Adoro il sapore del burro rosolato e ho provato a cuocere i biscotti al nero con farina arrostita (deliziosa). C'è una buona ragione per cui, in una ricetta di biscotti con pepita di cioccolato standard che richiede burro fuso, non potrei usare burro rosolato? I grassi reagiranno diversamente nel processo di cottura?
Risposte:
Puoi assolutamente farlo. Lo faccio nel pane di mais marrone , ad esempio. Un buon trucco per aumentare ulteriormente il sapore è quello di aggiungere latte in polvere non grasso al burro man mano che diventa marrone, per fornire ancora più proteine per le reazioni di Maillard.
Mentre il burro marrone funziona alla grande nei biscotti con scaglie di cioccolato, un avvertimento che non ho mai visto menzionato in altre risposte è che il burro marrone rimuove il contenuto di acqua, il che può potenzialmente avere un effetto sulla cottura finale. Non preoccuparti, però; puoi semplicemente aggiungere nuovamente l'acqua persa dopo aver rosolato il burro.
Kenji Lopez-Alt di The Food Lab utilizza effettivamente un cubetto di ghiaccio per raffreddare contemporaneamente il burro a temperature praticabili e sostituire l'acqua.
Vedere questa fonte . È una buona lettura se fai clic sopra per la scrittura completa.
Se la tua ricetta richiede burro ammorbidito ma non fuso, assicurati di raffreddare il burro fino a quando non viene ammorbidito di nuovo in modo che la rete di bolle d'aria dal metodo di crema possa riformarsi. Il metodo di crema non funziona con burro fuso, rosolato o altro.
Usando un consiglio dell'American Test Kitchen ho anche preparato dei biscotti che richiedono burro ammorbidito con burro fuso fuso e due tuorli d'uovo in più, dove questo rende i biscotti più masticabili e meno caotici.
Il burro marrone è ottimo nei biscotti. Non ho scoperto per esperienza che cambia il modo in cui il grasso reagisce durante la cottura. La doratura aggiunge semplicemente quel delizioso sapore di nocciola ai biscotti. L' Ambitious Kitchen food blogger utilizza burro marrone in molte delle sue ricette di biscotti che richiedono burro fuso in modo da poter confrontare i suoi rapporti di grassi con carboidrati e livelli di umidità con ricette che attualmente usi e gioca con esso da lì se vuoi ottenere davvero tecnico.