Come faccio a rendere il paneer solido e gommoso come nel ristorante?


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Di recente mi è piaciuta la cucina indiana e sto cercando di replicare l'esperienza del curry a casa. Il problema più grande che sto avendo è con il formaggio paneer, che viene utilizzato nei curry che mi piacciono di più.

Quando mangio fuori in un ristorante indiano, il loro paneer è solido, cigolante e un po '"cigolante" sui denti. Quello che faccio è sempre friabile e cade a pezzi nel curry. Ho provato tutti i tipi di ricette dalla rete; a un certo punto ho anche chiesto a un cuoco indiano amichevole di questo e mi ha detto che acquistano il latte direttamente da un contadino e che la varietà di negozi UHT a basso contenuto di grassi non lo farà.

Ho provato a rinforzare il 2% di latte con la panna prima seguendo i consigli di una ricetta o dell'altra, ma non "latte di campagna", quindi ho preso del latte da un amico che tiene le mucche e il risultato non è molto migliore. Il formaggio non si attaccherà ancora e continuerà a cadere a pezzi, non riesci proprio a sentire i pezzi di paneer gommosi e al curry, quindi è abbastanza inutile preoccuparsene. Aiuto per favore?


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È lo stesso problema con la routine qui in Canada; la maggior parte delle persone (compresi i ristoranti) non riescono proprio a ottenere la cagliata di formaggio, dovrebbero scricchiolare sui denti. Non ho alcuna esperienza con Paneer, ma in generale il cigolio è un problema di freschezza più di ogni altra cosa.
Aaronut,

Faccio fatica anche con questo per secoli (+1).
Amenti,

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La cosa divertente è che praticamente ogni libro di cucina indiana che possiedo ha solo un breve passaggio sull'argomento. Uno ha detto e cito: "Questo formaggio è molto facile da preparare". Arrrgh!
neuviemeporte,

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Quando mia madre produce paneer a casa, o una qualsiasi delle mie zie in India, la consistenza è un po 'più solida nella consistenza della ricotta. Questo mi porta a credere che il paneer fatto in fabbrica e il paneer fatto in casa passino attraverso diversi processi. Mia madre, tutti quelli che conosco in India, usano il latte di mucca per preparare il paneer, ma non so se l'uso del latte di mucca sia tradizionale o moderno. Non posso offrire una risposta, ma i miei genitori acquistano latte intero appositamente per paneer (usiamo il 2% per tutto il resto della nostra vita). Risulta meglio se il latte è rovinato (può sembrare cattivo, ma sarà cucinato
Nil

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@Nil: Sicuramente devi dire "acido", non "viziato"? ;)
neuviemeporte,

Risposte:


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Se stai usando il latte UHT, questa è la tua risposta proprio lì. Non produrrà ricotta o mozzarella adeguate, quindi non mi sorprende che non farà neanche un buon paneer. Qualcosa sul trattamento termico lo rende in modo che produca solo cagliata granulosa e minuscola. Ho fatto questo errore da solo una volta, nella mia eccitazione per provare il mio nuovo kit per la produzione di formaggi. Ecco alcune informazioni di riferimento , comprese le immagini, da cheesemaking.com.


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Come non ho mancato di menzionare, ho provato anche il latte naturale, ma non c'è differenza. È interessante notare che i risultati che ottengo assomigliano esattamente alla sezione "fail" sul sito Web che hai fornito. Devo chiedere al mio amico se il latte è stato trattato termicamente in alcun modo prima che me lo desse. Inoltre, l'ho tenuto in frigo un paio di giorni prima di cagliarlo, mi chiedo se potesse avere un'influenza. Inoltre, ora mi chiedo: qual è la differenza tra paneer e mozarella?
Neuviemeporte,

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In India, Paneer è solitamente prodotto con latte di bufala. Non ho una fonte per questo, ma il latte di bufala ha un contenuto di crema più elevato e questo aiuta a rendere il paneer solido. UHT o latte di mucca si tradurrà sempre in paneer non così buono.
Sripathi Krishnan,

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Come tutti i formaggi, per renderlo solido hai bisogno di pressione. Con Paneer di solito lo premi nel tuo panno e colino (assicurati che sia abbastanza forte)

Il formaggio Paneer necessita di un rapporto 10: 1 di latte intero e succo di limone (dipende dalla varietà di limone) per ridurre completamente

Per 1 litro o latte di panna, prova un peso di 2 kg per i primi 15-30 minuti, quindi carica fino a 5 kg per alcune ore


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Il pannello friabile che non tiene insieme bene può essere causato dall'aggiunta prematura del coagulente (succo di lime o aceto o qualsiasi altra sostanza acida). L'aggiunta di acido prima che il latte inizi a bollire può causare la frantumazione del paneer. Assicurati che il latte bolle bene, dopodiché aggiungi l'acido. Inoltre, come altri hanno sottolineato, usa latte intero e quanta più pressione possibile per spremere l'acqua.


Molto importante! :) Ho provato a bollire prima di aggiungere l'aceto e in realtà ottengo formaggio invece di roba liquida.
Shule,

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Ti sto dando un consiglio leggermente contrarian sulla ricetta tipica della casa indiana. A) se capisco bene il tuo problema principale è che il riquadro si sbriciola nel tuo curry. B) a differenza dei ristoranti indiani nei paesi occidentali, paneer che è duro e cigolii tra i denti non è considerato giusto! Paneer dovrebbe essere morbido ma fermo e tenere insieme. Segui la ricetta di mia sorella qui sotto. Lo uso e non ha mai fallito. C) oltre agli ingredienti, è importante avere gli strumenti giusti. In questo caso avrai bisogno di un panno di mussola per appendere il tuo paneer.

Ingredienti: utilizzare latte intero / intero, yogurt leggermente vecchio leggermente sbattuto (non yogurt greco - yogurt bianco al danone) e pochissimo acido citrico.

Metodo: portare a ebollizione il latte e accendere il fuoco. Aggiungi un pizzico di sale al latte. Inizia a mescolare il latte. Mentre mescoli, versa il tuo yogurt sbattuto nel latte. Il rapporto tra latte e yogurt è 4: 1, cioè 250 ml di yogurt e un litro di latte. Aggiungi due cucchiaini di acido citrico. Il latte inizierà a separarsi. Ora in una pentola, metti il ​​panno di mussola nella base in modo che i lati sporgano. Versare il composto separato nella pentola. Raccogli il panno dai lati e avvicina i bordi e appendilo come uno zaino per 10-15 minuti per scaricare tutta l'acqua in eccesso. NON PREMERE IL PANEER CON PESO O PRESSIONE. Per quanto contrarian come sembra, è necessaria poca umidità per conservare morbidezza e gusto. Una volta svuotato, sciogli il panno di mussola e taglia il pannello a cubetti.

Un altro paneer dovrebbe essere aggiunto quasi verso la fine della cottura del curry e girato solo una volta. Nella nostra scorza di ricoprire tutti i cubi in modo uniforme, spesso lo giriamo troppe volte. Lascialo riposare, il sugo si prenderà cura di un rivestimento uniforme. Un altro trucco per garantire un rivestimento uniforme è quello di coprire la padella al curry dopo averlo inserito nel paneer e cuocere a fuoco lento per 5 minuti. Il vapore piccante che si forma all'interno ricopre i cubi di paneer.

Ricorda, il paneer non è un formaggio che si scioglie. È più simile al tofu che alla mozzarella o al cheddar freschi. Non trattarlo come un "formaggio" europeo.

Buona fortuna e fammi sapere i risultati!


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ultimamente ho provato a farmi il formaggio e ho riscontrato tutti i problemi che hai elencato. tutto si riduce alla pastorizzazione, o più precisamente alla pastorizzazione SOPRA. le due cose che ho letto che vale la pena provare, secondo me, sono

1) se vivi in ​​California (dove è legale farlo), Whole Foods vende latte crudo.

2) acquistare da un caseificio locale. se devono consegnare nelle vicinanze, la possibilità è che non pastorizzino eccessivamente il loro prodotto.


Per quanto riguarda il fallimento che ho avuto con il latte crudo, mi chiedevo se, forse, poiché la temperatura è il problema, che effettivamente portare il latte a ebollizione prima di versare l'acido può causare questo anche nel latte altrimenti non affetto. La prossima volta proverò a versarlo molto prima che bolle.
neuviemeporte,

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Prova il latte di capra e sicuramente il latte crudo. Uso circa 2/3 di tazza di aceto per gallone e un amico mi risparmia la crema. Riscalda a 180, aggiungi acido, piega 10 minuti, quindi filtrare, palla, premere, ecc. Penso che bollire sia un errore - non appena si colpisce 180F, aggiungere l'acido e fermare il calore. Inoltre, una volta premuto il blocco, immergilo nell'acqua ghiacciata per 3 ore prima di scartarlo: questo migliora notevolmente la consistenza. Usando questo metodo, ottengo il riquadro che posso tagliare e aggiungere a palak senza problemi.


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Guardando la domanda, perché il mio Paneer è friabile, la chiave non è far bollire il latte, il latte dovrebbe essere floculato una volta che il latte ha raggiunto 98 ° C, l'acido acetico è il migliore, una guida rapida sarebbe quella di riscaldare il latte a 98 ° C acido acetico 1/10, mescolare i solidi flocculati nel siero di latte caldo, scolarli in uno scolapasta e metterli in un panno per formaggio, se possibile applicare una pressione di 20 - 60 psi (se non legare il panno strettamente per spremere il liquido in eccesso. Mantieni la pressione finché non si raffredda, rimuovi la braciola e aggiungi al curry: dovrebbe essere gommoso e assorbire il sapore del curry.


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Basta eseguire il paner sgocciolato nel microonde per 2-3 minuti (il tempo dipende dalla quantità e dal contenuto di acqua nel formaggio sbriciolato) prima di metterlo in frigorifero per impostare. Premere e assemblare nella forma desiderata prima di metterlo nel microonde. Uso un contenitore di vetro rettangolare che aiuta.

Ancora una volta - Provalo una volta prima di inserirlo nel tuo curry- Premi tra le dita. Se è ancora friabile, eseguilo di nuovo nel microonde per 2 minuti. Non cadrà a pezzi nel curry. Sarà gommoso ma comunque fresco e morbido.


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Per rendere fermo il paneer, premere il latte cagliato tra due piatti piatti e tenere sopra di essi qualche oggetto pesante. Lasciare questo soggiorno per 1-2 ore. Questo rende il pannelloer solido e solido.

Nei ristoranti di solito friggono i cubetti di paneer in una certa quantità di olio, il che lo rende gommoso.

Di solito preparo un grosso blocco di paneer e lo conservo in frigorifero.
E ogni volta che devo usarlo, lo immergo in acqua calda per qualche tempo e viene fuori come appena preparato.


I piatti sono un'ottima idea. Si adattano perfettamente al frigorifero e puoi usare altri articoli per aggiungere facilmente peso.
aportr,

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Puoi acquistare una pressa giapponese per sottaceti (una delle grandi invenzioni del mondo)

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e usalo per premere il riquadro. Costano tra $ 12- $ 20 online a seconda delle dimensioni e sono estremamente versatili e lavabili in lavastoviglie.


Sembra molto utile. Ho aggiunto la foto dal momento che non avevo mai avuto una macchina da stampa giapponese. Grazie per segnalarlo!
Jolenealaska


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Sono nato e cresciuto in India e ho amato Paneer per tutta la vita. In realtà sono d'accordo con il vagabondo al 100%. Paneer nei negozi di alimentari e nei ristoranti indiani negli Stati Uniti non sarebbe accettabile in India. Il buon paneer dovrebbe in effetti essere abbastanza umido e morbido e tuttavia non dovrebbe mai cadere a pezzi.

Ho lottato un po 'per ottenere la giusta consistenza - il mio paneer fatto in casa tende ad essere più duro e più sgretolato di quanto vorrei. Sulla base di tutte le ricerche che sono riuscito a trovare su Internet, sembra essere legato alla temperatura. Trovato un articolo tecnico sul seguente sito Web. Non esitate a leggere, sperimentare e condividere i risultati.

http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3551056/

Saluti, AG


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Friggere (superficialmente o in profondità) il riquadro prima dell'uso. Ciò eviterà che il riquadroer si sciolga nel curry.


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Bene .. una risposta ora dall'India .. Ricotta o Paneer è davvero facile da preparare a casa. Ecco le cose che ti serviranno:

  1. 2 litri di latte intero
  2. Cubetti di ghiaccio
  3. 2 cucchiaini di aceto

In una padella, testa il latte intero fino all'ebollizione e al gorgoglio. Ridurre la fiamma e far bollire per 5 minuti. Aggiungi l'aceto e mescola lentamente fino a quando il latte inizia a separarsi e stringere a sé. Quando il latte smette di coccole, dovrebbe essere tra 2 minuti. Aggiungi i cubetti di ghiaccio e accendi il fuoco. L'aggiunta di cubetti di ghiaccio interrompe immediatamente il latte coccolato per diventare più gommoso e più duro. Lascia riposare per 5-10 minuti.

In un panno di lino setaccia tutta la roba della padella. Salva l'acqua che era nella padella mentre salvi. Ora, spremere l'acqua in eccesso dal formaggio nel panno e tenerlo su una superficie piana di un setaccio. Metti un piatto sopra la ricotta preparata nel panno e poi sopra di essa l'acqua che hai salvato in una padella sopra il piatto. Ciò eliminerà l'acqua in eccesso dal formaggio nelle successive 1,5 ore.

Diagramma per il dopo setacciatura in un panno:

     |       |  <-- Pan
     |_______| 
    ----------- <-- Plate
      ------
     |      |   <-- Prepared Cheese
      ------
   ------------- <-- Sieve

Sarai quindi pronto con il paneer o la ricotta dopo 1,5 ore pronti per essere cotti. Per utilizzarlo per scopi successivi, è possibile conservarlo in frigorifero per 2-3 giorni max.

Puoi trovare una serie di ricette di paneer anche sul mio blog @ http://recipesglobally.com


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In India usano un altro tipo di latte (specialmente nel modo di mangiare ayurvedico) quindi quello che usiamo nella nostra cultura occidentale. È il latte delle mucche A2 (ad esempio: le mucche di Jersey producono questo latte) Il latte A2 è il latte di mucca che manca principalmente di una forma di proteine ​​della β-caseina chiamata A1 e invece ha principalmente la forma A2. Contiene più grassi dell'altro latte. Credo che anche il miglior paneer debba essere preparato con questo latte nella sua forma grezza, in modo che tutti gli enzimi e il sapore non vengano distrutti dal calore :)


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Stai dicendo che questo è il motivo per cui il riquadroer del richiedente non risulta soddisfacente? O è solo una raccomandazione generale per usare un latte specifico?
Stephie

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Ho fatto il paneer per la prima volta, ho lasciato bollire il latte, poi ho aggiunto il succo di limone e ho lasciato raffreddare e l'ho pressato molto stretto spremendo tutto il succo in eccesso, quindi ho riempito una ciotola con acqua e l'ho posizionato sopra il paneer e dopo mezz'ora si era raffreddato ed era pronto per essere tagliato ... Ho usato latte intero ... è stato molto bello e sono rimasto impressionato ... Ora ne farò di più a casa ...


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Una volta aggiunto il riquadro tagliato al piatto, non dovresti cucinarlo troppo! Questa è la risposta alla tua domanda. 1-2 minuti di cottura dopo l'aggiunta del paneer. Questo è tutto. A cottura ultimata si sbriciolerà nel piatto. Sono un indiano che parla da anni di esperienza.

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