Perché molte salse cinesi sono così scure?

Ho notato che molte salse utilizzate nella cucina cinese (hoisin, ostriche, fagioli, ecc.) Sono relativamente scure e spesso di colore nero. Qual è il motivo per cui queste salse sono così scure? Ha qualcosa a che fare con la fermentazione?

Sei vicino In realtà, tuttavia, la maggior parte delle salse di soia commerciali e altre salse cinesi che acquisti non sono affatto fermentate; sono idrolizzati con acido .

La salsa di soia fermentata (o altre salse a base di soia) sono in realtà traslucide e di colore abbastanza chiaro. Ma la fermentazione richiede mesi, quindi i produttori idrolizzano invece. Il processo è completamente chimico e prevede la bollitura dei fagioli in un acido forte e quindi la neutralizzazione con una base forte (normalmente, acido cloridrico e idrossido di sodio).

Questo processo produce una salsa molto più forte e ricca di glutammato rispetto alla fermentazione naturale. Produce anche un colore molto più scuro. Ecco perché così tante salse che vedi sono scure.

Alcune delle salse non sono in realtà idrolizzate o fermentate ma conterranno colore artificiale, se guardi gli ingredienti. Immagino che i produttori pensino che i consumatori siano così abituati al colore scuro che sarebbero sospettosi se non ci fosse.

Ecco un'immagine della salsa di soia prodotta naturalmente:

Confronta con il tipo commerciale idrolizzato:

Alcuni marchi, come Kikkoman, affermano di essere prodotti naturalmente, ma il colore suggerisce il contrario; o fanno qualcosa per accelerare il processo di fermentazione o stanno aggiungendo coloranti.

Nota: come richiesto, ho aggiornato l'immagine originale con una che ho trovato di una ciotola di quello che sembra certamente essere il tipo idrolizzato, al fine di dare un confronto "mele alle mele". Tuttavia, è difficile trovare un'immagine di una ciotola di salsa di soia che ti dica di che marca è, a parte il Kikkoman, la cui origine è discutibile.

Per completezza, c'è anche un'altra ragione per cui la salsa di soia potrebbe essere molto scura (oltre alla vera "salsa di soia scura" che contiene melassa), che è che la salsa potrebbe effettivamente provenire da semi di soia neri. Quelli non sono comuni, tuttavia, e se una salsa non dice specificamente che proviene da semi di soia nera, probabilmente non lo è.