Come convertire una ricetta che richiede lievito secco attivo in lievito a lievitazione rapida?

Ho una ricetta per i rotoli in cui il primo stadio richiede 2 confezioni di lievito secco attivo, 1 cucchiaio di zucchero e 1/2 tazza di acqua calda da mescolare fino a quando il lievito non viene sottoposto a prova, e quindi 1/4 di tazza di burro a cubetti viene aggiunto al lievito in polvere Quindi tutto ciò viene aggiunto a metà della farina (2 tazze) e 2 cucchiaini di sale e lasciato fare il primo lievito.

Se volessi usare un lievito a lievitazione rapida anziché secco attivo, potrei saltare il passaggio di correzione? Dovrei aggiungere del burro? Potrei semplicemente mescolare tutti gli ingredienti secchi, aggiungere l'acqua calda e iniziare l'impasto in quel modo? Che effetto avrebbe questo cambiamento?

Prima di tutto, è bene capire la differenza tra lievito secco attivo e lievito a lievitazione rapida. Il lievito secco attivo è un granello più grande di lievito in cui il guscio esterno è composto principalmente da cellule morte che intrappolano la bontà nougaty dormiente all'interno. Deve essere provato per separare tutte le cellule e reidratare le cellule attive interne.

Il lievito a lievitazione rapida è in genere una combinazione di 2 diversi ceppi di lievito (quindi quelli con un palato molto esigente potrebbero essere in grado di dire la differenza, non ci ho mai veramente provato). I granuli di lievito sono più piccoli ed essiccati più lentamente per preservare più cellule di lievito. L'acido ascorbico viene anche aggiunto per spingere il lievito in overdrive un po 'più veloce.

Un grande video che mi ha aiutato molto è http://how2heroes.com/videos/dessert-and-baked-goods/yeast-101 che ho notato prima che i problemi con il lievito Rapid Rise non si dimostrassero molto bene la seconda volta. Apparentemente è progettato per darti una prova davvero buona e poi muore (gioca duro e muori giovane). Il lievito istantaneo tuttavia è lievito Rapid Rise senza l'atteggiamento di festa hardcore. È quello che usano nella cucina di prova del forno King Arthur, quindi è abbastanza buono per me! Dicono di usarli in modo intercambiabile, ma molti altri siti che vedo mostrano una differenza di circa il 20%.

2 cucchiai di lievito secco attivo ≈ 1,6 cucchiai di lievito istantaneo

Quando si utilizza il lievito istantaneo (aumento rapido), è possibile saltare la fase di correzione. Dovresti usare acqua calda (circa 110 gradi) quando lo versi, ma il tuo lievito dovrebbe essere aggiunto con gli ingredienti asciutti.

Il burro viene aggiunto al lievito non sottoposto a lievito, ma probabilmente per ammorbidire il burro. Lo aggiungerei alla tua acqua calda. Continuerei a lasciare il burro dentro, perché altrimenti avrai a che fare con un impasto non arricchito, che ha una consistenza e un sapore diversi.

Secondo ogni fonte che ho visto (la mia fonte principale è il libro di cucina della famiglia America's Test Kitchen), usa il 25% in meno di lievito istantaneo rispetto al lievito secco attivo. Se usi la stessa quantità, vorrai usare più sale per contrastare alcuni dei lieviti più potenti.

Di solito quando si utilizza il lievito vivo, è necessario utilizzare un po 'più del lievito secco, di solito è circa 4/3 della quantità.

Il burro non ha nulla a che fare con la nutrizione del lievito, probabilmente fa già parte della ricetta, quindi non importa quale lievito usi per quello. La differenza sarà che il tuo lievito non avrà bisogno di essere attivato e puoi saltare la parte di zucchero e acqua calda.