Quali sono le cause dell'adesione e cosa posso fare per ridurre l'attaccamento del cibo alla mia padella in ghisa?

Mi piace usare la mia padella in ghisa, ma come posso ridurre al minimo la quantità di cibo che si attacca ad essa durante la cottura? Applico l'olio dopo la pulizia e, per la maggior parte, lo pulisco solo con acqua calda e uno straccio.

Per la maggior parte, il pane (pancakes, sandwiches) e le carni vanno bene, ma ho particolari problemi con patate e uova fritte.

Quali sono le cause dell'adesione e cosa posso fare per minimizzarlo?

La prima regola per evitare che il cibo si attacchi alla ghisa è di mantenerlo ben preparato: sembra che lo stia già facendo. Oltre a ciò, leggi questi suggerimenti per cucinare con acciaio inossidabile : si applicheranno anche alla ghisa.

Riassumere:

• Il cibo si attacca quando si formano legami chimici tra le molecole alimentari e il metallo.
• L'olio molto caldo aiuta a ridurre l'adesione riscaldando istantaneamente e continuamente il cibo fino a quando è circondato da uno strato di vapore dal suo contenuto di umidità naturale che bolle. Lascia che l'olio diventi caldo e caldo prima di aggiungere cibo.
• Anche l'olio molto caldo si lega alla padella, quindi il cibo non può. Questo è il principio alla base della preparazione della padella in primo luogo.

Ho alcune teorie su cibi con problemi particolari:

• Gran parte del legame molecolare si verifica dalle proteine. Gli albumi sono principalmente proteine.
• Friggere le patate crea tensioattivi nell'olio, che causano la miscelazione di olio e acqua. Ciò riduce l'effetto dello strato protettivo di vapore. (Alcune persone risparmiano e riutilizzano l'olio da cucina - sebbene possa conferire un sapore delizioso ai pasti successivi, creerà anche tensioattivi se lo stesso olio viene usato troppe volte.)
• Inoltre, tieni presente che gli alimenti acidi come i pomodori distruggono la patina protettiva e possono far aderire più facilmente gli alimenti.

Posizionare la padella in un forno caldo fino a quando il carbone inizia a bruciare è un buon inizio. Nelle cucine professionali gli chef non lasciano mai che la padella tocchi il sapone e non lo lavi in ​​acqua. Purificheranno alcune tazze di sale kosher grosso nella padella, lo scalderanno su una stufa calda per diversi minuti fino a quando non inizia a fumare e quindi usano un asciugamano per spostare il sale intorno alla padella per strofinare la padella poiché il sale è molto abrasivo . Dopo aver svuotato il sale, una piccola quantità di olio viene distribuita uniformemente nella padella. La padella viene quindi messa sul bruciatore fino a quando l'olio non brucia. Quando ciò accade, la padella è generalmente molto antiaderente. Alcuni chef passeranno l'oliatura della padella un paio di volte per costruire strati di olio.

Il sapone è il peggiore poiché lascerà un residuo che aromatizza negativamente il cibo.

Condire bene la padella aiuta molto. Sottile strato di olio. Cuocere in forno a 550 per 20 minuti. Calmati. Ripeti da 3 a 5 volte.

Quindi, quando lo usi, assicurati di dargli un sacco di tempo di preriscaldamento prima di inserire gli ingredienti.

Ho anche problemi con le uova che si attaccano alla mia ghisa. Ho scoperto che assicurarsi che ci sia abbastanza olio caldo nella padella prima di mettere le uova aiuta, così come cucinare le uova a fuoco più basso.

Se hai intenzione di cucinare qualcosa di "appiccicoso" come uova o patate, devi oliare la padella. Mentre la padella è fredda, spruzzala con spray da cucina. Quindi, dopo averlo scaldato, metti un'altra mano di olio nella padella. L'olio freddo e l'olio caldo dovrebbero formare strati separati che impediranno al cibo di attaccarsi.

Ho avuto questo problema per ricondizionare come mai prima d'ora. Il metodo migliore lo trovo per oliarlo caldo, lasciarlo raffreddare completamente quindi riaccenderlo e cuocere le uova. Non riesco proprio a sopportare questo metodo perché impiega molto più tempo a fare colazione sul tavolo.