Sostituzione per allium?

Sto cucinando per qualcuno che, a causa della malattia di Crohn, non è in grado di mangiare praticamente nulla della famiglia degli allium (cioè cipolle, aglio, scalogno, erba cipollina, scalogno e porri; questo include aglio e cipolla in polvere), come così come i cibi piccanti (in modo da escludere i peperoncini e le spezie piccanti). Ho visto Sostituto di cipolle e aglio, ma poiché i suggerimenti ci sono praticamente altri allium, non è molto utile per i miei scopi.

Perché le cipolle tendono ad essere in molte cose (se non altro, come metà di un mirepoix, che tende ad apparire in molte ricette, ed è anche la base delle scorte, il che rende le cose complicate - Non sono sicuro al 100% se i due gradi di separazione dalla cipolla al brodo rispetto a qualsiasi cosa sia usata per il brodo sono sufficienti per renderlo "sicuro", e sfortunatamente non avrò il tempo di fare un brodo senza cipolla), non sono davvero sicuro di cosa posso fare usa invece.

Mi rendo conto che potrebbe essere difficile sostituire le cipolle e l'aglio con altri ingredienti simili senza usare altri allium, quindi sto cercando suggerimenti per sostituire le cipolle e l'aglio con cose che mi permetteranno comunque di cucinare cibi saporiti (che non deve necessariamente avere lo stesso sapore che avrebbe con gli allium, però).

Per esempio, stavo pensando di arrostire un pollo e preparare una salsa di couscous, ma il pollo si sarebbe seduto su mirepoix (posso sostituire le cipolle con qualcos'altro?) Che sarebbe stato usato anche come base per la salsa; e la mia ricetta per condire il couscous usa scalogno (ma anche salvia, timo, origano e pinoli). Anche suggerimenti generali sarebbero utili.

Ogni suggerimento sarà molto apprezzato!

Ecco un buon elenco di opzioni per le sostituzioni: http://foodallergies.about.com/od/cooking/p/cookingwoonions.htm .

La cosa che ho trovato interessante, però, è ciò che dice sulla polvere di aglio e cipolla:

L'aglio in polvere e il sale all'aglio sono fatti con aglio disidratato e finemente macinato. Cipolla in polvere e sale, allo stesso modo, sono fatti di cipolle. Questi prodotti non sono adatti a chiunque abbia una vera allergia a nessuno di questi alimenti. Tuttavia, alcune persone che non hanno vere allergie a questi alimenti ed evitano l'aglio e le cipolle a causa di disturbi gastrointestinali scoprono che questi prodotti non aggravano i loro sintomi, specialmente se usati in piccole quantità.

Quindi la domanda diventa: è un'allergia reale? Si consiglia di verificare con il medico su quello.

Ecco il loro elenco di sostituzioni:

• Il finocchio ha un gusto simile alla liquirizia ma una consistenza simile alla cipolla. Provalo con pollo o pesce.

• Il sedano è tra gli aromatici più comuni.

• I peperoni sono spesso usati nella cucina Cajun. Peperoni verdi e sedano sono un'ottima base per piatti a base di riso o stufati salati.

• Le carote sono usate come aromatiche nella cucina francese in combinazione con il sedano.

• Il sedano rapa, o radice di sedano, è la radice pettinata di una varietà di sedano. Sbucciato e tagliato a dadini, può essere usato come aromatico in salse o stufati.

• Grani di pepe: pepe bianco, rosa o Szechuan può aggiungere diversi sapori alla tua cucina.

• Il gusto caratteristico del cumino che può funzionare bene in alcune ricette, specialmente dove l'aglio viene usato crudo.

• Il rafano, appena grattugiato, può aggiungere alcune delle note pungenti che altrimenti potrebbero mancare.

• Lo zenzero e il galanga hanno sapori distintivi ma possono essere utili nelle patatine fritte come aromatici.

Ci sono alcune varietà di cucina indù (specialmente praticata dalla gente di Hare Krishna / ISKCON) che non usano cipolla e aglio per motivi religiosi. Usano sempre la polvere di assafetida (una spezia), che ha un sapore simile all'aglio invecchiato e presumibilmente buona per la digestione. Usalo in quantità molto piccole, come 1/4 cucchiaino in un curry per 4, per iniziare. Il nome indiano per questa spezia è alla base. Non lasciarti scoraggiare dall'odore quando è crudo, diventa più mite quando è cotto.

Mia moglie ha una grave allergia alle cipolle. Cerco anche di cucinare più che posso e di variare ciò che mangiamo. Omettere gli allium è possibile.

Se sto lavorando con la cucina asiatica (è quello che ho più familiarità), finisco per usare molto zenzero (combinato con altre spezie / aromi per dargli un "calore" senza la piccantezza). Per "altri" aromi, uso comunemente combinazioni di soia, salsa di pesce, salsa di ostriche, salsa di fagioli neri, varietà di zuccheri (in piccole quantità), scorte (fatte in casa o acquistate in negozio, entrambe possono essere fatte senza cipolle o aglio).

In altre cucine, mi ritrovo anche ad aumentare la presenza di erbe fresche (coriandolo, prezzemolo, rosmarino) e acidi (vari aceti, agrumi).

Ho una grave allergia all'Allium (immagina di mangiare edera velenosa) e sono una cuoca appassionata. Ho scoperto che la funzione dell'allium nella ricetta è cruciale nel determinare la sostituzione. Gli allium possono aggiungere calore, dolcezza, sapore e spesso danno profondità al sapore di una salsa complessa. Il sedano è sempre la base da cui inizio, aggiungendo una combinazione di carote, peperoni, peperoncini, soia, acciughe, rafano, zenzero, cumino, paprika dolce, aceto e persino (raramente) un po 'di pomodori secchi. A volte fumo anche gli ingredienti. Si prega di non utilizzare miscele di spezie acquistate (come peperoncino o curry), salse, brodo o brodi poiché contengono quasi SEMPRE allium. È molto meglio servire ai tuoi ospiti un semplice pezzo di carne alla griglia o verdure al vapore piuttosto che farli ammalare!

È molto tardi, ma la nostra azienda, Casa de Sante, ha appena lanciato miscele di spezie sostitutive di aglio e cipolla (messicano, BBQ Rub, erbe toscane, erbe di limone, spezie piccanti indiane) e polvere vegetale. Le nostre miscele di condimenti non contengono cipolla o aglio, usiamo invece le cerniere e siamo certificati FODMAP. Siamo disponibili su casadesante.com e su Amazon. Grazie!

Come hai detto in un commento una "brutta reazione allo stomaco", per la dieta a basso contenuto di FODMAP (che è intesa per affrontare problemi di IG inferiori), gli allium sono nella lista "evita" ... tuttavia, puoi infondere sapore di aglio o cipolla nell'olio, quindi filtrare e utilizzare l'olio aromatizzato.

L'obiettivo è quello di eliminare i carboidrati fermentabili, in modo da estrarre il sapore ma evitare il resto. Ho visto cose simili fatte in qualche cucina italiana: grosse fette di aglio cotte nell'olio per alcuni minuti, poi rimosse prima di continuare il piatto.

Qualcos'altro che potrebbe interessare è l' assassina speziata aka. hing . Ci sto ancora giocando per determinare gli importi corretti da utilizzare, quindi non posso dare un importo di sostituzione specifico, ma ti avverto che puzza assolutamente. (Ho trovato un negozio di spezie all'ingrosso che lo aveva quando ero in viaggio l'anno scorso e l'hanno doppiamente insaccato, ma ho fatto l'errore di metterlo in una borsa con cerniera nel mio bagaglio, e anche con tre strati di plastica, il il profumo permeava ancora tutto)

Non c'è davvero un sostituto che avrà esattamente lo stesso sapore, ma ci sono alcune cose che avrebbero comunque un buon sapore. Potresti provare la rapa, la pastinaca o il finocchio. Potresti provare la patata, che sarebbe semplicemente "riempitivo", oppure potresti semplicemente fare metà carota e metà sedano e omettere gli allium. Ancora una volta, non sarà identico, ma scommetto che sarebbe gustoso, solo in un modo leggermente diverso. Forse aggiungi anche un po 'di prezzemolo tritato finemente, solo per un po' di sapore in più.

Mi rendo conto che è un po 'in ritardo, tuttavia ho pensato che avrebbe avuto un po' di luce considerando che sono personalmente allergico alla famiglia di allium cepa. Forse queste informazioni aiuteranno te / altri in futuro.

Per quanto riguarda la preparazione di un pollo arrosto, trovo che sia meglio eliminare la cipolla dal mirepoix. Il sedano e le carote si alzano appena si gonfiano.

Come punto di partenza, ecco le ricette provate e vere che uso personalmente per aggirare la mia allergia:

Brodo di pollo

• 5 libbre di ossa di pollo / parti
• 3-4 Lg di carote
• 3-4 gambi di sedano
• 1 cucchiaio di rosmarino
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di basilico
• 2 cucchiaini di timo
• 4 cucchiai di sale e pepe (regola empirica, per ogni qt di acqua utilizzo 1/2 cucchiaino di sale)

Aggiungi 7 qt di acqua. Portare a ebollizione a fuoco medio-alto. Agitare. Ridurre a fuoco basso e coprire. Lasciar sobbollire (più dura, più sarà saporito); ricordati di mescolare di tanto in tanto. Una volta preparato con soddisfazione, filtrare le parti di carne.

Una volta che è teso, tendo a lasciarlo sobbollire per qualche ora in più. Tuttavia, questo è puramente facoltativo. Metti da parte ciò di cui hai bisogno e congela il resto. Va bene in frigo fino a 3 giorni e va bene in freezer per circa 6 mesi circa.

Ripieno

Tendo a non usare le estremità delle mie pagnotte di pane, così quando finisco le pagnotte le taglio a cubetti. Quindi, li conservo correttamente (per proteggere dall'ustione del congelatore) e congelo i pezzi. Continuo ad aggiungere a loro col passare del tempo fino a quando non ho abbastanza risparmiato per il ripieno. Nota: anche il pane raffermo ma non ammuffito funziona.

So che mia mamma compra solo una pagnotta dal negozio per circa un'ora e poi la fa a cubetti. Quindi, a seconda di quanto tempo devi preparare, puoi descrivere il tuo metodo.

• Cubetti Di Pane
• 1/4 Stick Butter
• 3-4 gambi di sedano
• 1-2 tazze di brodo di pollo
• 1 cucchiaio di basilico
• 1 cucchiaio di origano
• 1 cucchiaio di rosmarino
• 1 cucchiaio di prezzemolo
• 1/2 cucchiaino di salvia
• 1 1/2 cucchiaino di timo
• 1/4 cucchiaino di sale e pepe
• Opzionale: aggiungo 1/8 cucchiaino di curcuma (aiuta con infiammazione / gonfiore - per tutti coloro che hanno l'artrite o si stanno riprendendo da un infortunio)

Posizionare i cubetti di pane su una teglia (in un unico strato). Cuocere in forno a 250 F per circa 20 minuti. Spegni il forno e lascialo riposare per altri 30 minuti. (Questo gli permette di diventare croccante ma non bruciare).

Mentre aspetti che il pane tosti, taglia il sedano a pezzetti e saltalo nel burro fino a renderlo tenero.

Mescolare tutti gli ingredienti (spezie, brodo - iniziare con 1 tazza; se troppo asciutto, aggiungere lentamente più cubetti di pane e sedano / burro) in una terrina di lg. * Nota che non vuoi che il tuo ripieno sia troppo umido.

Usa le mani per mettere insieme gli ingredienti (in modo simile al modo in cui si mescolano gli ingredienti quando si producono le polpette). Una volta combinati, il ripieno è pronto per l'uccello!

Chicken Rub Personalmente uso solo la comprovata e vera combinazione di salvia-timo-maggiorana. È semplice ma ottimo per pollo e tacchino.

Quando si tratta di cous-cous, tutto ciò che posso suggerire è quello che faccio. Uso questa ricetta esatta, ma aggiungo gli spicchi d'aglio (nessuna sostituzione, anche se alcune persone sostituiscono il finocchio in questo passaggio). Mi assicuro inoltre di utilizzare polveri di peperoncino o peperoncino reali.

http://veggienumnum.com/2011/09/12/piri-piri-pumpkin-halloumi-w-sweet-couscous-salad/

O uso il cous-cous israeliano:

• 1 Tbl Tumeric
• 1 cucchiaio di olio extra vergine di oliva
• 1 zucchine
• 1 Lg Pelato, Pastinaca
• Burro non salato
• 2 cucchiai di zucchero di canna
• 1 limone (succo e scorza)
• 1 cucchiaino di timo
• 2 cucchiai di semi di melograno
• sale e pepe

Bevo il couscous per le indicazioni per al dente in acqua curcuma. Svuotalo e passaci sopra dell'acqua fredda per raffreddarlo un po '. Verso il couscous in una ciotola di lg con l'olio d'oliva. Mescolare e metterlo da parte.

Sciogli 1/4 di cucchiaino di burro e 1 cucchiaio di zucchero di canna insieme (lo sciroppo d'acero è un buon sostituto). Mettere da parte.

Friggere le pastinache nel burro. Aggiunta di timo, sale e pepe. Quando le pastinache iniziano a dorarsi, aggiungi le zucchine. Saltare per 2 minuti. Aggiungi la miscela di zucchero di canna. Fai rosolare per un minuto o più, fino a quando non inizia ad essere appiccicoso. Aggiungi il succo di limone e rimuovi dal fuoco.

Aggiungi le tue pastinache e zucchine al couscous israeliano. Mescolare nel melograno.

Servire caldo, caldo o freddo. Tutti sono adorabili.

buona fortuna!