Perché il mio mandrino arrosto è asciutto?

Il nostro arrosto di mandorle è risultato tenero ma asciutto. Perché?

Abbiamo usato la ricetta Beef in Barolo dell'American Test Kitchen:
- 2 kg di arrosto di mandorle condito con sale e pepe
- Cotto a 300 * F per 3 ore in una bottiglia piena di vino rosso e verdure
- La pentola era coperta con un foglio e un coperchio in cima
- Girava la carne ogni 45 minuti
- Le istruzioni erano di cuocere fino a quando la carne non si staccava facilmente con una forchetta

Cosa abbiamo fatto di sbagliato?

Grazie!

La temperatura raggiunta dalla tua carne era troppo alta e costringeva l'acqua a uscire dalla carne.

Ulteriori informazioni qui insieme a una pratica tabella delle temperature.

Il mio suggerimento sarebbe di abbassare il forno a 200-230 gradi se devi cucinare per tre ore, o iniziare a temperarlo prima e farlo uscire prima che cuocia.

Abbassa il fuoco a 225 o 250. Se vuoi che l'arrosto del mandrino cada a pezzi simile al maiale stirato, devi portare la temperatura interna della carne fino a circa 190-195, al fine di rendere tutto il grasso e il tessuto connettivo . A 300 gradi, un arrosto così piccolo inizierà a cuocere troppo prima che quei tessuti abbiano la possibilità di sciogliersi. Da 225 a 250, stai dando alla tua carne la possibilità di combattere per essere commestibile. Anche ancora, 3 ore potrebbero essere troppo tempo. Controllalo a 1,5 ore, quindi ogni mezz'ora circa, fino a raggiungere l'effetto desiderato. Come ho detto, per il manzo tirato probabilmente lo porterai fino a 190-195. Se vuoi tagliarlo, portalo a forse 175. Ma non lasciare che il tempo e la temperatura siano le tue uniche guide - usa gli occhi, le dita, ecc. Prova la tenerezza con la tua sonda e assicurati che non sembri mi piace'

Due sterline è un arrosto MOLTO piccolo - consiglierei almeno un arrosto da 3 sterline. Dorare la carne sulla parte superiore della stufa per bruciare l'esterno, il che aiuta a mantenere i succhi all'interno. Durante la brasatura della carne sopra la stufa o nel forno, coprire la carne solo da 1/2 a 1 pollice con liquido. Dopo aver rosolato la carne, aggiungi il liquido e lascialo bollire prima di metterlo in un forno preriscaldato. Puoi farlo a 300 gradi ma 3 ore sarebbero troppo lunghe per un arrosto così piccolo.

se la maggior parte della carne è coperta di liquido, si sta effettivamente bollendo l'arrosto ... non è questo ciò che si desidera fare