Trovare bistecche economiche ma di qualità per la griglia

Recentemente ci siamo trasferiti in un bell'edificio con fantastiche griglie sul tetto. Ho iniziato a imparare a grigliare, ed è stato un errore, visto che ora mi piace molto la bistecca di ribeye alla griglia (credo, compriamo Whole Foods, carne di 3 ° grado)

Il problema è che tali bistecche sono relativamente costose, a $ 13-19 / libbra.

C'è qualche trucco per trovare carne di buona qualità a prezzi più bassi a parte l'attesa di sconti? La bistecca più economica può essere preparata a una qualità / gusto simile a quella dei tagli migliori sulla griglia, se mi piace il fattore di forma dell'occhio di costola?

Ci sono alcune cose che puoi fare:

• Acquista alla rinfusa . Di solito c'è uno sconto maggiore per l'acquisto di un "pacchetto famiglia" (di solito 5+ lbs) in una volta. Mi piace fare acquisti da Wegman's, perché vendono bistecche su fogli in cui sono confezionate singolarmente, quindi posso lasciarle sigillate per la settimana successiva o anche congelarle.

• Acquista in più di un negozio . Tutti hanno le loro vendite ogni settimana, e tu hai potenzialmente più affari se ne colpisci uno nel fine settimana ma uno diverso (non nella stessa catena) mentre torni a casa dal lavoro a metà settimana.

• Cerca pacchetti "must sell" . Quando il pacco arriva entro un giorno o due dalla data di 'vendita entro', la maggior parte dei negozi li contrassegnerà. Spesso è a metà prezzo, ma l'ho visto ovunque dal 30 al 70% di sconto. Alcuni negozi li schiaffeggiano con cartellini dei prezzi gialli o arancioni e li rimettono nella sezione da cui provengono, mentre altri hanno un posto nel reparto carne che è solo il pacchetto che deve vendere.

• Taglia le tue bistecche . Per alcuni tagli di carne, puoi ottenere degli arrosti e spesso costano meno delle bistecche. Dovrai solo tagliarli di misura appropriata. (non farlo se non hai coltelli grandi). Per i ribeye, cerca un 'arrosto di costola senz'ossa' o un 'arrosto di costolette' se lo vuoi con l'osso. Per alcuni tagli, è possibile ottenere un mezzo primitivo in una borsa Cryovac, ma è una selezione più limitata a meno che non si vada in un negozio in stile magazzino (Costco, BJs, ecc.)

• Acquista diversi tagli di carne . L'occhio della costola tende ad essere uno dei tagli più costosi della bistecca. Ci sono alcuni siti web che hanno raccomandazioni per bistecche più economiche:

  • http://www.thenibble.com/reviews/main/meats/beef/best-value-steak-cuts.asp (i loro tre migliori sono la lama senza ossa, il fianco sottile e la punta tripla)
  • https://www.mashed.com/24540/best-cuts-steak-budget/ (Chuck eye, flat iron, tri-tip)
  • https://www.myrecipes.com/ingredients/beef-recipes/affordable-beef-cuts-you-need-to-try (tri-tip, gancio, occhio di mandrino)
  • https://www.thekitchn.com/5-budget-cuts-of-beef-you-should-be-buying-according-to-a-butcher-240281 (Chuck eye, flat iron, hanger)

  Una cosa da ricordare è che il grasso meno intramuscolare, il più raro che si dovrebbe cucinare. Per i tagli magri che provengono da muscoli in movimento, dovrai tagliarlo sottilmente lungo la venatura in modo che non sia troppo duro.

Dato che parli di Whole Foods, presumo che tu sia negli Stati Uniti. Stando così le cose, è probabile che tu ti trovi a una ragionevole distanza di guida da un Costco o Sam's Club (grandi magazzini che richiedono l'iscrizione). In questi negozi e in molti altri punti vendita, puoi acquistare quelli che sono noti come "tagli primitivi" nella scelta e persino nelle prime qualità. I tagli primari sono grandi pezzi anatomici dell'animale che vengono ulteriormente tagliati in tagli più familiari; bistecche, arrosti e così via.

Negli Stati Uniti, le bistecche di ribeye vengono tagliate dal costato di manzo o, in particolare, dal sub-primal a 7 costate di manzo. Ecco una foto delle 7 costole sub-primali con le ossa tagliate ma non rimosse (pronte per essere tagliate in bistecche con osso) e un diagramma che mostra da dove viene tagliato l'animale.

fonte

La costola primitiva è G & amp; H, il sub-primale a 7 costole è G.

fonte

In molti luoghi si può anche tagliare il primitivo in bistecche gratuitamente se si acquista l'intero primitivo o sub-primale. Oppure puoi farlo da solo con un grosso coltello e un po 'di olio di gomito, anche se potresti voler iniziare con un primitivo disossato per questo, solo per avere un'idea del lavoro. Potrai sborsare un sacco di soldi in una volta, ma i risparmi rispetto all'acquisto di bistecche della stessa qualità in un normale negozio di alimentari sono enorme .

Probabilmente vorrai congelare alcune bistecche, quindi assicurati di chiedere se vuoi informazioni su come utilizzare in modo ottimale (e frugalmente) le bistecche per il congelamento.

Lei è un articolo su come rendere migliori i tagli di carne più economici. Ci sono un certo numero di opzioni per "trasformare" diversi tagli.

https://food-hacks.wonderhowto.com/how-to/make-cheap-cut-steak-taste-like-filet-mignon-0162708/

Un rapido google fornisce un sacco di risultati sulla prima pagina. Suggerirei di usare Google prima di impilare.

Forse tornare con una domanda specifica per un taglio specifico.

Nella nostra zona la bistecca di manzo di qualità superiore a Whole Foods sarebbe il doppio della fascia di prezzo che lei menziona. Quindi forse per Grade 3 intendi un voto Choice?

In entrambi i casi è utile sapere che non tutte le carni bovine sono classificate né devono essere. Tutta la carne viene controllata per la salubrità, ma la gradazione è un passaggio facoltativo che costa l'acquirente in più e non tutti gli acquirenti lo trovano di valore. Ho incluso diversi link che spiegano questo.

I macellai a servizio completo a volte rientrano in questa categoria. Comprano interi lati di manzo e tagliati su ordinazione. Trova e fai amicizia con un macellaio e potresti essere in grado di ottenere bistecche grandi a un prezzo leggermente inferiore. Invia i tuoi amici a modo suo e potresti ricevere un ordine gratuito di tanto in tanto.

USDA Sicurezza alimentare vs Classificazione USDA

Grass Grass Beef e classificazione USDA

Certificato Angus Beef vs Classificazione USDA

Il mio metodo è quello di preparare bistecche ribeye veramente economiche in modo tale da avere la consistenza / sapore di un taglio di carne molto più costoso prodotto convenzionalmente. Questo metodo funziona bene quando hai una festa e hai bisogno di grigliare un po 'di bistecche in una volta perché la maggior parte della preparazione è fatta giorni prima.

Compro il mio ribeye da un bestmark locale a $ 4,99 / lb, non ha un grado USDA elencato sulla confezione. La carne assomiglia ad una selezione di USDA però

Solo un avvertimento, questo metodo potrebbe essere un po 'più complesso rispetto alla griglia semplice. Può essere utilizzato per qualsiasi tipo di ribeye ma è sorprendente per i tagli più economici, dal momento che il cambio di gusto / consistenza è così estremo.

E ora la parte divertente:

1) pre-scottare le bistecche su una padella con un po 'di olio caldo di avocado fumante. Searing le bistecche per circa 30 secondi, lanciando ogni 10 secondi. Questo passaggio inizia la reazione di maillard nella carne e la infonde con sapore nei giorni successivi.

2) Poi lo condisco generosamente con sale, pepe e un pizzico di salsa di pesce asiatico o nam pla. La quantità di sale che uso è circa l'1% del peso della bistecca. Se c'è ancora un sacco di grasso sulla bistecca, io uso quantità maggiori di sale, un taglio più snello avrà bisogno di meno. Più grasso ti consente di aggiungere più sale (sapore) pur mantenendo lo stesso livello di salinità. La salsa di pesce asiatica è fondamentalmente decadente di succo di carne, e darà il via al processo di invecchiamento delle carni.

3) Confezionare sottovuoto la bistecca, utilizzo un sigillatore sottovuoto a camera. Se si utilizza un sigillante senza camera, si consiglia di sigillarlo rapidamente prima che il sale estrae troppa umidità e bagna la bistecca.

4) età in frigorifero per 2-5 giorni. Più invecchi, più tenderà. Non andare oltre 5 giorni.

5) sbollentare la bistecca in acqua bollente per circa 30 secondi, per eliminare eventuali batteri superficiali e per mantenere la forma della bistecca.

6) cuocere la bistecca in un bagno ad immersione a 114 gradi F per circa 4 ore. Questo rende la bistecca tenera senza intaccare la consistenza della carne.

7) trasferire la bistecca in un bagno ad immersione impostato a 133 gradi F (med-rare) per 4-24 ore. Tempi più lunghi influenzeranno la consistenza della carne come un arrosto. Personalmente mi piace un tempo di cottura di 6 ore.

9) Prendi una griglia a carbone più calda che puoi, cospargere dei blocchi di mesquite o hickory sul carbone per aggiungere un po 'di fumo.

8) asciugare e pulire le bistecche. L'umidità superficiale ritarderà la rottura dovuta all'ebollizione. Il condimento superficiale brucerà e salmeranno, aggiungendo l'amarezza alla crosta.

10) Lanciare un cucchiaio di burro sulla griglia. Quindi scottare la bistecca sul burro in fiamme per circa 30 secondi, lanciando ogni 15 secondi. Il burro bruciante aggiungerà più di quel sapore di reazione di Maillard alla crosta della bistecca.

Servire con una spolverata di sale affumicato.

Di solito poi taglio i cappucci e li divido separatamente.

Due suggerimenti per te che non sono ancora stati suggeriti:

Sous-vide

È possibile ottenere grandi risultati con tagli più economici con diverse tecniche di cottura. Consiglio vivamente sous-vide + sear.

Il sous-vide metodo (insieme con una corretta salatura) consente di cucinare un taglio di carne più duro (e spesso più economico) ad una temperatura stabile / ideale per tenere la carne. Puoi quindi finirlo su una griglia fumante per scatenare le reazioni di Maillard che danno sapore e odori deliziosi.

Ora ci sono molte macchine sous-vide a prezzo di consumo tra cui scegliere. Molti di questi sono dotati di app appaiate per assisterti nella cottura della bistecca perfetta.

transglutaminasi

Un'altra soluzione che richiede un po 'di gastronomia molecolare, è da usare transglutaminasi (aka "colla di carne") per ricomporre i tagli più economici nella forma che desideri prima di iniziare a cucinare. Puoi trovare molti video su youtube che ti introdurranno a questo nuovo ingrediente.

Usa l'occhio del mandrino, il giro superiore e il giro inferiore. Esplorare davvero le tecniche per grigliare l'intero animale; prova a grigliare diverse parti. Non evitate neanche il maiale. La carne di maiale ha alcuni tagli davvero buoni che possono essere cucinati a media sicurezza in alcuni casi. Grigliare può fare molto di più che preparare le bistecche. Sarebbe un peccato se fosse tutto ciò che hai fatto.

C'è anche una parte griglia della community di youtube che dovresti controllare.

Al di fuori di questo, ho un parente che compra letteralmente mezza mucca alla volta e la congela. Ciò riduce molto i costi, ma devi mangiare il resto della mucca.

Ho anche sentito dire che la carne dei Dairy Cows in pensione è buona e meno costosa, ma richiede alcuni cambiamenti ai metodi di cottura per rilassare la carne.

Il mio consiglio finale è smettere di comprare carne da cibi integrali. Se questa è una parte seria del tuo stile di vita allora probabilmente dovrai cercare di creare una relazione con il luogo che macella le tue carni.

Abbiamo avuto la fortuna del nostro negozio di alimentari locale che offre filetto di controfiletto nel caso. Questa è una bella alternativa alla NY Strip. Di solito costa $ 7,99 al chilo. Farò scottare su tutti i lati in una padella di ghisa, quindi finire nel forno a temperatura.