Mirtilli liofilizzati vs mirtilli congelati?

Cosa posso sostituire i mirtilli liofilizzati? I mirtilli congelati funzioneranno? Questo è per un ripieno di pane.

No, non sono un sostituto diretto. I mirtilli liofilizzati sono molto secchi e assorbiranno l'umidità dall'impasto per reidratare, quelli congelati non vengono essiccati o disidratati, quindi aggiungerà acqua all'impasto.

Hanno anche una consistenza molto diversa: lo scongelamento dei mirtilli congelati sarà squishy e tenderà a mescolarsi all'impasto, i mirtilli essiccati sono piccoli animali duri e si terranno molto meglio. Puoi essere in grado di aggirare ciò mantenendo le bacche congelate e lavorandole all'ultimo minuto - tieni presente che la maggior parte dei mirtilli congelati avrà un sacco di ghiaccio d'acqua mescolato in cui non vuoi.

Se vuoi usare il congelato, dovrai tenere conto dell'umidità aggiuntiva nei mirtilli, prendendo la giusta quantità di acqua dalla ricetta. Questo sito dice:

Disidratandoli naturalmente, possiamo usare fino a 7 chili di mirtilli per fare 1 chilo di mirtilli disidratati.

Ciò significa che i mirtilli perdono circa l'85% del loro peso quando essiccati, quindi se la ricetta prevede 100 g di mirtilli secchi, dovrai aggiungere 700 g di quelli congelati e prendere 600 g di acqua (600 ml perché 1 ml di acqua = 1 g) di la ricetta. Se si utilizzano misurazioni del volume, questo sito indica 80 g di liofilizzato = 2¼ Coppe USA.

Aggiunte a GdD: Probabilmente otterresti un aspetto e un gusto molto diversi anche se rappresentano il liquido e il volume.

Le bacche liofilizzate di solito saranno più concentrate nel sapore, dando più un tocco di bacche che lo definirei quando mangiato. Fresco o congelato, non così. Mentre mescoli e cucini, il sapore si diffonderà insieme al succo e perderai quella raffica di sapori e invece otterrai un sapore più sottile, più diffuso con ogni probabilità. Potrebbe anche essere perso nel sapore generale del pane.

In secondo luogo, i liofilizzati sono sostanzialmente incapsulati e, a meno che non li reidratiate attivamente per primi, non dovrebbero reagire eccessivamente con il resto dell'impasto. Oltre a mantenere il sapore concentrato, questo dovrebbe mantenere anche lì il colore. Con le bacche fresche si ottengono rotture e perdite e si tende a colorare l'impasto con macchie di blu / viola che molte persone troverebbero scoraggianti. Il congelamento sarebbe peggio su questo dato che i mirtilli che ho sempre trovato essere uno dei frutti particolarmente inclini al danno delle cellule del congelatore. Non appena iniziano a scongelarsi, iniziano a emettere grandi quantità di succo. Questo non solo diffonderà il sapore, ma maccherà pesantemente l'impasto durante la miscelazione, la lievitazione e la cottura.

Personalmente non sarei scoraggiato dal colore, ma molti lo farebbero e l'aspetto è spesso una parte importante dell'esperienza alimentare. Sono una complicazione oltre a lanciare una chiave inglese nei rapporti liquidi della ricetta.

Probabilmente troverai essiccato - essiccato regolarmente, intendo - un sostituto migliore del congelato ... e forse anche più facilmente disponibile rispetto al liofilizzato.

Ci sarebbe ancora una differenza, l'essiccazione regolare tende ad avere più umidità residua, perché sono un po 'più flessibili e gommosi mentre l'essiccazione liofilizzata è più fragile, ma la differenza sarebbe molto più piccola. Entrambi saranno per lo più inerti nell'impasto e robusti per sopravvivere alla miscelazione, entrambi assorbiranno l'umidità dall'impasto, entrambi daranno al prodotto finale un aspetto tempestato (al contrario di macchiato). La liofilizzazione assorbirà un po 'più di umidità e sarà più fragile, più probabilità di disintegrarsi quando viene mangiata piuttosto che rimanere gommosa.

Ora che ci sto pensando, mi chiedo se potrebbe essere possibile asciugare il congelato - ci vorrebbe abbastanza tempo e fatica, probabilmente non varrebbe la pena se ci fossero alternative, ma forse forse. Si potrebbe disporli in un luogo caldo e arioso, e attendere che prima si scongelino, quindi si asciughino. Immagino che sarebbe anche sul lato disordinato, il succo gocciolerebbe un po 'di più, dal momento che le pareti cellulari sono rotte dal congelamento.

Ciò potrebbe renderli, una volta essiccati, più fragili come quelli (correttamente) liofilizzati, ma non so se ci sono altre parti rilevanti del processo di liofilizzazione che influenzerebbero la trama finale - i tempi e altre cose .