Qual è il segreto del riso fritto cinese?

Vedo molte ricette per il riso fritto, ma non riesco mai a dare al mio riso il meraviglioso colore leggermente dorato (e quindi il sapore).

Questo è prima di aggiungere la salsa di soia o qualsiasi altra cosa. È una questione di calore o quantità di olio? Come lo fanno nel ristorante (ad es. Riso fritto giovane chow)?

Ci sono davvero solo alcuni segreti per un buon riso fritto:

1. Day Old White Rice (Preparalo il giorno prima, lascialo raffreddare, mettilo in frigorifero)
   • Direi che è assolutamente la cosa principale.
   • La trama NON sarà corretta se si utilizza riso appena cotto. Ci sarà troppa umidità.
2. CALORE!
   • Il tuo Wok deve essere caldo. Vuoi che tutto cucini rapidamente.
3. Cucinare le cose separatamente.
   • Questo è il seguito di 2. Vuoi che tutto cucini molto rapidamente, una padella affollata lo ostacolerà.
   • Cuocere la carne all'80%, estrarla, cuocere le altre cose, aggiungere nuovamente la carne.
4. Non toccarlo.
   • A meno che tu non abbia un bruciatore professionale, il tuo cibo ha bisogno di tempo contro il wok. Mettilo dentro, lascialo per un po ', mescolalo ancora un po'.
5. Salsa di pesce e salsiccia cinese
   • Aggiungono un sapore eccezionale.

Se tutto sembra complicato, in realtà non lo è. Usa il riso di un giorno e dagli molto calore.

Ecco un paio di ricette che forniscono ulteriori dettagli e hanno grandi spiegazioni:

• Gamberetto Fried Rice sulla cucina piena di vapore
• Segreti per cucinare il miglior riso fritto cinese su Steamy Kitchen
• Riso fritto cinese su Rasa Malesia

Penso che siano quattro le cose principali:

1. Usa abbastanza olio - Se non ne usi abbastanza, non ottieni una corretta azione di frittura, e piuttosto scaldala. Quindi assicurati di usare abbastanza. Il rovescio della medaglia, è che troppo può renderlo disgustosamente grasso. Quindi fai attenzione, ma non lesinare.
2. Lascialo riposare - Quando aggiungi il riso, non mescolare troppo. Lasciare riposare abbastanza a lungo che il riso a contatto con la padella inizi a croccarsi. Questo ti darà quel sapore e la consistenza del ristorante ed è parte di ciò che dà quel colore che desideri.
3. Caldo, caldo, caldo - Vuoi un grande wok, urlando caldo.
4. Salsa di soia - So che hai detto che non è quello che volevi, ma nella mia esperienza, è parte integrante del colore del riso fritto. Se non stai ottenendo il colore giusto e non stai usando la salsa di soia, questo è parte del problema.

Principalmente, penso che 1 e 2 siano quelli che vedo essere le parti più ricercate del riso amico di un ristorante, ma 3 e 4 sono altrettanto importanti.

I segreti del mio riso fritto:

• Uova fritte: inizia friggendo alcune uova, strapazzate con un po 'di sale, ad alta temperatura, sott'olio. Dovrebbe diventare marrone e rigonfiarsi a strati. Di solito lo lascio sedere fino a quando non forma un cerchio simile a una frittata, quindi lo giro per dorare la parte superiore. La doratura è essenziale per il sapore (non mangerei le mie uova per la colazione in questo modo). Rimuovere dal wok, tagliarlo a pezzi, quindi aggiungere nuovamente alla fine.
• Salsa di soia: la rende marrone, la rende salata
• Maiale cinese barbecue (il tipo rosso): aggiunge un sapore dolce e piccante
• Dopo aver fatto tutto, condire con olio di sesamo. Non troppo!
• Aggiungi di nuovo le uova

L'ho fatto con altri tipi di carne e non è proprio lo stesso. Se lo stai rendendo vegetariano, consiglierei di friggere alcune verdure con aglio e salsa (non sono sicuro di cosa sia la salsa di maiale rossa con barbecue).

A proposito, sono d'accordo con gli altri suggerimenti sul riso caldo e leggermente secco.

Qualcosa da aggiungere alle risposte fornite sopra. "Riso fritto cinese" è un termine molto ampio. Poiché diverse regioni cinesi producono una grande varietà di riso, esistono diversi modi per friggerli.

Mentre l'uso del riso di un giorno è comune tra le famiglie per gestire il riso rimasto, non è il modo autentico di riso fritto.

La maggior parte dei capi usa riso fresco. Cucinano il riso con meno acqua e li rimuovono dal fornello prima che sia completamente cotto. Cioè per dare al riso l'umidità e la gommosità mentre allo stesso tempo, mantiene la sua rigidità mentre viene fritto. Il riso di un giorno si spezzerà facilmente in due o più pezzi quando si applica il tornitore e assorbirà salsa o brodo in modo molto incoerente.

Fuori dal contesto del "riso fritto cinese", il coreano e il giapponese non usano quasi mai riso di un giorno per friggere. Anche i cinesi del nord fanno simili. L'uso del riso di un giorno sembra essere un concetto per il riso di tipo tailandese o di tipo meridionale che sono più fragili, secchi e meno gommosi. Per far fronte a queste proprietà fisiche, il ristorante meridionale spesso frigge il riso in una pentola di terracotta a fuoco medio. Se vai in un ristorante Canton di alta classe, è così. Se vedi del riso fritto in cui il riso è spezzato, non sono buone. Il riso fritto non riguarda solo il gusto, la consistenza e la sensazione sono anche indicatori di classificazione cruciali.

La doratura del riso non proviene dalla salsa (presumibilmente)! Almeno questo non è il modo giusto per rosolare il riso, e molti veri capi di riso fritto senza salsa di soia o pesce. La doratura deriva dalla doratura naturale dell'ingrediente, come aglio, cipolla, ecc. Dorare l'ingrediente prima di aggiungere il riso rosolerà il riso.

Quanto alla maggior parte, il vero ristorante cinese ha il sapore del loro riso fritto? La risposta è brodo di pollo o brodo o polvere.

Trovo che preparare un buon riso fritto in stile cinese sia semplice che difficile allo stesso tempo. È semplice nel concetto ma difficile nella pratica. Mi piace anche distinguere tra uno stile casalingo e uno stile riso fritto da ristorante. Credo che ci sia una differenza.

Riso fritto in stile casalingo, questa è la ricetta comune del riso di una volta e quindi di tutti gli ingredienti necessari per aggiungere sapore e consistenza al piatto. Il riso qui fa la differenza poiché cinesi e thailandesi tendono ad usare riso "a grana lunga". Mentre giapponesi e coreani amano il riso a grana media o corta. Trovo che il riso a grani lunghi funzioni meglio per il riso fritto o "fan del chao". Meno aderente e agglomerante con il grano lungo.

Il riso fritto del ristorante, utilizza riso appena cotto, che è stato cucinato con un po 'meno acqua, quindi rendilo meno appiccicoso. Riesci a immaginare un ristorante che spreca spazio con riso di un giorno specifico per fare il riso fritto? E ammettiamolo, la maggior parte delle persone sta prendendo il riso fritto nel loro ristorante cinese preferito, giusto?

Comunque i tasti sono davvero il wok e il calore elevato. Queste due cose sono le chiavi per preparare un buon riso fritto o semplicemente un buon cibo cinese da ristorante. Un wok ben stagionato ti permetterà di gettare facilmente il riso in modo da rendere uniforme la doratura. Il calore elevato ti permetterà di rosolarlo senza seccarlo. Potresti farlo in una padella piatta ma è un po 'più disordinato e per me non è così divertente. Un altro segreto per il cuoco di casa è l'aggiunta di uova sbattute al riso, il che conferisce loro un rivestimento per evitare l'essiccazione e il riso appiccicoso. Non abbiamo la stessa potenza di fuoco di una cucina cinese professionale.

Come con tutte le buone tecniche di cottura, prepara i tuoi ingredienti e sei pronto per iniziare prima di pensare di cucinarli. In questo caso, prepara il riso, aggiungi abbastanza uova sbattute per ricoprire tutto il riso, mescolalo bene fino a quando tutti i chicchi sembreranno gialli. Se stai aggiungendo un tipo di carne, questo è il momento in cui la cuocerai per metà nel wok. Lava il wok e poi prepara a cuocere il riso. Le verdure crude possono essere cotte con il riso in seguito o precotte con la carne.

In un wok caldo, aggiungi un po 'di olio e agita attorno al wok fino a coprire il wok, quindi getta via questo olio e aggiungi olio fresco. Aspetta solo un secondo o due, quindi aggiungi il riso al wok e distribuiscilo sui lati per un secondo o due. Ciò consente al riso di ottenere la doratura iniziale. Più caldo è il wok, meno tempo ci vuole, meno caldo è il tempo.

Dopo la doratura iniziale, è tempo di gettare il riso, qui è dove il wok risplende di qualsiasi altra padella. Spostare il cibo in un wok è molto semplice poiché i lati inclinati consentono naturalmente al cibo di tornare al centro, non è necessario inseguirlo. Se hai ricoperto tutti i chicchi di riso, non si attaccheranno l'uno all'altro, scivoleranno facilmente. Se iniziano a rimanere attaccati, aggiungi solo poche gocce di olio attorno ai bordi del wok e lasciali scivolare al centro del wok.

Quando riesci a sentire l'odore del delizioso aroma del riso, puoi iniziare ad aggiungere tutti gli ingredienti che desideri. Un po 'di carne e verdure e altre uova sbattute se vuoi. Alla fine del tempo di cottura, quando aggiungi gli ingredienti bagnati, questo manterrà il tuo riso umido e morbido. Salsa di soia (scura o chiara o entrambe), salsa di ostriche e / o olio di sesamo. Quando aggiungi il materiale umido, trascinalo lungo i bordi del wok e lascialo scivolare al centro. Questo aggiunge un po 'di vapore e non riduce il calore troppo rapidamente. Il calore è il tuo amico nella cucina wok. Ancora qualche lancio e il gioco è fatto.

Per una dimostrazione visiva basta andare su Youtube.com e digitare "cha han", "chao fan" o semplicemente vecchio "riso fritto"

Per un riso fritto cinese, è meglio quando è appena fatto di riso cotto vecchio, uova, cipolla verde e olio;

• friggere prima le uova, mettere da parte
• friggere il riso precedentemente cotto con un po 'd'olio e un po' di cipolla verde
• unire le uova e il riso cotti e friggerli insieme

i commenti di tutti sono chiari sulla mia esperienza. ma potresti anche considerare di cambiare il tipo di salsa di soia che stai usando. prova alcune delle salse di soia cinesi (non giapponesi!) nei mercati asiatici. forse un sapore più leggero, o più dolce, o qualcosa del genere ti darà gli intangibili che stai cercando. le salse di soia giapponesi e cinesi hanno un sapore molto diverso e, inoltre, starei lontano da alcune di quelle prodotte negli Stati Uniti, dal momento che quelle hanno un sapore sbagliato, ahah.

Il mio processo è questo. Prepara un pasto completo per 1 o un importo secondario per 2 o 3:

• Prepara il riso in anticipo, raffreddalo e mettilo in frigorifero. Se non altro, cuoci leggermente il riso.
• Scaldare la padella di medie dimensioni a media o medio-alta.
• Aggiungi circa un cucchiaio di olio vegetale.
• Aggiungi il riso, un po 'di sale e pepe. Cuocere per circa 2 minuti.
• Aggiungi la salsa di soia e mescola.
• Aggiungi verdure surgelate (come uno di quei mix di verdure asiatiche)
• Continua a cuocere e mescolare fino a quando le verdure non sono completamente riscaldate, circa 5-7 minuti.
• Durante i 5-7 minuti sopra, prendi 2 uova. Rompi in una piccola ciotola. Aggiungi sale e frusta / miscela.
• (facoltativo) aggiungo un po 'di jalapeno a fette. Cuoci un altro minuto.
• Spingere / impilare il riso su un lato della padella.
• Versa le uova nell'area libera. Dovrebbero impiegare circa 1-2 minuti per cucinare quasi completamente.
• Quando sono quasi completamente cotti, mescola le uova e il composto di riso tutti insieme. Cuoci un altro minuto.
• Versare sul piatto e buon appetito!

L'intero processo dura circa 15 minuti e sporca solo una padella e una piccola ciotola, oltre al piatto.

Ho appena iniziato a preparare il riso fritto alcuni mesi fa e ora lo faccio almeno una volta alla settimana! È così buono e le verdure surgelate lo rendono un gioco da ragazzi.

Come ha scritto FRANKO, ogni commento sopra è basato su esperienze personali. Nessuno ha menzionato nulla sull'uso dell'aceto nel processo. Questo è il "segreto".