Botulismo, aglio, olio di oliva spremuto a freddo e barattoli di vetro


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Faccio un prodotto che ho inventato chiamato Forse è marinata. Olive extra vergine di oliva spremute a freddo, aglio spremuto come base in tre varietà, AoliOliO, Dill e Cayenne Pepper, aglio in polvere e sale di sale. Lo impacco in un barattolo di vetro da 250 ml. Metto anche il barattolo in un sacchetto di celephane come parte della confezione. Di recente, un ispettore pubblico ha notato il prodotto e vi ha affondato i denti per quanto riguarda i rischi del botulismo.

Lo faccio da diciotto anni. Nessuno si è mai ammalato. Ho progettato il prodotto da riporre nell'armadio. Usando olive spremute a freddo, olio extra vergine di oliva non ho mai trovato il prodotto diventare orribile, scolorito, puzzolente e ne ho messo da parte in casa in diverse occasioni per mesi e l'ho provato su me stesso e non ho trovato nulla di sbagliato.

Il prodotto non è un metodo per conservare l'aglio nell'olio, con gli altri ingredienti nella ricetta, diventa un olio per immersione del pane, uno strumento di cottura, un accessorio per la salsa di pasta. L'uso del barattolo di vetro fornisce un coperchio sicuro ma una situazione di facile apertura molto riutilizzabile. Non riempio l'olio fino in cima, in modo che il prodotto possa essere agitato. È un prodotto molto interattivo se questo ha senso, nel modo in cui è accessibile con il cucchiaio.

Potete fornire una sorta di panoramica pro e contro? Vedo solo articoli sulla conservazione dell'aglio nell'olio, non come ingrediente di una ricetta? Se c'è una possibilità che farò ammalare le persone dopo diciotto anni, potrei dover smettere di farlo. Grazie un mucchio.


Filtra l'aglio pressato o lo rimuovi in ​​qualche modo?
Dr. belisarius,

Potresti voler modificare la tua domanda per indicare chiaramente una domanda a cui è possibile rispondere. Forse questa domanda è una da esaminare: cooking.stackexchange.com/questions/9146/…
johnny

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Qualcosa di non sequitur, ma qualcuno (OP, mod) potrebbe modificarlo e aggiungere ", oh mio!" alla fine del titolo?
Daniel Bingham,

15
Il botulismo è insipido, inodore e non provoca scolorimento. Quindi non puoi davvero provarlo in quel modo.
Daniel Bingham,

Onestamente, personalmente mi fiderei della tua esperienza più di ogni "scienza" che dice a tutti che il botulismo sarebbe ovunque. Tra tutte le persone che sono ossessionate dal botulismo, dubito che molti di loro sappiano anche se i risultati "scientifici" sul botulismo siano stati dedotti o meno da solide procedure logicamente e metodicamente valide. "Scienza" è una parola abusata che alla gente piace lanciarsi alla cieca e fidarsi.
polynomial_donut,

Risposte:


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Come ispettore sanitario da oltre 20 anni, sono sbalordito dalla mancanza di consapevolezza che i controlli sulla sicurezza alimentare si basano sulla scienza e non sulle paure personali e sui cattivi umori dei singoli ispettori. Il controllo del botulismo si basa su alcuni dei seguenti fatti: le spore di botulino si trovano comunemente nel suolo e sulle superfici vegetali, il botulino cresce in un ambiente a basso o nessun ossigeno, il botulismo ha un'alta virulenza. (Virulenza è un termine tecnico per il fatto che un alto numero di vittime del botulismo finiscono per morire (come Listeriosus di fama di latte crudo), in contrasto con altre malattie di origine alimentare come Staph o Campyllobacter.) Quando si considera il fatto che il botulino cresce lentamente, e le malattie di origine alimentare colpiscono più spesso le persone con un sistema immunitario debole, come anziani, malati e giovanissimi,

Per quanto riguarda l'argomento secondo cui le ricette dei vecchi tempi sono state fatte per secoli, come in questo caso (io sono un po 'un buongustaio e italiano), la grande differenza è che molti prodotti non sono mai stati realizzati per la produzione di massa e o per rimanere su scaffali per lunghi periodi di tempo e, in tal caso, qualsiasi dato, per non parlare dei dati sulla sicurezza alimentare, non è disponibile per i prodotti alimentari storici. In effetti, il legame tra batteri e malattie fu scientificamente provato da Koch già alla fine del 1800. Un altro fatto è che i dati del CDC mostrano che gli focolai negli ultimi 50 anni sono meno numerosi, coinvolgono un numero molto più elevato di vittime e sono più spesso associati alla produzione di massa e alla distribuzione di cibo. Il mio dipartimento di salute. riceve avvisi di richiami alimentari almeno una volta alla settimana.

Nel caso del botulismo e dell'aglio fresco sott'olio, è considerato così rischioso che è richiesta l'acidificazione a livello nazionale. In California, esiste un laboratorio statale specializzato nella valutazione della sicurezza del botulismo per operazioni commerciali. (È finanziato dalle tasse per mantenere bassi i costi per le imprese ed è considerato un servizio pubblico.) Vorrei raccomandare ai produttori di contattare i loro dipartimenti sanitari dello Stato. e lavorare con loro per identificare tutte le opzioni disponibili per l'inscatolamento e la vendita di alimenti a bassa acidità, inclusa l'acidificazione, l'uso di ingredienti essiccati, il controllo della temperatura, il riscaldamento istantaneo (chiamato "fase dell'uccisione"). La maggior parte di noi ispettori si concentra davvero su come vendere cibo in modo sicuro e non affrontare il proprio lavoro per impedire alle persone di guadagnarsi da vivere. E sorpresa sorpresa non sempre la pensiamo allo stesso modo, ma non farmi iniziare. Tuttavia, Concluderò con la seguente considerazione dell'implicazione che l'argomento "la vita ha molti rischi" che noi ispettori ascoltiamo spesso. Quando si tratta di morte, il pubblico, i politici e i membri dell'industria responsabile stessa non tollerano "un po 'di morte".


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Questo è il tipo di risposta esperta che SE intende coltivare.
Caleb,

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In alto, tranne l'ultima frase. Un basso rischio di lesioni mortali è regolarmente tollerato e, di fatto, l'implicazione che possiamo escludere categoricamente incidenti (ad esempio nella produzione di alimenti commerciali) è semplicemente fuorviante. Il rischio zero non esiste, c'è sempre un rischio. E il rischio di botulismo derivante dal cibo fatto in casa è ridicolmente basso (meno di 1 caso in 10 anni) e il rischio di morte è ancora più basso (tasso di mortalità del 7% dopo l'infezione). Questo è un rischio accettabile per la maggior parte degli standard (ma ovviamente la violazione della sicurezza alimentare aumenta tale rischio).
Konrad Rudolph,

La controparte dell'UE in CDC condivide la tua opinione? Qui in Europa puoi vedere aglio, peperoncino e molte altre spezie nell'olio d'oliva "ovunque".
db

Vorrei la tua opinione professionale su questo prima di aggiungerlo come risposta alla già lunga lista qui.
Fabby,

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Che tu lo stia mettendo in discussione o meno, ciò che stai facendo non è sicuro. Il tuo olio da immersione, anche se sono sicuro che sia meraviglioso, è un esempio da manuale di come creare tossina botulismo. Dovresti prendere in considerazione l'idea di frequentare un corso di risanamento presso il college della tua comunità locale. L'ho fatto e, mentre conoscevo la maggior parte di ciò che era lì, rafforza la conoscenza.

Non sarai in grado di dire se qualcosa che hai creato causerà in anticipo il botulismo. Quindi il fatto che tutto appaia OK è irrilevante.

Il botulismo è causato da un batterio. Puoi uccidere il batterio portando l'intero miscuglio a 250 gradi Fahrenheit (pensa a un inscatolamento sotto pressione). Non utile per la tua ricetta. Un altro suggerimento è di refrigerare e acidificare, poiché i batteri crescono in situazioni di bassa acidità, anaerobica (senza aria). L'aglio in olio è considerato sostanzialmente anaerobico, motivo per cui il problema.

Crea il tuo olio per immersione poco prima dell'uso, tienilo in frigorifero per un breve periodo di tempo e forse potresti prendere in considerazione l'aggiunta di un po 'di balsamico per aumentare il livello di acido. O considera di andare con aglio disidratato.


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La tua risposta lo menziona implicitamente, ma forse dovrebbe essere esplicito che mentre i batteri botulinici possono essere uccisi abbastanza facilmente, le spore sono molto più difficili (cioè sopravvivono a temperature fino a 250 ° F e secchezza prolungata), quindi la maggior parte dei metodi di sterilizzazione falliscono.
Konrad Rudolph,

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Sì. E il problema con l'aglio è che non è secco, quindi anche se uccidi tutti i batteri in esso una volta, diciamo arrostendo, se poi metti l'olio non essiccato nell'olio, potresti comunque far ricrescere le spore sul bagnato, anaerobico ambiente.
Harlan,

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Ho avuto un altro pensiero per te. Se mantenere freddo l'olio d'oliva spremuto a freddo non è un vero vantaggio per il gusto per te in un modo o nell'altro, potresti provare a elaborare il tuo mix nel barattolo nel forno a 275 per un po '(andrei con un'ora, ma la tua chiamata). Non dovrebbe danneggiare il sapore dell'olio (molto?), Farà bollire l'acqua e uccidere le spore (supponendo che la temperatura dell'olio aumenti di oltre 250 per oltre 3 minuti). Se il gusto è ancora buono, questo dovrebbe essere sicuro.
Doug Johnson-Cookloose,

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A causa della separazione che potrebbe verificarsi, non vedo come l'aggiunta di balsamico (o qualsiasi altro acido) alla miscela inibirà il botulismo. A meno che la marinata non sia immagazzinata come sospensione o emulsificazione, il pH dell'olio non sarà alterato molto dall'acidità di un altro strato sottostante.
Gregor,

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Il problema, per chiarire, è che gli spicchi d'aglio hanno un pH neutro e contengono acqua, perfetti per far crescere il botulismo se bloccati in un luogo anaerobico come una bottiglia di olio. Quindi devi fare qualcosa con l'aglio prima di immergerlo nell'olio. Una cosa che puoi fare è mettere in salamoia l'aglio nell'aceto per alcuni giorni, quindi mettere gli spicchi sott'olio. Profilo di gusto diverso, ma dovrebbe comunque essere buono. E un inferno molto più sicuro!


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È vero che i processi di acidificazione POSSONO essere utilizzati per rendere sicure le infusioni di aglio, ma il processo deve essere accuratamente testato per garantire un'acidità adeguata. Esiste ora una procedura approvata che coinvolge l'acido citrico per i consumatori di cui ho discusso in una risposta a una domanda correlata. Tuttavia, il solo lancio di chiodi di garofano interi nell'aceto per un paio di giorni potrebbe NON garantire la sicurezza, poiché il livello di acidità potrebbe non essere abbastanza alto e / o l'acido potrebbe non penetrare sufficientemente nell'aglio.
Atanasio,

5

Vedo che sono in ritardo nella linea di risposta qui, ma ho pensato a una soluzione per mantenere il sapore dell'aglio ed eliminare il rischio. Uso l'olio essenziale di aglio per aggiungere sapore all'olio e al burro. Basta una goccia e il sapore è fantastico! Non vi è alcun rischio di contaminazione. Quindi puoi mantenere puro e sano il tuo olio di oliva spremuto a freddo. Gli oli essenziali hanno praticamente tutti i sapori immaginabili ed eliminano tutti i rischi da qualsiasi vegetazione reale. Ricevo i miei oli da New Directions Aromatics online. Li uso anche in prodotti da forno anziché in aromi artificiali.


Non avevo idea dell'olio essenziale di aglio, ma ora cercherò di trovarne un po ', quanto dura (shelf life dal frigorifero)?
dougal 5.0.0,

1

Ultimamente mi sono occupata di questo perché voglio fare la stessa cosa. Il problema si riduce alle spore, che crescono nel terreno e possono essere dorate su qualsiasi vegetazione. Commercialmente aggiungono acido agli ingredienti, portandolo al giusto livello per mantenere l'oro delle spore. L'inscatolamento della pressione è un altro modo per uccidere le spore portando la temperatura a 250 ° per 3 minuti.

Tutti suggeriscono di non immergere la tua vegetazione nell'aceto poiché è molto difficile capire a che punto è abbastanza acido. La domanda che ho è il calore. Non sono stato in grado di trovare alcuna fonte affidabile per dire che portare la temperatura dell'olio a un certo livello sarebbe sufficiente per uccidere le spore. Forse la pressione inscatola l'aglio da solo, assicurandosi che diventi abbastanza caldo da essere sicuro e quindi mettendolo nell'olio. Il problema si riduce davvero alla contaminazione. Se si ottiene anche una spora nell'olio, l'ambiente a basso ossigeno è maturo per la formazione della tossina botulismo.

Come è stato affermato, è inodore, insapore e molto pericoloso. Continuerò la mia ricerca e aggiornerò se trovo una soluzione affidabile per l'uso domestico.


Ma riscaldare l'aglio lo rende dolce, il che cambierebbe in modo significativo anche il profilo aromatico. Voglio dire, risolverebbe il problema della sterilizzazione, ma avrebbe lo stesso problema dell'acido (anche se, più coerente, suppongo)
Joe

È una cosa difficile in entrambi i casi in quanto devi fare qualcosa per tenerlo al sicuro. Comunque lo guardi, se vuoi quel sapore di aglio crudo, hai a che fare con una miscela volatile. Quindi in che modo puoi assicurarti che sia sicuro e che abbia il minimo cambiamento di sapore?
FoodTasted il

niente che tu possa fare. O lo fai decapare fino a quando tutto il sapore e l'acqua dell'aglio non sono stati rimossi dall'aglio ed è tutto acido, oppure lo fai cuocere così duramente e a lungo fino a carbonizzarlo.
jwenting

@ jwenting- questa è una visione pessimistica. 250F non è quasi "carbonizzato a una cenere".
Sobachatina,

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ok, penso che la differenza qui potrebbe essere l'aglio schiacciato - in quanto aumenta i propri ingredienti antibatterici ecc. del 4000 percento contro l'aglio intero, tritato o tritato. Anch'io uso solo aglio appena tritato per questo motivo e non ho mai avuto problemi.


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Anche se l'affermazione sul 4000% è corretta e universalmente valida (di cui dubito fortemente), ciò non significa che l'olio di aglio contaminato non sia mortale - la tossina che rimane nell'olio dopo la morte dei batteri è solo la prima di molte ragioni.
Rumtscho

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Ho guidato per 18 anni e non ho mai avuto un incidente. Guardando le statistiche ora è possibile avere un incidente domani. Quindi non guiderò mai più per la sicurezza di me stesso e degli altri. Il botulismo è reale ma dovresti essere in grado di aggiungere acido citrico o acido fosforico alla tua ricetta e conservarlo in frigorifero senza comprometterne il sapore e il tuo prodotto sarà molto più sicuro.


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Non posso credere di doverlo dire, ma i rischi di intossicazione alimentare da cibi rischiosi sono molto più alti dei rischi della guida quotidiana. E sì, l'aggiunta di acido alle cose può renderle sicure, ma è necessario sapere quanta acido ci vuole - e generalmente basta abbastanza per rendere le cose piuttosto acide (pensate ai sottaceti). Non esattamente qualcosa che vuoi fare per tutto ciò che fai.
Cascabel

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Il problema qui è che c'è sempre una POSSIBILITÀ di qualcosa che accade e che l'ispettore si è piegato all'infinito per trovare qualcosa in modo da poterti chiudere, e lo hanno fatto. A meno che (come già accennato) non cambi il tuo prodotto al punto in cui non è più come è adesso, non è diventato diverso da quello insipido, non vale la pena, le offerte commerciali delle principali grandi aziende, non hai altra scelta ma per fermare la produzione.

Lo stesso problema sta colpendo (e ha già colpito) migliaia di piccoli negozi nel Regno Unito e altrove che producono formaggi tradizionali non pastorizzati, formaggi che non possono essere realizzati con latte pastorizzato ma richiedono latte crudo perché la ricetta funzioni. Tutti hanno dovuto chiudere, ad eccezione di pochissimi che potevano ottenere un'eccezione UE in base al "valore culturale" o qualunque dei loro prodotti alle "norme di salute e sicurezza". Lo stesso vale per le macellerie di piccole città e alcuni dei loro prodotti, ma almeno possono continuare a vendere il resto (ma molti prodotti locali sono spariti, forse in modo permanente, da una paura per lo più mal posizionata di intossicazione alimentare causata da loro (per i quali non ci sono mai è stato un caso documentato, è tutto sentito dire, voci,

Il meglio che probabilmente puoi fare è chiudere la produzione e lavorare solo su ordinazione, andando sottoterra per così dire. Le probabilità sono così basse di accadere qualcosa di brutto, in 18 anni nessuno si è ammalato dopo aver mangiato l'aglio (ovviamente potrebbe succedere domani, ma potresti essere colpito anche da un meteorite domani, nessun motivo per investire in un elmetto).


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Vale la pena notare che l'ispettore non sta forzando l'OP a smettere di produrre o mangiare il prodotto, solo per smettere di venderlo . Il tuo esempio di meteorite non funziona perché non sta mettendo a rischio se stesso ma i suoi clienti. Il livello di rischio è irrilevante.
Sobachatina,

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Questa non è una risposta, è un rant fuori tema. Come dice la risposta migliore, l'aglio crudo nell'olio non è sicuro, specialmente a temperatura ambiente, e questo è un fatto molto noto. Inoltre è del tutto possibile prepararlo in un modo non pericoloso. Questa non è una "paura mal riposta", non è sentito dire e voci, è un rischio ben noto e ben documentato per la sicurezza alimentare.
Aaronut,

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@Aaronut: non direi che è un fatto così noto. Almeno non dappertutto. Preservare l'aglio nell'olio è comunemente fatto in molte famiglie in Italia, per esempio (e, tra l'altro, non ne ho mai sentito parlare di un singolo caso di botulismo).
nico,

4
@nico Il problema è, anche se la possibilità è bassa, un rischio di morte diverso da zero quando una modifica molto semplice può renderlo zero è inaccettabile. Nessuna eccezione. Inoltre, il dipartimento sanitario ha informato l'OP dei pericoli. L'OP ha colorato negativamente l'incontro ("e vi ha affondato i denti riguardo ai rischi del botulismo") perché è insultato / offeso. Questo è del tutto irrilevante, perché il rischio di botulismo è molto reale. Il rischio netto per una persona a caso è basso perché la maggior parte delle persone non compra olio d'aglio in scatola. Il rischio netto per chi consuma questo prodotto, così com'è, è un po 'più alto.
Andy_Vulhop,

4
Il fatto che il numero di casi di botulismo segnalati ogni anno negli Stati Uniti possa essere la prova che gli ispettori della salute del lavoro svolgono da molti anni per prevenire le epidemie di botulismo è stato efficace.
Caleb,
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