Perché le cipolle rosse diventano blu o verdi quando cucinano a volte?

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Ieri sera ho cucinato una pentola di fagioli con alcune cipolle rosse. Oggi a pranzo, quando li ho tirati fuori dal frigorifero, tutte le cipolle erano diventate di colore blu / verde!

Hanno ancora un buon sapore , ma sicuramente sembra poco appetitoso!

Qualche idea cosa sta succedendo qui?

food-science  onions 
— Chris AtLee
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Che tipo di fagioli hai usato?
— Dr. belisarius,
Grandi fagioli bianchi settentrionali.
— Chris AtLee,

Risposte:

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I pigmenti che danno alle cipolle il colore si comportano come una cartina di tornasole. Sono rossi nella cipolla naturalmente acida. Diventano verdi / blu in un ambiente alcalino. Sembra che quando hai cucinato i fagioli ha creato quell'ambiente alcalino per causare il cambiamento di colore.

Vedere qui.

— talon8
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Preparare la propria soluzione indicatrice con succo di cavolo rosso è un piccolo esperimento sicuro e divertente.
— Nick T,
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La cipolla rossa cotta diventa di colore blu-verde scuro nel frigorifero, ma quando la scaldi diventa di nuovo di colore rossastro.

— cfb
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