Come alleggerire (o rendere meno denso) l'impasto della pizza

Attualmente stiamo usando

• 500 g di farina forte
• 1 cucchiaio di sale
• 1 cucchiaio di lievito
• 325 ml di acqua

Questo produce un impasto utilizzabile / commestibile, ma lo troviamo molto "denso" o "pesante". È molto abbondante quando viene mangiato e ha poche o nessuna sacca d'aria. Mangiarlo è piuttosto difficile, anche se magro.

Come possiamo alterare l'impasto per farne uno con più aria? Un impasto più leggero, più facile da mangiare.

Hai davvero bisogno dell'impasto di raddoppiare le dimensioni affinché non sia eccessivamente duro.

30 minuti potrebbero essere sufficienti in alcune condizioni, ma non sempre; se sei di fretta, potresti fare meglio a preparare un impasto per biscotti piuttosto che un impasto per lievito.

Per garantire un buon aumento, consiglierei quanto segue:

1. Assicurati di usare acqua calda. Faccio scorrere il rubinetto finché non mi sembra più caldo della temperatura corporea. (Lo controllo contro l'interno del mio polso).
2. Se si utilizza una ciotola di metallo, preriscaldarla riempiendola di acqua calda, quindi scaricarla.
3. Prova il lievito per assicurarti che sia attivo - Aggiungi il lievito all'acqua calda (possibilmente con un po 'di farina o zucchero) e attendi che si schiumi prima di aggiungere il resto della farina e altri ingredienti (specialmente il sale)
4. Lasciar salire in un luogo caldo, ma non troppo caldo. A volte, un forno basso è troppo caldo e ucciderà il lievito. In estate, lo lascio in un luogo soleggiato, in inverno, lo metto sopra il mio radiatore. Se non hai i radiatori, ma hai un termoforo elettrico con un'impostazione bassa, potresti provarlo. Invece di accendere il forno, puoi anche metterlo lì, ma piuttosto che riscaldare il forno, fai bollire un po 'd'acqua separatamente, e mettilo nel forno e versalo in un vassoio poco profondo per aggiungere un po' di energia termica.

Se l'impasto è raddoppiato e risulta ancora troppo duro per i tuoi gusti, puoi provare:

1. Aggiungi un po 'di olio (olio d'oliva o olio neutro) all'impasto. Prova un cucchiaio o due. Aggiungilo prima di aggiungerlo nell'acqua e aggiungi semplicemente l'acqua necessaria per formare un impasto.
2. Passa a un pane per tutti gli usi piuttosto che a un pane, una farina forte o una miscela. (o una miscela di grano integrale e pane / farina forte)

Ci sono alcuni fattori che possono causare un impasto denso.

Innanzitutto, la tua prova (o aumento) può accadere a una temperatura troppo calda. Gli aumenti freddi aiutano a formare bolle di gas nell'impasto mentre il lievito converte gli zuccheri in gas e alcool.

In secondo luogo, qualsiasi gas prodotto durante un aumento può essere espulso quando lo si stende, quindi è spesso suggerito di non utilizzare un mattarello sull'impasto della pizza, piuttosto premerlo a mano nella forma desiderata e quindi lasciarlo riposare.

In terzo luogo, le temperature di cottura influiscono notevolmente sulla primavera dell'impasto nel forno. Cuocere a una temperatura quanto più alta possibile per causare la massima quantità di attività del lievito prima che muoia dalla temperatura.

Jeff Varasano ha uno sguardo estremamente approfondito sugli impasti per pizza in stile newyorkese se hai tempo e sei interessato.

La mia pasta per pizza è piuttosto leggera quando viene arrotolata. Uso un albume per aggiungere un po 'di proteine, 1 cucchiaio di zucchero, 2 cucchiai di lievito. Di solito mescolo farina e sale separatamente dall'uovo / grasso / zucchero / acqua / lievito, usando acqua a temperatura ambiente. Una volta che il lievito è buono e attivo, aggiungo gli ingredienti bagnati a secco e impastare. In genere riposo un impasto per due ore o durante la notte in frigorifero.

Questo non è un buon impasto per lanciare a mano ma funziona bene per la crosta sottile.

Stai impastando abbastanza bene l'impasto? Questo è uno dei fattori più importanti. È durante l'impasto che si formerà il glutine nell'impasto. Il glutine è ciò che rende elastico l'impasto, ma è anche il glutine che consentirà al gas generato durante le prove di essere catturato nelle tasche.

Direi per 500 g di farina, impastare per almeno 10 minuti se impastare a mano (forse di più).

Hai anche bisogno di una farina con un'alta quantità di proteine ​​(almeno 12 g di proteine ​​per 100 g).

La prossima cosa è il tempo di correzione. 30min è molto basso. Direi almeno un'ora, poi ridimensionare l'impasto e poi un'altra mezz'ora. Ma normalmente provo il mio impasto per la pizza durante la notte (usando solo una piccola quantità di lievito)

E infine, modellare la pizza. Fallo a mano invece di un mattarello. Ho scoperto che quando modifico la pizza usando un mattarello, diventa dura perché la degaso completamente.

Modellando la pizza a mano è anche qui che scopri se l'impasto ha avuto successo. Se lo fosse, puoi stendere la pasta per una bella pizza sottile in stile italiano. In caso contrario, l'impasto si sfalderà. È di nuovo qui il glutine che manterrà l'impasto della pizza insieme. Ma puoi comunque usare il mattarello se la modellatura a mano fallisce.

E infine, se vuoi essere bravo a fare la pizza (o qualsiasi tipo di pane) pratica, pratica, pratica. Ho fatto molte (forse 50-100) pizze prima di diventare davvero bravo. Sperimenta con diversi tipi di farina per vedere se uno crea un impasto migliore di un altro, prova diversi tempi di impasto, fai pratica modellando la pizza a mano, ecc. Con la pratica, ho imparato a dire se l'impasto è stato impastato abbastanza a lungo semplicemente sentendo la trama della superficie.

Questa ricetta non ha mai mancato di creare un impasto leggero e gorgogliante per me:

Produce 4 pizze a crosta sottile:

Farina di pane bianco forte da 10 once (285 g)

2 once (60g) farina per tutti gli usi (normale)

1 cucchiaino di sale (5 g)

125 ml di latte

175 ml di acqua

2 bustine (15 g) di lievito secco (circa 25 g di fresco)

1 cucchiaio di zucchero

Il liquido dovrebbe essere caldo a mano, quindi se si utilizza latte freddo, aggiungere acqua calda. Aggiungi il lievito e lo zucchero al liquido e dopo alcuni minuti dovrebbe aver iniziato a bollire. Nel frattempo setacciare le farine in una ciotola capiente, aggiungere il sale e frullare un po 'per distribuirle. Il sale uccide il lievito, quindi non aggiungere mai sale al liquido.

Aggiungi il liquido alla farina, mescola con un cucchiaio o le mani di legno e aggiungi più farina (se necessario) per permetterti di portarlo in una palla coerente. Trasferire sulla superficie infarinata, impastare per dieci (sì dieci!) Minuti, aggiungendo farina se necessario. Dovresti provare a mantenere l'impasto appiccicoso; dovrebbe minacciare di rimanere fedele al tabellone, in effetti.

Ritorna nella ciotola, copri con un involucro di plastica o un asciugamano pulito e lascia riposare per un paio d'ore fino a quando l'impasto non sarà raddoppiato di volume. Dividi in quattro e forma (trovo che rotolare leggermente con un mattarello faccia poco male). Lasciare riposare per 20-30 minuti. Nel frattempo preriscaldare il forno al massimo assoluto. Se hai una pietra per pizza (ALTAMENTE consigliata), inseriscila.

Quando è pronto, schiaffeggia una pizza sulla pietra calda, aggiungi i condimenti appena possibile, quindi torna al forno per 5 minuti fino a quando bolle, dorate e generalmente deliziose!

Ecco una ricetta per la crosta di pizza integrale con lievito naturale leggera e croccante . Nella pagina è anche presente un collegamento a un luogo per ottenere l'antipasto di lievito naturale GRATUITO. La ricetta per la crosta è piuttosto infallibile e rende 3 croste per pizza ... la parte migliore è che l'impasto si congela perfettamente, quindi sarai sempre a breve scongelamento da un'ottima pizza fatta in casa.