Perché i cartoni bianchi d'uovo avvertono che i bianchi d'uovo pastorizzati non dovrebbero essere usati per montare o meringhe?

Questo fine settimana prepareremo una tonnellata di biscotti di meringa per una festa, quindi ho preso un cartone di albumi. Non è stato fino a quando sono tornato a casa che ho notato un avvertimento che affermava:

"A causa della pastorizzazione, gli albumi liquidi non sono raccomandati per montare o meringhe."

Non lo capisco del tutto. Mentre la pastorizzazione potrebbe denaturare le proteine ​​se la temperatura sale troppo, gli albumi generalmente non dovrebbero essere abbastanza caldi perché ciò accada davvero. Inoltre, è possibile acquistare albumi essiccati nei negozi di alimentari etichettati come "meringa istantanea" e quelli sono anche pastorizzati.

Sono andato avanti e li ho montati comunque, e sembrano aver funzionato bene. Le cime potrebbero essere più rigide se le avessi battute più a lungo, ma stavo lavorando rapidamente e avevo solo bisogno che arrivassero a una ragionevole rigidità delle tubazioni.

Sto solo cercando di capire la logica dell'avvertimento sull'etichetta. È anche una questione di età? Forse questi erano più freschi?

Le schiume d'uovo sono una cosa delicata. Sono facili da fare, ma anche facili da incasinare, e molte cose lo faranno. Here (Wayback Machine) è un blog che affronta molte delle cose più o meno comuni e non fa delle schiume e le mette alla prova per vedere se lo scrittore è d'accordo con le loro azioni. Gli articoli indirizzati sono le uova nuove o vecchie, a temperatura ambiente, quando aggiungere lo zucchero e se le uova pastorizzate funzionano. Per loro, pastorizzato andava bene.

L'idea generale dietro non usare pastorizzato come lo capisco: per schiume di qualità, le proteine ​​dell'albume devono svolgersi correttamente durante la battitura. Nel processo di riscaldamento dell'uovo per la pastorizzazione, la proteina può essere modificata chimicamente o fisicamente e la capacità di dispiegarlo correttamente per una schiuma potrebbe essere ridotta. Nel loro test, ha funzionato bene, proprio come sembra avere per te. Ma, nella migliore delle ipotesi, potrebbe non essere così coerente o indulgente. Se sei leggermente distaccato su un altro aspetto, ad esempio la velocità di frusta, potrebbe aumentare le probabilità di fallimento. Inoltre, potresti aver ottenuto un lotto di uova che sono state pastorizzate a una temperatura ottimale, mentre un altro lotto potrebbe essere stato fatto a pochi gradi più in alto e influenzato maggiormente i fili proteici e quel lotto potrebbe non funzionare. Personalmente lo considererei un ulteriore fattore che potrebbe aumentare i tassi di fallimento,

Solo opinione, ma se funziona per te, provaci, ma aspettati che forse alcune volte non lo farà.

Mentre la pastorizzazione potrebbe denaturare le proteine ​​se la temperatura sale troppo, gli albumi generalmente non dovrebbero essere abbastanza caldi perché ciò accada davvero´.

Questa ipotesi non è corretta. La denaturazione delle uova non è così semplice come, per esempio, una transizione di fase di una sostanza. Ogni specie proteica in un uovo ha diversi stati possibili su uno spettro di disfacimento. La temperatura è una misurazione statistica, che ti dà l'energia media delle molecole nell'uovo, ma ogni molecola avrà una diversa quantità di energia. Inoltre, la stessa quantità di energia nella stessa molecola potrebbe essere in grado di condurre a due stati diversi, a seconda della connessione dell'idrogeno che si è interrotta per prima. Aggiungete a ciò l'interazione di quelle proteine ​​con tutte le altre cose contenute nell'uovo e il fatto che l'albume ha dozzine di diverse specie proteiche, e diventa chiaro che non esiste una singola temperatura alla quale tutte le molecole dell'albume improvvisamente cambia il loro stato.

Invece, hai una vasta gamma di stati, da quasi-come-crudo a cat-giocato-in-una-scatola-di-estremità-di-stringa (o forse pezzi di velcro). E la pastorizzazione certamente non ti dà uova cotte, ma provoca abbastanza cambiamenti che il comportamento dell'uovo non è più lo stesso dei bianchi d'uovo crudi.

L'età non è la ragione dietro il consiglio. I bianchi d'uovo invecchiato sono più belli, poiché le proteine ​​sono in qualche modo pre-rilassate lì. In effetti, le applicazioni più schiumose di schiuma bianca d'uovo (come i macaron) potrebbero includere una fase di invecchiamento per gli albumi.