Cosa succede all'impasto quando si aggiunge lo zucchero?


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Ho sperimentato una ricetta per la brioche. Dopo aver mescolato i primi ingredienti (farina, liquidi, ecc.) E aver sviluppato del glutine, aggiungo lo zucchero secondo le istruzioni della ricetta. A questo punto, sembra che l'impasto inizi ad assumere una consistenza diversa: più liscia e dall'aspetto quasi più umido.

Cosa sta succedendo esattamente all'impasto quando viene aggiunto lo zucchero? Perché la trama sta cambiando? Sta davvero diventando più umido? Dubito che lo zucchero si trasformi in liquido durante l'impasto per causare questo effetto. Suppongo che stia succedendo qualcos'altro ???

Risposte:


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Lo zucchero compete con proteine ​​e amidi (leggi: farina) per l'acqua. Con meno acqua disponibile per la farina, si possono formare meno catene di glutine con conseguente impasto più tenero.

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