La pasta choux (bignè al cioccolato) non aumenta

L'ultima volta che ho provato a preparare dei bignè al cioccolato (simili ai bignè), la pasta choux è rimasta semplicemente cotta nel forno e praticamente fritta.

Non si è alzato / cresciuto e quindi non ho potuto scavare i gusci.

Eventuali suggerimenti?

La ricetta era tratta dal ricettario originale settimanale australiano delle donne (Golden Press Pty Ltd, 1977) p. 204

È quasi identico a quello pubblicato sul loro sito web http://aww.ninemsn.com.au/food/cookbooks/787237/chocolate-eclairs , con l'eccezione che la ricetta del ricettario utilizzava acqua 1C e farina semplice 1C.

In realtà sono passati alcuni anni da quando ho creato gli éclairs, quindi potrei dimenticare alcune cose, ma ecco le mie reazioni immediate alla ricetta:

• La "farina semplice" (con la quale presumo significhino farina universale) non è adatta per la pasta di choux. Dovresti usare la farina di pane ("farina forte" di AKA), per questo ti serve il glutine extra. Questo è probabilmente il motivo più importante per cui la tua pasta di choux non è andata bene.

• Il rapporto grasso / acqua è disattivato. Volete un rapporto 2: 1 acqua: grassi. Utilizzare 50 g di burro o grasso per ogni 100 mL di acqua. Per riferimento, se si intende regolare il rapporto, si desidera utilizzare anche circa 2,4 uova per 100 ml di acqua. La ricetta menzionata nella domanda è vicina, ma leggermente corta, quindi fai attenzione se ridimensiona.

• Il rapporto tra farina e acqua è palesemente sbagliato, sia per la ricetta pubblicata che per quella che dici è la ricetta del ricettario, e non dovresti mai usare misurazioni volumetriche per la farina in una ricetta di cottura così delicata. Volete dosare 75 g di farina per 100 ml di acqua. Per una tazza di acqua sono circa 175 g di farina per il pane. Non provare nemmeno a calcolare il volume, pesalo . Questo è estremamente importante, se non usi abbastanza farina, la pasta choux non gelatinizzerà completamente!

• Un "pizzico" di sale è probabilmente OK su questa scala ridotta, ma se decidi di aumentare la scala devi essere preciso; utilizzare il 2% di sale (2 g per 100 mL di acqua).

• La ricetta è corretta avvertendoti di non far evaporare l'acqua, e ti dice di cucinare e mescolare il roux fino a quando non cancella il lato e forma le palle quando viene agitato. Dovresti anche vedere un film bianco sul fondo della padella.

• Una cosa che la ricetta non menziona che è estremamente importante è che devi aspettare che il roux si raffreddi prima di aggiungere le uova. L'uovo intero si coagula a 65 ° C (149 ° F), quindi è assolutamente indispensabile che il roux sia più freddo di così, altrimenti finirai con le uova strapazzate.

• Assicurati di incorporare completamente le uova. Raschiare i lati della ciotola, se necessario. E non provare a tagliare gli angoli aggiungendo tutte le uova contemporaneamente; devi davvero aggiungerli uno alla volta, altrimenti finirai con dei grumi. Manca questo probabilmente non causerà il fallimento, ma non vuoi grumi, fidati di me.

• Al termine, dovresti avere una pasta che ricorda la consistenza di una meringa, ma più pesante. Cioè, mantiene la sua forma, anche contro la gravità, ma è ancora abbastanza morbido da diffondersi. Controllo con il dito. Se è troppo rigido, puoi aggiungere latte per ammorbidirlo, ma se non è abbastanza rigido, non hai abbastanza gelatina di farina e la tua pasta è rovinata. (Quindi non ingrassare!)

• Non sono d'accordo con le loro istruzioni "forno molto caldo, quindi abbassare la temperatura a 180 ° C". 180 ° C è una temperatura molto bassa per cuocere la pasta di choux, e non penso che i 10 minuti di temperatura "molto calda" (qualunque cosa sia) lo compenseranno. Ho sempre cotto gusci di pasta choux a una temperatura di 200 ° C (390 ° F) per 30 minuti.

Questo è tutto per aver distrutto la loro ricetta di pasta choux. Non toccherò nemmeno la loro ricetta della "crema pasticcera", che non è nemmeno lontanamente vicina alla crema chantilly che si suppone che abbiano gli eclair.

I crullers sono impasti fritti con paté à choux. Al forno, anziché fritto, questo stesso impasto può essere utilizzato per fare bignè e bignè. Un aspetto generoso , in entrambe le forme di cottura, deriva dall'avere il giusto equilibrio tra consistenza dell'impasto e formazione di vapore.

Le creazioni di Pâte à choux sono in qualche modo uniche in quanto vengono cotte due volte - una volta durante la miscelazione dell'impasto - una volta nella frittura o nella cottura.

Le ricette per l'impasto variano leggermente, ma fondamentalmente si basano sull'uso di parti uguali di acqua e uova con metà della quantità di burro e farina (in peso). Alcune ricette usano metà acqua e metà latte (la mia preferenza). OK, certo che potrebbero esserci altri ingredienti in ruoli minori - sale, zucchero, spezie - ma gli ingredienti di base sono liquidi, burro, farina, uova.

È difficile diagnosticare un problema senza conoscere la tua ricetta o tecnica, ma proverò a dare alcuni suggerimenti. Dopo aver fatto cuocere l'acqua e il burro a fuoco lento (facile con il calore), aggiungi la farina e mescola costantemente - il modo per dire quando questa cottura è fatta non è per tempo, ma per osservazione - rimuovi la tua pasta dal fuoco quando può vedere la pasta che si stacca dai lati della pentola. C'è un punto di equilibrio nel processo in cui la farina ha assorbito acqua sufficiente e una piccola quantità di acqua è stata scacciata come vapore: quando questo equilibrio viene raggiunto, la pasta nella pentola si stacca visibilmente dalla padella come se c'era una strana forza repellente lì.

Successivamente, alcune ricette richiedono di trasferire la pasta calda in un robot da cucina: ho sempre mescolato le uova a mano (mescolando a mano mi dà una sensazione migliore per la consistenza dell'impasto finito). Aggiungi le uova una alla volta e mescolando continuamente per incorporarle completamente nelle fasi. La mia preferenza qui è quella di combinare tutte le uova in una ciotola separata e sbatterle prima, quindi versare l'uovo lentamente nella pasta mescolando energicamente.

Ora, per quanto riguarda i densi cruller, la mia ipotesi sarebbe che fosse successa una di queste tre cose: o eri pesante con la farina o non sei riuscito a cucinare l'acqua / burro / pasta di farina abbastanza a lungo o non hai aggiunto abbastanza uovo per ottenere un impasto liscio e facile da insaporire. L'impasto non dovrebbe gocciolare dal cucchiaio, ma dovrebbe essere abbastanza fluido da poter essere convogliato molto facilmente quando si utilizza il sacchetto per estrarre i cruller. Se la tua pasta non è sufficientemente fluida, non può espandersi dal vapore all'interno per creare lo stampo desiderabile .

I miei consigli: Usa la farina di pane se non l'hai mai fatto prima (la farina di AP funzionerà, preferisco la farina di pane), considera la possibilità di sostituire metà del tuo liquido con il latte (totalmente opzionale - offrendo solo un altro pregiudizio personale qui) e considera di soppesare il tuo farina se hai usato una misura volumetrica prima. Tieni presente che devi sparare per parti uguali di liquido e uova, con metà della quantità di burro e farina (in peso), ad esempio 8 once. acqua (1 ° C), 4 once. burro (8 cucchiai), 4 once. farina (se la tua ricetta richiede una tazza, le mie tazze di farina pesano sempre più di 4 once) e 4 o 5 uova (circa 8 once).

Infine, continua ad aggiungere l'uovo fino a quando la consistenza dell'impasto è corretta anche se devi aggiungere più uovo di quanto la ricetta richieda. Se non hai una bilancia per pesare la tua farina, vai avanti con la tua misura volumetrica ma tieni presente che potrebbe essere necessario aggiungere un po 'di uovo in più all'impasto per ottenere una consistenza liscia e fluida - e se aggiungi un uovo in più qui, ricorda che un uovo intero in più potrebbe essere troppo: sbatti un uovo intero prima di aggiungerlo all'impasto in modo da poterlo incorporare in più fasi per ottenere una consistenza che puoi facilmente convogliare.

Ho appena trovato la tua domanda riguardo ai bignè al cioccolato e il segreto è che l'acqua e il burro devono bollire rapidamente quando aggiungi la farina. Lo so perché ho avuto anche disastri, ma ora sono un professionista.

sì, sono d'accordo che l'acqua e il burro devono essere bollenti, quindi aggiungere la farina e mescolare vivacemente con un cucchiaio di legno, quindi attendere che la pasta si allontani dal lato della pentola prima di togliere il fuoco aggiungere le uova 1 per 1 sbattendo vivacemente con un cucchiaio di legno per ogni uovo lascio la pasta nella pentola e uso un cucchiaio per mettere il composto su una teglia da forno unta che i choux cuociono entro 20-30 minuti dovrebbero essere gonfiati e leggeri quando si riempiono di panna montata e glassa al cioccolato - DEVINE !!!