potrebbe essere necessario abbassarli preventivamente. Le pentole pesanti faranno lo stesso, ma nel complesso tendono a facilitare la cottura delicata. Puoi mettere un coperchio con un'impostazione abbastanza delicata, aprendo la padella per mescolare. Ciò consente una cottura più uniforme, ma è necessario abbassare il fuoco anche più in basso rispetto a quando non si utilizza il coperchio.

Le ricette spesso implicano che ammorbidire le cipolle è più veloce di quanto non sia realmente il caso, quindi sii paziente.

Li stai friggendo a una temperatura troppo alta. Hanno solo bisogno di un leggero sfrigolio per cucinare correttamente fino a quando non sono traslucidi; ancora più basso se li stai caramellando.

Prova a posizionare il quadrante a metà strada tra quello che stai utilizzando e quello spento, quindi regola se necessario.

Suggerimento che un amico chef ha condiviso con me. Taglia le cipolle e mettile in una ciotola. Metti in forno a microonde per 3,5 o 4 minuti, quindi gettali in una padella calda (ma non pazza) con un po 'di burro e una piccola spruzzata di olio vegetale (per impedire al burro di bruciare).

Il microonde ammorbidisce perfettamente le cipolle: tutto ciò che la padella sta facendo è aggiungere un po 'di colore. Se hai appena tolto una bistecca dalla padella, non pulirla: le cipolle assorbiranno tutto il sapore!

3 passaggi per tenere / cipolle morbide / traslucide:

1. Friggerli a fuoco lento
2. Mescolali regolarmente
3. Pazienza

Le cipolle in diverse parti del mondo si comportano in modo diverso, ad es. Le cipolle rosse in Asia hanno questi stadi: traslucido, marrone dorato, caramalizzato, bruciato. Negli Stati Uniti le cipolle rosse possono diventare traslucide - cambiano colore ma non marrone dorato - bruciate. A seconda della tua posizione, mantieni il calore a un livello medio e hai abbastanza grasso (olio / burro) in modo che la cipolla sia sufficientemente bagnata all'avvio. Abbi pazienza e non accendere il calore perché non succede nulla.

Rivestire il fondo della padella con olio d'oliva o una miscela di olio d'oliva e burro. Scaldare la padella a fuoco medio-alto finché l'olio non è luccicante. Aggiungere le fette di cipolla e mescolare per ricoprire le cipolle con l'olio. Distribuire uniformemente le cipolle sulla padella e lasciar cuocere, mescolando di tanto in tanto.

So che hai già scelto una risposta, ma per darti un punto di riferimento: sulla mia stufa elettrica ci vogliono circa 5-10 minuti con il quadrante al 4/10 per ammorbidirli. Li mescolo circa ogni 1-2 minuti. Si ammorbidiranno più velocemente a circa 6/10, ma dovrai mescolare almeno ogni 30 secondi o bruceranno (più caldo = più veloce da bruciare). A 6/10 finisco ancora con un po 'di "doratura" su alcuni pezzi, ma mai un sapore bruciato fintanto che vengono mescolati sufficientemente.

Inoltre, uso solo una piccola spruzzata di olio. Rilasciano abbastanza liquido per prevenire l'adesione che l'olio viene aggiunto inizialmente solo per un migliore trasferimento di calore piuttosto che come misura antiaderente. Se le tue padelle sono super "appiccicose", allora può aiutare più olio. Il burro ha anche un punto di fumo / combustione inferiore rispetto alla maggior parte degli oli e brucerà a una temperatura più bassa, quindi friggere con un po 'di olio e quindi aggiungere burro per sapore in un secondo momento può aiutare.

Quando voglio "friggere" nel burro, le faccio quasi bollire nel burro. Di solito il burro nelle cipolle nella mia cucina significa che fa parte di un roux, quindi userò abbastanza burro per friggere le cipolle in modo che non ho bisogno di aggiungere altro per il mio roux successivo (il che significa che le cipolle sono in un bel po 'di burro). È gustoso ma non salutare, quindi è solo in un caso raro che lo farò. Altrimenti è il mio pizzico standard di olio d'oliva.

Tutte le ricette sembrano illuse da quanto tempo impiegano le cipolle a cucinare e ancora più illuse da quanto tempo ci vuole per caramellarle - è sempre più lungo delle ricette.

Metti le cipolle in una padella poco profonda, aggiungi un po 'di sale (non molto), un po' d'acqua e un po 'd'olio (non in ritardo, a meno che non preveda di fare cose con quell'olio dopo la frittura). Portare a ebollizione media ... non modificare la temperatura dopo questo. L'acqua farà bollire le cipolle a 100 ° C. Dopo che la maggior parte dell'acqua è sparita, la temperatura salirà (le cipolle in questo momento sono cotte, stai mirando a colore / consistenza) e dovresti iniziare a girarle. La pazienza e un'attenta osservazione sono la chiave. Assicurati di girarli tutti, tutto ciò che rimane sul posto si spegnerà rapidamente! Un modo semplice per imbrogliare è friggere un po 'le cipolle, asciugarle e cospargere della paprika. Renderà il colore perfetto.

Di solito aggiungo un po 'd'acqua alla padella.

Ci sono molte idee qui, ne suggerisco un'altra: metti un coperchio sulla padella, usa a fuoco basso (probabilmente un terzo di quello che stai usando) e aggiungi olio o burro. Il coperchio non è sicuro che un po 'di umidità delle cipolle rimanga nella padella e che sembra fare il trucco. Contrariamente a ciò che gli altri dicono che non è necessario, nella mia esperienza, mescolare costantemente le cipolle. Dagli comunque 5-15 minuti.

Se vuoi che le tue cipolle siano scure, fai quanto sopra, quindi prendi il coperchio e alza il fuoco. IME è meglio che iniziare ad alta temperatura, il risultato è più uniforme e hanno un sapore più dolce.