Come rosolare insieme i funghi secchi e freschi?

Sto preparando una pasta cremosa ai funghi. Il primo passo è rosolare e rosolare i funghi. La ricetta prevede una varietà di funghi tra cui i finferli. Sfortunatamente, non riesco a trovare i finferli freschi, quindi ho optato per quelli secchi.

Considerando che il resto dei funghi sarà fresco, cosa devo fare? Devo reidratare in anticipo i funghi secchi con acqua? O lasciare che l'umidità dei funghi freschi li reidrati nella padella?

mushrooms sauteing

— dyeje
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Un po 'di umidità nella padella aiuta i funghi freschi a cucinare ... quindi i funghi umidi reidratati dovrebbero migliorare la cottura degli altri. Inoltre, laverà via qualsiasi graniglia che potrebbe essere sui funghi secchi (vedi cooking.stackexchange.com/a/8596/67 )

— Joe

I finferli si reidratano male, rimanendo piuttosto coriacei.

— Russell,

@Russell D'accordo, in realtà ha funzionato bene per questo piatto però.

— Dyeje,

Risposte:

Vorrei ... idratare i funghi secchi con abbastanza acqua quasi bollente da coprire, più un po ', per tutto il tempo che desideri. Sollevare i funghi e riservare il liquore ammollo. Soffriggere i funghi imbevuti insieme al fresco

Se la tua ricetta prevede una fase di riduzione, di vino, brodo o qualche altro ingrediente, aggiungi il liquore e riduci a fianco ...

Oppure, se non c'è un passaggio del genere, aggiungi i funghi alla fine del passaggio di cottura e riduci a un cucchiaio o due prima di procedere con la ricetta.

Fai attenzione a non aggiungere sabbia o sabbia che potrebbero accumularsi sul fondo del liquido in ammollo: mescola o scuoti i funghi in ammollo ogni tanto per convincerlo, se ce ne sono. Sollevare i funghi piuttosto che sforzarli e versare con cura il liquore dai lieviti, quando sarà il momento.

Come sottolinea Sdarb nel commento, è possibile misurare la quantità dopo l'immersione, se necessario. Non sarà esattamente equivalente alla stessa misura di funghi freschi .. ma se non sei fuori di testa, in una ricetta di questo tipo, ciò non dovrebbe essere critico. Assaggia mentre vai.

— Robin Betts
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Ottima risposta, l'unica cosa che aggiungerei è che i funghi dovrebbero essere misurati dopo la reidratazione.

— Sdarb,

@Sdarb .. Abbastanza vero .. Sto facendo ipotesi .. Modificato. (Probabilmente non misurerei una ricetta come questa .. ma probabilmente non userei una ricetta: D)

— Robin Betts,

Personalmente trovo molto meglio lo stock per la reidratazione e di solito puoi incorporarlo nel piatto.

— Zuke Nukem,

@ZukeNukem Sono con te .. ma senza vedere la ricetta, non potevo essere sicuro che ce ne fosse qualcuno da usare in quel modo. O se fosse adatto ..

— Robin Betts,

Comprendi che il sapore del fungo essiccato è diverso da quello fresco. Probabilmente userai meno, a seconda del fungo. Tuttavia, per rispondere in modo specifico alla tua domanda, reidratati prima.

— moscafj
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Tendo a ottenere risultati migliori usando il latte anziché l'acqua per reidratare i funghi. Pensavo fosse una pratica standard, sorpresa di non vederla menzionata.

— Jeffrey,

@Jeffrey Se fosse una pratica standard, perché parlarne? ;-)

— Konrad Rudolph,

@Jeffrey - Non ne ho mai sentito parlare. Lo proverò.

— spodger,