Il mio pane è insapore

Sono nel mezzo del tentativo di affrontare la produzione di baguette senza tutta l'attrezzatura sofisticata di una panetteria tipica.

Mi sto avvicinando sempre di più a una trama perfetta dentro e fuori, ma devo ancora affrontare il motivo per cui sembrano sempre usciti insipidi. È l'acqua che sto usando o queste cose hanno solo bisogno di un po 'di burro?

Ricetta di esempio: http://www.kingarthurflour.com/recipes/baguettes-recipe

Ricetta dell'esperto: http://www.chewswise.com/chews/baguette-traditional-fromartz-recipe.html

Non hai bisogno dell'attrezzatura sofisticata di una panetteria tipica. Aiuta, ma non è necessario.

Ciò che probabilmente porterà il tuo pane in cima è una sorta di pre-fermento, che vedo che hai già trovato nelle tue ricette, ma ho un suggerimento leggermente diverso da quello che quelle ricette forniscono. Il modo più semplice per farlo è quello di fare una piccola quantità (forse 1/3) dell'impasto con una notte di anticipo. Lasciarlo lievitare una volta, quindi ritardare ulteriori prove nel frigorifero durante la notte. Prima di preparare l'impasto completo, rimuovilo dal frigorifero e lascialo riscaldare a temperatura ambiente per circa un'ora. Tagliare in più pezzi. Aggiungi all'impasto quando aggiungi il liquido. Il pre-fermento dà al tuo impasto qualcosa di simile a quello che avrebbe una pasticceria con un ciclo completo di 9 ore per fare una baguette. L'impasto dovrebbe subire un'ulteriore correzione, più i tempi di lievitazione dopo la modellatura. Quando dai forma all'impasto, fai attenzione a sgrassarlo il meno possibile.

Per una buona consistenza, cuoci le baguette su una pietra per pizza con abbondante farina di mais sotto. Preriscalda una spessa padella di metallo ovensafe con la tua pietra. Quando metti il ​​pane, metti una tazza di acqua bollente in quella padella per aggiungere vapore. Ciò contribuirà a creare una grande crosta di pane croccante e una molla da forno nell'impasto. Ho scoperto che le stesse baguette con la primavera del forno hanno un sapore migliore del 100% rispetto a quelle senza - qualcosa su quell'attività chiave durante i primi minuti di cottura porta davvero i sapori sopra le righe.

Maggiori informazioni sul pane straordinario sono disponibili in The Bread Baker's Apprentice o, per i cereali integrali, Whole Grain Breads di Peter Reinhart .

TUTTA la farina deve essere immersa per almeno un giorno a temperatura ambiente fredda per saturare completamente e iniziare l'autolisi. Usa abbastanza acqua fredda per far aderire l'impasto, ma non per renderlo scivoloso. Aggiungi le altre cose solo dopo un giorno (sale, lievito, olio, ecc.) E il resto dell'acqua come da ricetta

Modifica Secondo la legge francese, una baguette deve avere dalle 3 alle 11 ore di autolisi . Trovo che la farina locale non sia così forte, quindi usa un'intera giornata

I forni domestici non possono diventare abbastanza caldi per questo tipo di pane. Per aiutarti, rimuovi tutto dal forno che non ti serve e usa semplicemente un sottile vassoio in acciaio per cuocere il pane. Preriscaldare il forno per un massimo di 30 minuti con la temperatura su MAX. Non dovrebbero essere necessari più di 20 minuti per cuocere, anche se non sono sicuro che ciò influirà sul gusto, ma influenzerà la consistenza. Utilizzare solo una piccola quantità di acqua calda per cuocere a vapore il forno

Per un sapore extra, prova la farina integrale in quanto contiene più cibi gustosi, dal 50% al 100% di farina integrale. Se la farina integrale sembra troppo grossolana, dagli alcuni minuti in un robot da cucina

Prova anche diversi tipi di lievito e prepara il tuo lievito con farine saporite o altri zuccheri per avviarlo

Un'altra opzione è provare una percentuale di farina d'orzo. A malapena non produce un ottimo pane, ma aiuta il processo di ammollo / zucchero e rende il gusto più interessante. Puoi preparare la farina dal pasto d'orzo con pochi minuti in un robot da cucina

Potresti anche dare un'occhiata alla "Bread Bible" di Rose Levy-Berenbaum. Sostiene anche un lungo fermento per la maggior parte dei pani e la sua tecnica per la spugna è davvero fantastica.

L'acqua filtrata aiuta a fare la differenza. È difficile dire cosa sta causando il pane insipido. Lasciarlo riposare tutta la notte, di solito aiuta in quel reparto, ma anche un'aggiunta di sale. Mentre aggiungi sale, probabilmente vorrai aggiungere anche il lievito, non ti dispiace, ma un piccolo extra di ciascuno potrebbe essere utile. Potresti provare a cambiare il tipo di lievito che stai utilizzando o forse il marchio. Stessa cosa con la farina, prova una marca diversa e vedi se noti qualcosa. Tutto ciò che aggiungi o porti via cambierà la trama che sembra aver perfezionato, quindi procedi con cautela.

Oppure puoi sempre fare quello che faccio con il pane insipido: olio d'oliva, aglio fresco tritato, molto pepe nero e un pizzico pesante di sale. Niente di meglio per immergere un bel pezzo di pane fresco e croccante.