Come posso evitare che una cheesecake si rompa?

Ho fatto le cheesecakes per un po 'e finiscono sempre per rompersi in cima. Mi è stato detto di provare a mettere una padella d'acqua nel forno per mantenere alta l'umidità, il che potrebbe aiutare un po ', ma poi tende a rompersi quando si raffredda. Sto cuocendo troppo? O cuocere alla temperatura sbagliata? La panna montata può solo coprire così tanto.

Per preparare una buona cheesecake al forno, mi è stato insegnato quanto segue e ha SEMPRE funzionato:

• Inizia con ingredienti a temperatura ambiente.
• NON mescolare eccessivamente. Questa è una causa significativa di incrinature, poiché l'aria incorporata tende a soffocare.
• Durante la cottura, cuocere sempre a bagnomaria (mettere la torta a bagnomaria per l'isolamento).
• Cuocere mezz'ora a 300 ° F / 150 ° C. Quindi, spegnere il forno, aprire la porta del forno e riposare per 30 minuti. Quindi, chiudere il forno e cuocere altri 30 a 40 minuti a 300 ° F / 150 ° C.

Il mio primo pasticcere mi ha insegnato questo e funziona sempre.

Inoltre, la cottura eccessiva porterà sicuramente a screpolature (a causa della perdita di umidità) e, come detto, anche la miscelazione eccessiva.

Analogamente a quanto affermato da @mwiwiog, la temperatura e il raffreddamento sono la chiave a condizione che il mix sia robusto.

Ogni volta che faccio una cheesecake, tendo a fare quanto segue:

• iniziare con un breve periodo, diciamo 10 minuti, in un forno caldo 220C (425F)
• quindi abbassa rapidamente la temperatura (lasciando la porta socchiusa per favorire il raffreddamento) a una temperatura lenta / molto lenta di ~ 130 ° C (260-270 ° F) per circa 40 minuti o fino a quando non si sente elastico.
• quindi spegnere e lasciare raffreddare la cheesecake all'interno del forno, lentamente mentre il forno si raffredda con la porta chiusa

Usando questo metodo non ho mai avuto crepe, la cheesecake rimane molto umida a causa di una rapida "bruciatura" all'inizio, quindi cottura lenta e un lento raffreddamento per evitare crepe.

Un altro metodo per evitare le crepe è il seguente: Un paio di minuti dopo aver tolto la cheesecake dal forno, esegui un coltello da cucina a lama sottile tutto intorno tra il bordo esterno della cheesecake e il bordo interno della tortiera, sempre con una leggera pressione all'interno della padella (ad esempio, lontano dalla torta) in modo da non danneggiare la torta. Ciò riduce le forze di tensione all'interno della torta mentre la torta cerca di staccarsi dalla parete della padella mentre si raffredda, riducendo così il rischio di crepe.

Ho preparato la cheesecake usando gli stessi primi due passaggi di @Orbling, ma ho sempre usato il metodo del coltello, poiché non avevo pensato al raffreddamento lento nel forno come un altro modo per prevenire le crepe.

Per anni ho fatto le cheesecake con crepe e ho finalmente trovato la risposta grazie a molte persone e molte letture. Ho comprato una padella a forma di molla in silicone Lueke e una padella per papà grasso da 10 "e 12". Ho spruzzato la padella a forma di molla con Pam, ho inserito la padella da 10 ", quindi nella padella da 12" e ho aggiunto acqua calda alla padella da 12 "e ho cucinato secondo. Ho fatto scorrere un coltello affilato attorno al bordo della padella a forma di molla e lasciamo raffreddare con la griglia estratta e il forno spento. Sembra un sacco di lavoro ma non ho avuto nemmeno una crepa attillata ed è la cheesecake più bella di sempre e so che sarà deliziosa. Grazie a tutti coloro che hanno aiutato.