I salami / peperoni negli Stati Uniti sono davvero fermentati?

Ho esplorato la preparazione del mio salame e ho imparato che è molto lavoro! Non solo devi preparare la salsiccia, ma devi anche fermentarla e asciugarla per molti giorni. Il pezzo di fermentazione sembra particolarmente complicato a causa del lavoro svolto con gli avviatori della fermentazione e del rischio di malattia (o persino di morte) se eseguito in modo improprio. I periodi di fermentazione e asciugatura richiedono anche umidità e temperatura abbastanza precise.

Questo è il motivo per cui sono sorpreso di vedere così tanti salumi e peperoni nei negozi di alimentari. Puoi trovarli ovunque per un prezzo molto basso, il che trovo sorprendente data la quantità di lavoro richiesto. Suppongo che non sia così costoso se fatto su scala industriale con avanzi di carne, ma ho ancora dubbi sul fatto che tutti i salami negli Stati Uniti siano effettivamente fermentati.

Le salami sono per definizione un prodotto fermentato . Tutti o la maggior parte dei salami venduti negli Stati Uniti sono effettivamente fermentati?

fermentation sausages salami

— Behacad
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Se decidi di venderli commercialmente, risolvi i problemi. Altrimenti, tutti i nostri spiriti distillati conterrebbero metanolo ... la fermentazione non è così difficile, credo.

— James McLeod,

No, non è così difficile, suppongo, ma non è nemmeno così difficile fare molte cose su cui le grandi aziende acquistano a basso costo perché possono. Il pane di segale è raramente pane di segale, il gelato ha pochissima crema se non abbastanza spesso, ecc.

— Behacad,

La risposta breve è sì, i salumi prodotti negli Stati Uniti sono un prodotto fermentato. Il processo è diverso dai salumi prodotti in Europa, ma è ancora un prodotto fermentato. Negli Stati Uniti, i produttori si affidano alla rapida riduzione del pH utilizzando colture di avviamento ad azione rapida e temperature di polimerizzazione più elevate (fino a 104 F). Mentre in Europa una temperatura più bassa e un'essiccazione servono a rendere salumi sicuri. I tempi di indurimento sono più lunghi e spesso sale e nitriti sono le aggiunte principali per creare un prodotto sicuro. Su scala industriale, le complessità che hai scoperto sono tutte giustificate. Non è un processo difficile.

A casa, è un po 'di lavoro, ma può essere facilmente realizzato. Lavora in modo pulito, segui le pratiche accettate, tieni d'occhio la muffa difettosa ... altrimenti, se riesci a creare le giuste condizioni di polimerizzazione e asciugatura, dovresti essere in grado di crearne uno tuo senza problemi, anche se ci vorranno un paio di tentativi per avere un'idea delle cose. Un buon punto di partenza per i nuovi prodotti a base di salumi fatti in casa è la cura di muscoli interi. Prova pancetta, pancetta o bresola per i principianti.

— moscafj
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Grazie! Che dire della più economica roba da sandwich pre-affettata. Credi che sia anche fermentato?

— Behacad,

@Behacad: sì, ma come ha detto moscafj, ci sono scorciatoie per cui non ci vuole molto tempo per produrre (e quindi il sapore non è così complesso come i peperoni secchi a fermentazione lenta più costosi ... ma le cose buone che generalmente non lo troverai nei negozi di alimentari statunitensi; devi andare in un negozio di alimentari specializzato o in una macelleria)

— Joe