Risorse che spiegano la scienza della cucina?

Sto cucinando da un po 'di tempo, ma è soprattutto quello che ho raccolto guardando gli altri cucinare. Ora sono un ingegnere di professione e sembra che ci dovrebbe essere un motivo per cucinare il cibo nel modo in cui viene fatto.

Sono curioso di capire la scienza di ciò che sta realmente accadendo in cucina. Perché tutto funziona davvero nel modo in cui funziona?

Quali risorse ci sono (libri, siti Web, serie tv / video) che spiegano la scienza dietro la cucina, al contrario del processo artistico e di prova ed errore che è effettivamente in pratica?

Nota: è necessario aggiungere nuove risposte alla risposta wiki della community esistente. Dovrebbero attenersi al formato esistente: spiegare di cosa tratta il libro, le tue impressioni generali, i pro ei contro, la profondità scientifica, ecc. Non è necessario un riesame a pagina intera, ma ti preghiamo di spiegare il tuo suggerimento.

IMO, questo avrebbe davvero un valore più duraturo con un'unica risposta dettagliata invece di un sondaggio. Ecco un elenco annotato di tutti i consigli finora:

• On Food And Cooking (Harold McGee) è tutta scienza a un livello molto dettagliato, che combina chimica degli alimenti e biologia e spiega le interazioni tra ingredienti e meccanismi alla base di vari metodi di cottura. Se stai cercando un libro di pura scienza, questo è tutto.

• Good Eats: The Early Years e Good Eats 2: The Middle Years di Alton Brown. I suoi libri sono meno tecnici / scientifici di altri autori e tendono a concentrarsi maggiormente sull'applicazione, rendendoli più accessibili ai cuochi meno esperti.

• CookWise (Shirley O. Corriher). Scritto da un biochimico che ha fatto molte consulenze nel settore alimentare. Questo è più pratico di McGee e più tecnico dei libri di Alton. Include anche moltissime ricette, che possono essere buone o cattive a seconda delle tue preferenze personali. Ha anche scritto una versione da forno, BakeWise .

• Gastronomia molecolare (Hervé This, tradotto da Malcolm DeBevoise). Questo è più un libro di nicchia (a proposito di - sorpresa - Gastronomia molecolare) e come ci si potrebbe aspettare è un po 'incentrato sulla Francia. La cosa veramente fantastica di questo libro è come sfatare molti miti popolari sulla cucina con esperimenti controllati e dati concreti. Non sarebbe la mia prima scelta da consigliare a un neofita della scienza dell'alimentazione, ma comunque una buona aggiunta da aggiungere alla tua collezione.

• The Fat Duck Cookbook (Heston Blumenthal). Scritto dal fondatore del Fat Duck Restaurant nel Regno Unito. Riguarda la storia di Fat Duck e ha una grande raccolta di ricette (ovviamente dal ristorante) e una sezione alla fine dedicata alla scienza dell'alimentazione. Questo è davvero per la folla avanzata in quanto coinvolge molta gastronomia molecolare, sous-vide e altra esoterica - preparazioni complesse, ingredienti difficili da trovare e attrezzature insolite / costose.

• Cooking for Geeks (Jeff Potter) è, come suggerisce il titolo, scritto per fare appello ai geek, e come tale ha una certa quantità di scienza ma tende ad essere un po 'più basilare per quanto riguarda la vera tecnica di cottura. È più "scienza applicata". Onestamente, non lo consiglierei a cuochi molto esperti, ma è ottimo per iniziare a cucinare e guadagnare un entusiasmo per questo (se sei un po 'geek).

• Cooking for Engineers è un sito web, non un libro, che ha l'ovvio vantaggio di essere libero e ricercabile. È difficile definirlo davvero in quanto il suo campo di applicazione è così ampio, ma dirò che l'ho trovato una risorsa sorprendentemente utile e dettagliata ogni volta che ho bisogno di scoprire qualcosa rapidamente.

• Ciò che Einstein ha detto a Cook (Robert L. Wolke) è anche principalmente sulla scienza stessa, ma è scritto per essere più accessibile al laico. Come diceva un recensore su Amazon, Wolke è come Bill Nye di Food Science. Una parte di scienza, due parti di intrattenimento. Un altro membro lo ha criticato per aver fatto affermazioni non comprovate (in particolare sulla nutrizione).

• Le annuali di Cooks Illustrated (dall'America's Test Kitchen) sono meno incentrate sull'effettiva chimica del cibo, ma mettono in evidenza un approccio molto scientifico alla cucina basato sulla ricerca, la sperimentazione e i test iniziali. Vedi la risposta di David LeBauer per una spiegazione più dettagliata.

• The Science of Cooking (Peter Barham) si concentra sulla chimica e la fisica del perché alcune ricette funzionano e altre falliscono.

• khymos.org - in superficie si tratta di gastronomia molecolare, ma qui troverai anche molta della scienza della cucina (ad es. la chimica dietro "abbinamenti" di sapori) ecc.

• The Food Lab: Better Home Cooking Through Science (J. Kenji López-Alt) è una raccolta di ricette dettagliate, suggerimenti e spiegazioni. È scritto per essere facilmente accessibile a uno chef senza molta esperienza.

• Serious Eats è un sito Web con sia ricette che storie su come sono state sviluppate le ricette (spesso con immagini di vari tentativi di confrontare il modo in cui i processi di cambiamento o gli ingredienti hanno influenzato le cose). Soprattutto vedi la sezione "tecniche" di The Food Lab

La serie di numeri "Cooks Illustrated" rilegati annualmente, tutti gli anni, con un indice completo.

Abbiamo il set a casa ed è il primo posto che mi giro quando voglio trovare una ricetta. Il motivo per cui li trovo così preziosi è che ogni ricetta è sviluppata usando il metodo scientifico.

Gli autori (America's Test Kitchen / Editor di Cook's Illustrated) presentano un'ipotesi, di solito per fare la ricetta x. Dichiarano chiaramente il risultato particolare cercato (sapori, consistenze, facilità, ingredienti, ecc.).

I loro metodi sono di cercare prima le ricette disponibili, quindi di spiegare la gamma di ingredienti, strumenti e passaggi utilizzati nelle ricette. Scelgono alcune variabili chiave da esplorare nella ricetta e quindi eseguono una serie di esperimenti in cui sono varie. I prodotti finiti sono testati con gusto.

I risultati includono descrizioni degli effetti delle diverse variabili sul prodotto finito e una ricetta dettagliata, spesso con opzioni alternative. Non penso di essere mai stato deluso o sorpreso dal risultato finale a causa della completezza della spiegazione e dei test.

Negli ultimi anni (ben dopo questa risposta è stato originariamente scritto), Cuochi Illustrated / America Test Kitchen ha pubblicato più libri di cucina in giro per temi particolari, come ad esempio senza glutine , sous vide , multi-pentole e pentole a pressione . Questi libri di cucina hanno introduzioni che spiegano alcune delle problematiche relative all'argomento e alcune delle modifiche che dovevano essere apportate.

Hanno anche pubblicato libri specifici di "scienza" nel 2012 e un altro nel 2016:

• La scienza della buona cucina: padroneggia 50 concetti semplici per goderti una vita di successo in cucina
• Cook's Science: come sbloccare il sapore in 50 dei nostri ingredienti preferiti

C'è una classe / club dell'UCLA dedicata a questo. Il loro blog è abbastanza buono e ha collegamenti a più risorse:

https://scienceandfooducla.wordpress.com/