Immagino che ciò significhi che la spezia in questione è sia liposolubile che solubile in acqua ma è più solubile in acqua causandone la perdita del sapore?
Senza conoscere l'esatta spezia / erba / composto in questione, non posso darti una risposta definitiva, ma la tua ipotesi è giusta per i soldi.
Cercherò di non andare completamente "insegnante di chimica" su di te, ma l'acqua viene spesso definita "il solvente universale" per una buona ragione. Data abbastanza acqua, può dissolversi praticamente su qualsiasi cosa. (C'è dell'oro dissolto nell'acqua di mare. Non abbastanza per essere redditizio da raccogliere, ma abbastanza per essere misurato.) Ad esempio: l' acido rosmarinico (uno dei composti - forse non sorprendentemente - trovato nel rosmarino) è classificato come "leggermente solubile" in acqua.
Se guardi il diagramma della struttura chimica (che ho introdotto dal wiki), tutte quelle linee sono una scorciatoia per i legami carbonio-carbonio - che in genere significano che una sostanza chimica si dissolve facilmente negli oli.
I gruppi OH sono alcoli (ma non i tipi che si ubriacano), che in genere facilitano la dissoluzione di una sostanza chimica in acqua. Il gruppo alcolico, il carbonio tra e l'ossigeno a doppio legame combinato formano qualcosa chiamato "acido carbossilico" (da cui l'acido nel nome). * Gli acidi carbossilici sono anche solubili in acqua. Quindi abbiamo una sostanza chimica che può dissolversi in entrambi gli oli e l'acqua.
Quando parliamo di infusione di oli, la quantità di oli essenziali, ecc. Che entrano è di solito piuttosto piccola, rispetto al volume complessivo dell'olio. Quindi, se aggiungi solo un po 'd'acqua, una sostanza chimica che è anche "leggermente solubile" può fare il salto in acqua e lasciare il tuo olio purtroppo carente.
* L'aceto è acido acetico disciolto in acqua; l'acido acetico è un altro acido carbossilico.