Quanto deve essere caldo l'impasto per lievitare?

Mentre facevo un po 'di focaccia questo pomeriggio, mia moglie disse: "certo che la casa è" calda "; andrà bene." Un'ora dopo, nessun aumento. Vale la pena notare che la nostra casa è 66F. Quindi l'abbiamo bloccato in un forno caldo e si è alzato bene. Si è scoperto bene, sono solo felice che non stessimo cercando di farlo per un pasto.

Quindi la domanda è: quanto deve essere calda la pasta per lievitare correttamente?

La crescita ottimale del lievito avviene a circa 37 gradi Celsius (98,6 gradi Fahrenheit), ma l'impasto aumenterà a qualsiasi temperatura ambiente. All'aumentare della temperatura, il lievito diventa più attivo, motivo per cui a volte vedrai le ricette richiamare i resti durante la notte in frigorifero, dove l'attività rallenta o si interrompe. Il lievito muore a qualsiasi temperatura superiore a 50 ° C (122 ° F).

L'importante è conoscere la temperatura e, se sei davvero particolare, l'umidità nell'aria intorno alla tua prova. Queste informazioni vengono utilizzate per motivi di coerenza temporale, più che altro.

Come hanno indicato altre risposte, la maggior parte delle ricette tende a essere calibrata per aumentare i tempi che assumono una temperatura di 75-80 gradi Fahrenheit. (Le ricette di cottura professionali specificheranno effettivamente una temperatura dell'impasto dopo la miscelazione e una temperatura per l'impermeabilizzazione.)

Tuttavia, la domanda pone anche "quanto deve essere caldo l'impasto per lievitare correttamente"? Se, per "correttamente", intendi "secondo una ricetta", allora 75-80 F è un'ipotesi ragionevole se la temperatura non è specificata. Se la ricetta menziona qualcosa di vago, come "mettere in un luogo caldo", ciò probabilmente implica qualcosa di un po 'più caldo di 80 F, ma è sempre difficile da sapere.

Detto questo, l'impasto del pane può "lievitare correttamente" - nel senso che alla fine sarà pronto per la cottura - a una grande varietà di temperature. Sia il lievito naturale (a lievitazione naturale) che il lievito del panettiere diventano leggermente attivi quando si supera significativamente il congelamento e non smettono di crescere in modo significativo fino a quando non si superano i 100 F. (Ad esempio, qui è possibile trovare una curva di crescita per il lievito a lievitazione naturale ). Da un punto di vista pratico, non ci sono buoni motivi per andare oltre i 95 ° C, perché sia ​​la pasta madre che il lievito da forno hanno raggiunto la loro massima crescita intorno ai 90-95 ° F. Andare più caldo semplicemente rallenterà le cose e generalmente produrrà sapori meno desiderabili.

Gli aumenti più lenti a temperature più basse possono produrre varie caratteristiche utili, tra cui un maggiore sapore e una struttura meglio sviluppata. Molte ricette contengono una fase di "ritardo" obbligatoria o facoltativa in cui l'impasto viene messo in frigorifero da poche ore a qualche giorno per questo motivo. La crescita del lievito spesso non si ferma completamente anche allora, e si noterà un certo aumento per un lungo periodo.

La domanda solleva un'ultima preoccupazione, poiché menziona i tempi della ricetta.

Se desideri preparare l'impasto nel tempo di ricetta assegnato, ma la tua casa è troppo fresca o troppo calda, cosa puoi fare?

Esistono tre approcci generali a questo problema. Oggi, i fornai professionisti usano generalmente il primo metodo, perché è facile trovare attrezzature a controllo climatico. Ma gli altri metodi sono ancora utili per il panettiere di casa senza attrezzature fantasiose.

(1) Utilizzare uno spazio a una temperatura più desiderabile(come discusso nella domanda e alcune altre risposte). Ci sono scatole per prove colore per uso domestico con un controllo della temperatura abbastanza preciso, ma la maggior parte delle persone si accontenta di un forno leggermente riscaldato e spento, un forno a microonde chiuso con una tazza di acqua bollente posizionata insieme all'impasto, semplicemente mettendo l'impasto vicino a un radiatore o una stufa calda o qualche altro dispositivo di fortuna. (A volte tagliavo i lembi superiori di una scatola di cartone larga ma un po 'superficiale, fissavo il fondo per "sigillarlo" in modo lasco, e lo invertivo sull'impasto insieme a una tazza di acqua calda, che riempivo periodicamente per lunghi aumenti. Ciò consente una grande flessibilità per scatole di dimensioni diverse per gestire qualsiasi cosa, da piccoli a grandi lotti di pasta. Notare che l'umidità e la temperatura possono aiutare ad aumentare.)

(2) Varia la temperatura dell'impasto. Soprattutto per una grande partita di pane, ci vorrà del tempo prima che la pasta si raffreddi. I fornai professionisti hanno calcoli dettagliati che usano per variare la temperatura dell'acquaper arrivare ad un'accurata temperatura finale dell'impasto. Se sai che la tua cucina è 66, potresti puntare ad una temperatura iniziale dell'impasto nell'intervallo 90-95 gradi, ad esempio. L'impasto si raffredderà gradualmente man mano che aumenta, ma in media potrebbe finire con i tempi dell'impasto che è stato mantenuto costante a 75-80. (Questa è ovviamente un'approssimazione per la temperatura ideale, ma lo è anche mettere una tazza di acqua calda in un forno a microonde o mettere l'impasto vicino a un radiatore.) L'aumento della velocità può essere in qualche modo regolato variando il numero di pieghe durante la correzione: più pieghe ridistribuiranno temperatura più rapidamente e portare a un raffreddamento più veloce.

(3) Varia la quantità di lievito nella ricetta. Questo è particolarmente utile se fai una ricetta specifica ancora e ancora, ma la tua cucina è sempre troppo fredda o troppo calda per fare le cose nel tempo desiderato. I fornai trovano spesso l'idea di variare una ricetta come angosciante, poiché si crede comunemente che la cottura si basi su misurazioni molto precise degli ingredienti. Fare il pane lievitato, tuttavia, non è un processo preciso a meno che non lo si faccia con apparecchiature professionali a temperatura controllata e umidità controllata. Non c'è assolutamente alcun motivo per considerare le quantità di ricette da fissare nella pietra. Per i fornai domestici, spesso è molto più facile divergere un po 'dalla ricetta piuttosto che ricreare artificialmente alcune condizioni di "ideali".

Molte persone hanno tentato di creare un modello di pasta in grado di prevedere la quantità di lievito necessaria per determinate temperature. Considerando la domanda riguardante l'impasto per focacce, questo thread mostra il tentativo dettagliato di una persona di creare un modello predittivo per la pizza, che è spesso simile all'impasto per focaccia in termini di idratazione e altre caratteristiche. (Ecco il grafico utilizzato per modellare l'attività del lievito a varie temperature.) Ecco un modello simile che utilizza lievito madre anziché lievito per panetteria.

Tuttavia, nel mondo reale, l'impasto aumenta a velocità diverse a seconda di una serie di altri dettagli della ricetta, dal tipo di farina a quanto sale, grasso e zucchero sono presenti (se presenti). Gli studi spesso parlano di quanto tempo impiega il lievito a raddoppiare il numero durante un aumento della pasta. Ho visto varie stime che quel tempo raddoppia per le normali temperature della pasta (diciamo da 55 a 85 o giù di lì) ogni volta che diminuisci la temperatura da 7 a 15 gradi. È una vasta gamma.

In ogni caso, se hai intenzione di ripetere una ricetta particolare, ma sai che la tua cucina sarà di solito a 66 invece di 75-80, proverei a raddoppiare il lievito per la ricetta come prima ipotesi. Guarda quanto tempo impiega a salire e modificalo se necessario. Ho sempre apportato questo tipo di aggiustamenti stagionali alle ricette: in pratica tendo a utilizzare circa il doppio della quantità di lievito in una giornata fredda in inverno, come farei in una giornata calda in estate. Se il tuo obiettivo è quello di avere un impasto prevedibile che possa essere cotto in un programma specifico, questo tipo di modifica potrebbe richiedere il minimo sforzo a lungo termine (a meno che tu non abbia una scatola di prova effettiva con un controllo preciso della temperatura).

Credo che la solita citazione per l'aumento della temperatura sia tra i 24-29 ° C (75-85 ° F), anche se un po 'più calda di quella che tendo a usare.

È importante che non ci siano bozze nell'area o che tu possa avere problemi. La mia preferenza personale è di lasciarlo in un armadio arieggiato, a condizione che non sia troppo caldo.

Durante la preparazione dell'impasto, The Bread Baker's Apprentice dice di impastarlo fino a quando la temperatura dell'impasto (che quelli di noi che sono ossessivi prenderanno effettivamente) raggiunge i 77-80 gradi F. Ciò che fai da lì può dipendere da ciò che stai cercando di realizzare.

Per un aumento costante e veloce, il tuo trucco da forno caldo è perfetto. Funziona bene con pani e pagnotte che non sono pensati per avere fori grandi e croccanti.

Per i pane grattugiato come il pane italiano, vuoi un aumento più freddo di un forno caldo. Questo perché quei grandi buchi sono incoraggiati da una lunga, lenta salita, una leggera resistenza e un'altra lunga prova lenta. In questo caso, forse è meglio attaccarlo sopra il forno caldo dove avrà un po 'di calore o in un angolo della casa vicino a uno sfiato dove si trova negli anni '70.

Tipicamente, il tasso di metabolismo, in questo caso la produzione di CO2, raddoppia per ogni aumento di 10 ° C (18 ° F) della temperatura .

Il coefficiente di temperatura Q10 è una misura della velocità di variazione di un sistema biologico o chimico come conseguenza dell'aumento della temperatura di 10 ° C. ... Per la maggior parte dei sistemi biologici, il valore Q10 è ~ 2 a 3.

Quindi l'impasto a 30 ° C salirà circa 4 volte più veloce dell'impasto a 10 ° C, e l'impasto a 70 ° F aumenterà circa il doppio rispetto all'impasto a 50 ° F.

Tradizionalmente, gli impasti "sono cresciuti" (o provati come è il termine professionale), in scatole di prova, che non erano altro che un set di grandi cassetti di legno proprio come quelli in cui tieni la biancheria intima. Sono a temperatura ambiente (negozio) e non hanno controlli speciali di temperatura o umidità. Quindi, se riesci a replicarlo, sei sulla buona strada.

Sono cresciuto in una fattoria e, quando c'era il sole, mia nonna metteva sempre la ciotola contenente l'impasto, coperta da un asciugamano umido, in una finestra soleggiata. Questo è il metodo che uso da molto tempo, funziona senza problemi per me. Metterlo in un forno caldo può essere la soluzione migliore se il sole non splende o hai fretta.

Metto alla prova la mia pasta tra i 75 e gli 80 gradi Fahrenheit (tra 24 e 26 gradi Celsius).

Per mantenere costante la temperatura, inserisco la mia pasta in un grande dispositivo di raffreddamento con una lampadina da 10 a 15 watt e un termometro. Posso quindi aprire il coperchio a vari gradi per ottenere la giusta temperatura.

27 gradi C è la temperatura ottimale

Sto cuocendo Christmas Stollen per 64 anni e la lievitazione è cambiata ogni anno. Ho scoperto che un impasto pesante come Stollen ha bisogno di poco più di 100 gradi Celsius. Ho anche scoperto che se metto il mio Stollen in un forno freddo, non preriscaldato aumenterà un po 'di più. Ne ho appena uno nel forno e sta salendo magnificamente. Provavo acqua sul fondo, ma lo Stollen diventa pallido sul fondo. Ora uso Saran Wrap