Preparare un gelato più arioso

Ho lavorato per migliorare il gelato fatto in casa e mi chiedevo se qualcuno sapesse come ottenere più aria nel mix. Il gelato è ottimo appena uscito dal produttore, ma una volta messo nel congelatore per rassodarlo un po 'diventa molto denso.

Si tratta di far funzionare il produttore più a lungo? fare lotti più piccoli?

Grazie per i suggerimenti

che ne dici di batterlo in un mixer prima di metterlo nella gelatiera? vuoi solo introdurre aria nella miscela.

i migliori gelatieri agitano la miscela e raschiano frequentemente, quindi l'aria viene incorporata nella miscela mentre si congela.

Sto vedendo diverse risposte che sembrano essere in punta di piedi intorno al problema, ma non del tutto colpendolo frontalmente ...

Se hai tempo, dai un'occhiata a questo articolo di Serious Eats, The Food Lab: Real Ice Cream Without a Ice Cream Machine . Anche se si tratta di preparare un gelato senza una macchina, molti dei principi si applicano anche alle macchine, perché il problema che stai riscontrando è lo stesso di quelli sperimentati da coloro che non hanno gelati: la formazione di cristalli di ghiaccio.

Contrariamente a quanto dice la risposta dello Chef, non è necessario mantenere il gelato a temperature sopra lo zero per prevenire i cristalli. Come Mollie ha giustamente sottolineato , questo è precisamente lo scopo del superamento; più arioso è il gelato, meno possibilità si formano i cristalli di ghiaccio. Ma questa non è tutta la storia. Non devi solo incorporare l' aria, devi tenerla dispersa in modo che il liquido non diventi mai troppo denso in un punto.

I produttori di gelati dovrebbero fare entrambe queste cose. Agitando la crema mentre si congela, mantiene la miscela dispersa e introduce più aria (invasa).

Mi sembra che quello che sta succedendo sia che il tuo gelatiere non sta diventando abbastanza freddo. Se effettivamente portasse la temperatura del gelato a zero o al di sotto, la consistenza non cambierebbe dopo averlo messo in un congelatore reale. Quindi stai ottenendo un gelato non abbastanza congelato dal gelatiere, il che è fantastico, ma poi lo stai mettendo in un congelatore in cui quel liquido non abbastanza congelato sta formando grandi cristalli di ghiaccio mentre si congela per vero.

Quindi le tue soluzioni a questo problema sono:

• Investi in un gelatiere di fascia alta che si raffreddi meglio (questo può essere o non essere pratico).

• Introdurre ulteriore sovraccarico pre-montare la panna prima di metterla nella macchina. Montalo fino a formare dei picchi morbidi, quindi piegalo nel composto (non mescolare!). Puoi fare lo stesso anche con gli albumi. Questo potrebbe darti una quantità indesiderata di invaso, come il 94% presente in Breyer, ma renderà quasi impossibile la formazione di cristalli.

• Congelalo con ghiaccio secco o azoto liquido. Anche questo potrebbe non essere pratico, ma è il modo più sicuro per prevenire la formazione di cristalli di ghiaccio, poiché la cosa principale che richiede la formazione di cristalli è il tempo .

• Se non riesci a congelare il flash, prova a mettere il gelato sfornato in vaschette come fa Kenji (Serious Eats) con il gelato "crudo", quindi fai un giro in un robot da cucina una volta congelato.

• Infine, una cosa che anche Serious Eats ha trascurato di menzionare è l' uso di uno stabilizzatore . La gomma di Xanthan è ottima per il gelato e ti aiuterà a mantenerla "montata" mentre è nel congelatore. Non hai bisogno di molto: usa al massimo circa lo 0,5% del peso totale. Gli stabilizzatori, in particolare, sono ciò che ti permetterà di congelare il gelato più a lungo e impedire quella "data di scadenza" di 1-2 giorni menzionata da una risposta precedente.

Una o tutte queste cose miglioreranno la scorrevolezza del gelato e lo aiuteranno a sopravvivere al processo di congelamento.

Grasso, grasso, grasso! Hai bisogno di qualcosa per evitare che il contenuto d'acqua del gelato formi un grosso blocco quando si congela. Il gelato commerciale viene prodotto in congelatori che iniettano aria, rendendoli così soffici - la quantità di aria iniettata è chiamata sovraccarico.

Dal momento che non hai un sistema di iniezione d'aria, la soluzione migliore per separare quei piccoli cristalli di ghiaccio è quella di avere più grasso nel gelato. Incorporerà più aria mentre si agita, ma il grasso stesso lo renderà anche più morbido separando le goccioline d'acqua. Non troppo amichevole sui fianchi, ma oh, una sensazione così meravigliosa. Prova a usare una crema pesante nella miscela.

Un altro fattore potrebbe effettivamente essere la fibra. Ho una ricetta per un sorbetto all'ananas che rimane estraibile dopo averlo congelato completamente nel congelatore. La ricetta è semplice: 1 ananas fresco medio tagliato, 1 1/8 tazze di zucchero e 2 cucchiai. succo di limone. Tutti vengono frullati in un robot da cucina, quindi messi nel gelatiere (il piccolo tipo 1 1/2 qt.). Non c'è grasso, ma rimane facile da raccogliere e mangiare. La mia conclusione è che deve essere la fibra nell'ananas fresco.

Faccio gelato usando uno di quei sistemi di vaschette surgelate nel mio congelatore di casa (-18 gradi) e ne risulta acquistabile. Ho trovato la più grande differenza sono i bianchi d'uovo montati. Se li frustate su bianchi ben fermi e basate il vostro gelato su quello, allora dovrebbe essere abbastanza accettabile.

Più a lungo lo lasci congelato, più diventa difficile. 24-48 ore è ok. Dopo una settimana si solidifica, il che è il luogo in cui il contenuto di grassi più elevato è di aiuto.

Ian

il grosso problema è che il tuo congelatore domestico è troppo freddo. i gelati naturali sono una combinazione di piccoli cristalli di ghiaccio congelati, grassi, zucchero e acqua. lo zucchero e il grasso abbassano il punto di congelamento dell'acqua, ma è ancora una miscela semi-liquida.

Quando si inserisce la miscela nel congelatore, si abbassa il punto di congelamento e si congela tutto solido.

noterai che le gelaterie che servono congelatori non raffreddano le ossa ... c'è una ragione.

puoi provare ad aumentare la temperatura del tuo congelatore.

noterai che se lasci scongelare un po 'il gelato e poi lo mescoli, sarà una consistenza più appetibile.

Le macchine per gelato commerciali hanno una pompa per forzare l'aria nella miscela mentre si congela, sfortunatamente, anche se non impossibile, non riesco a trovare alcun produttore che ne produca una. Questo lascia usando un Magimix o un battitore equivalente. Quando riscaldi il tuo mix usa il beater nella casseruola mentre si riscalda, (il Magimix è fatto per questo scopo non so di altre marche) Dopo che il mix è freddo, batti di nuovo prima di sfornare, usando una brocca lunga e sottile, quindi non schizza, continua a tirare dal basso verso l'alto e stendi su un lato il più possibile per consentire all'aria di entrare, per ben 5 minuti. Fermo la macchina 3 o 4 volte mentre mi agito e batto di nuovo mentre sono nella macchina. Devi ricordare che le macchine commerciali costano migliaia di sterline, quindi puoi solo migliorare e non ottenere risultati al 100%.

Suggerimenti. Per rendere il tuo gelato più morbido, devi utilizzare prodotti che non si congelano, prova a usarne uno o alcuni. (per cucciolata di miscela) un generoso pizzico di sale marino, 2 cucchiaini di gelatina, o 1 colpo o due di alcool o un po 'di olio d'oliva vergine. Aromatizzare il tuo gelato con i liquori è buono in quanto aromatizza e allo stesso tempo smette di congelarsi.Se metti frutta nel tuo gelato immergilo sempre in alcool, se non vuoi un sapore usa la Vodka. Questa è una guida per adulti non per bambini. Keith Tunkin.

L'aria ti darà volume e una trama diversa. Ma per migliorare davvero la consistenza, lo faccio per una cucciolata di panna (cioè il mix che vuoi congelare) che varia tra l'8% e il 15% di grassi (tendo a mettere l'11%, il 14% per i sapori di vaniglia o di cioccolato) . Oh sì, usa sempre la crema pura, che di solito è il caso della crema biologica. Le creme che vengono vendute nella drogheria generale hanno spesso un agente di consistenza che renderà il tuo gelato nevoso, traballante con grandi cristalli:

Sbattere 1 o 2 tuorlo d'uovo con un po 'di zucchero per fare il nastro (il tuorlo diventa bianco e denso). Riscalda il tuo mix a 149 ° F (ma non molto, altrimenti cuocerà il tuorlo d'uovo) quindi aggiungi il tuorlo "a nastro" mescolando molto delicatamente. Le molecole d'acqua si legheranno con il tuorlo d'uovo tra 140 e 149 ° F. Cambierà il tuo gelato con una consistenza più liscia e cremosa. (PS Ho semplificato la spiegazione in quanto si tratta di una reazione chimica un po 'più complessa)

L'ariosità del gelato (invaso) dipende dalla velocità di sfornamento. Più velocemente la pala della tua macchina gira, più invade, è così semplice.

Sfortunatamente, non ho visto macchine che ti permettano di regolare la velocità. In generale, le macchine autonome girano piuttosto lentamente e si suppone che gli accessori per i mixer stand girino molto più velocemente e producano più sovraccarico. Quindi vedi se riesci a farlo diventare soffice con un'altra macchina (forse prova la tua base nella casa di un amico che ha l'allegato, prima di spendere soldi per esso).