Perché gettare sale sopra un barbecue prima della cottura?

In un recente barbecue in Cile, ho visto lo chef lanciare qualche manciata di sale sul carbone qualche minuto prima di metterlo sulla carne.

Quale sarebbe la ragione di ciò?

Il sale è un buon mezzo per controllare / sopprimere fiamme e fiammate senza avere un effetto di raffreddamento sui carboni.

Forse lo stavano usando per rallentare un po 'i carboni. Il sale non brucia davvero (anche se se riesci a farlo sciogliere puoi ottenere una bella fiamma arancione dal sodio che brucia), e se ne metti abbastanza sul fuoco in una volta, potrebbe soffocarlo.

È anche possibile che credessero, come ha detto @Jasie, che il sale in qualche modo sarebbe passato dai carboni alla carne e lo avrebbe condito. Ciò non accadrà. Soprattutto perché il sale non brucia né atomizza, quindi non si alza per colpire la carne. Forse se avesse MOLTE impurità saporite, potrebbero fumare o atomizzare e colpire la carne, ma non aggiungerebbero un sapore salato. Avrebbero avuto il sapore di qualunque cosa fossero.

Quindi, nell'interesse di presumere che i cuochi non fossero solo superstiziosi, andrei con l'idea del controllo della fiamma: è qualcosa che potrebbe essere usato per smorzare il fuoco che non si trasformerebbe in vapore (rovinando il calore secco che stai dopo con carbone), ed è un composto sicuro e noto in modo da non rischiare di ottenere qualcosa di dannoso sulla carne.

Mi è stato insegnato da persone che usano forni olandesi in ghisa all'aperto, che non solo il sale si diffonde pesantemente sui carboni per ridurre i flair up, aiuta anche a mantenere il calore, riducendo la velocità con cui i bricchetti bruciano. La mia esperienza personale con torte o ripieni di frutta è quella di impedire che il traboccamento bruci e fumi per periodi prolungati. Sicuramente funziona nel mio forno per rendere le fuoriuscite facili da pulire ed eliminare il fuoco.

Non credo che ciò fornisca una risposta completa alla tua domanda, ma il seguente frammento che ho incontrato potrebbe almeno fornire qualche indizio:

I cristalli di sale solido si sciolgono a 800 ° C ed evaporano a circa 1.500 ° C, le temperature raggiunte nei fuochi di legna e nei carboni ardenti, che possono vaporizzare il sale e depositare un film sottile sugli alimenti sopra di essi.

(Fonte: On Food and Cooking, Harold McGee, p. 643)

Ma questo appare in una breve sezione su "Le proprietà fisiche del sale" e non ci sono ulteriori spiegazioni sull'implicazione nella cottura in pratica, ovvero se i carboni ardenti in un barbecue medio si riscaldano abbastanza da vaporizzare il sale e se il film che si deposita sugli alimenti è sufficiente per fare una notevole differenza nel gusto del cibo.

Anche se sono passati anni dalla domanda originale, di recente ho trovato un'altra possibile risposta: a quanto pare cucinando con carbone Binchotan giapponese, gli chef lanciano salgemma ai carboni per eliminare la cenere bianca che li circonda, esponendo più della superficie rovente.

Certo, il binchotan è in realtà una categoria completamente diversa di carbone da quella che la maggior parte delle persone usa - arriva a qualcosa come 1500 gradi F. - quindi potrebbe essere che il sale abbia uno scopo diverso rispetto al carbone "normale".

In caso di incenso in fiamme, aggiungi sale al carbone in modo da non avere il fumo e l'odore sgradevole e solo l'odore dell'erba o della radice che bruci. Controlla anche la velocità con cui brucia l'incenso. Penso che potrebbe essere un motivo valido per un barbecue.