Perché la mia mozzarella è diventata ricotta?

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Ho comprato a mia moglie un kit di mozzerella per Natale e abbiamo provato a farlo ieri sera. Abbiamo seguito le indicazioni abbastanza da vicino. Suppongo che avremmo potuto rimuovere un po 'più di siero di latte in alcuni primi passi. Ha anche raggiunto il 112F invece del 105F prima di lasciare formarsi la cagliata. Ma non si unì mai e non raggiunse la consistenza liscia e lucente richiesta dalle direzioni. Non starebbe abbastanza bene da tirare / allungare. È finito come la ricotta. Era buono, ma non era quello a cui aspiravamo.

Durante i miei acquisti natalizi, ho notato che alcuni dei kit erano per la mozzarella o la ricotta, quindi presumo che i due abbiano gli stessi ingredienti e un processo leggermente diverso. Quindi qual è la differenza nel processo per i due? Sto pensando che è dove abbiamo sbagliato.

Il risultato in realtà assomigliava molto a ciò che dice questo sito di produzione di formaggio dall'utilizzo del latte UHT , ma ho controllato prima di produrre il formaggio, ed è stato appena pastorizzato (e ho appena ricontrollato, e dice ancora pastorizzato).

cheese cheese-making mozzarella

— Yossarian
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Sebbene non sia un duplicato, potresti essere aiutato dalle risposte in Come posso rendere il paneer solido e gommoso come nel ristorante

— solo dal

Grazie, @justkt, ma in realtà non risponde alle mie domande. Il link di Michael descrive esattamente cosa è successo, ma non ho usato il latte UHT. Ho aggiornato la domanda con un link.

— Yossarian

Vorrei porre la stessa domanda, ma probabilmente verrei chiuso come duplicato. Non sto usando il latte UHT. In particolare, il latte dice che è stato pastorizzato a 60 ° C per 30 minuti (rispetto a tutto l'altro latte nel negozio che era 170 ° C per 2 secondi). Non sto ottenendo una cagliata solida "simile al tofu". Invece ho solo la ricotta come sostanza. Ci ho provato 3 volte. La prima volta che ho ricevuto una cagliata tagliabile dal primo passo usando il succo di limone e il caglio vegetariano, ma non ha ancora tenuto insieme. La seconda / terza volta ho provato l'acido citrico e più caglio, ma non è diventato solido, solo la ricotta. Aiuto

— gman,

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Ho lo stesso problema e ho attraversato 3 diverse marche di latte, pensando che fossero UHT. Tuttavia, dopo un po 'di sperimentazione, ho determinato cosa stavo facendo di sbagliato.

Nel mio caso, dopo aver tagliato la cagliata, e mentre l'acqua si stava riscaldando di nuovo a 105, stavamo mescolando troppo.

La chiave è un movimento delicato molto lento. Quanto basta per spostare leggermente la cagliata e non disturbarla .

"Mescolando" ti farà finire con una bella ricotta, ma non con la mozzarella.

— Noè
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Secondo il gioco con il fuoco e l'acqua , la chiave è il latte crudo - non pastorizzato affatto. L'autore afferma che ha provato più volte a fare la mozzarella e si è sempre rivelata una ricotta, fino a quando non è passata al latte crudo.

È anche molto importante lasciare acidificare la cagliata, il che significa essenzialmente lasciarla riposare per un po '. Se non lo fai, la cagliata non gira e se non gira e non si allunga, allora non puoi fare un formaggio duro, rimarrà semplicemente come una gelatina. Le cagliate vengono acidificate quando ruotano (si allungano senza rompersi).

— Aaronut
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Mia sorella produce sempre mozzarella con latte pastorizzato e non ha avuto problemi. Il latte crudo potrebbe renderlo più semplice, ma non è necessario. Praticamente tutte le fonti dicono che l'ultra pastorizzato è giusto, però.

— bikeboy389,

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È possibile che il problema non sia la pastorizzazione del latte, ma l'omogeneizzazione. Negli Stati Uniti, l'unico modo per ottenere latte non omogeneizzato è quello di ottenere latte crudo, mentre (ad esempio) in Ungheria l'unico modo per ottenere latte omogeneizzato è quello di procurarsi le sostanze UHT: il latte normale che si ottiene in sacchetti viene pastorizzato, ma non omogeneizzato.

— Marti,

@Marti - Non è del tutto vero. Posso comprare il latte da un diario locale che è pastorizzato ma non omogeneizzato, e vivo negli Stati Uniti. Cerca marchi locali, Google per caseifici locali. Potresti trovare qualcuno che produce semplicemente latte pastorizzato.

— Istanza Hunter

Il latte crudo è molto difficile da reperire nel Regno Unito, è illegale venderlo in Scozia e in Inghilterra è legale venderlo "direttamente al consumatore" dall'agricoltore, quindi i mercati degli agricoltori lo vendono al grande pubblico, e negozi di fattoria, ma nessun supermercato è autorizzato a trasportarlo. I rischi per la salute sono considerati troppo alti.

— Orbling

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@bikeboy et al., onestamente non ho abbastanza esperienza per andare nei minimi dettagli oltre a quello che ho letto e accolgo con favore ulteriori contributi sulla scienza dietro questo. Tutto quello che so è che diversi chef e appassionati di cucina molto rinomati e famosi sembrano confermare empiricamente l'affermazione secondo cui hai bisogno di latte crudo e che Yossarian (il PO) afferma di aver ottenuto lo stesso risultato scadente anche con non UHT (ma ancora pastorizzato) latte. Forse è possibile preparare la mozzarella con latte pastorizzato ma è necessaria una tecnica diversa.

— Aaronut,

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questo è simile alla mia domanda: come posso rendere cremoso il mio formaggio di capra?

Sospetterei che portare la temperatura più in alto di quanto indicato causerebbe i tuoi problemi. Nel mio caso ho finito per aumentare la temperatura perché il mio formaggio non si sarebbe separato, il che si sarebbe tradotto in un formaggio a pasta friabile, invece di qualcosa di cremoso.

— Manako
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Ho avuto lo stesso problema e ho acquistato un pHmetro a quel punto ho scoperto che il mio latte non aveva abbastanza acido, quindi ho aggiunto 2 t di acido citrico e il problema è stato risolto. Il latte dovrebbe diventare denso come la panna prima di mettere il caglio. Il pH dovrebbe aggirarsi intorno a 5.2.

— Tuhls
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Come un po 'appassionato di scienza, penso che il PH-metro sia un ottimo modo per andare. Tutte le ricerche che ho fatto confermano che puoi fare la mozzarella con tutti i tipi di latte tranne UHT. Ho provato a fare la mozzarella per la prima volta l'altra sera ed è uscito come una ricotta cremosa. Credo che sia la mia tecnica commovente e temp. Tuttavia, non c'è modo di escludere PH senza saperlo con certezza. Quindi, per non avere il mal di testa ed essere in grado di preparare costantemente l'insalata caprese che mi piace così tanto, ne vale la pena. Grazie a tutti per il vostro aiuto, ci riproverò presto. :)

— Michael Gallagher
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La mozzarella non può essere ripetutamente prodotta da una ricetta poiché il latte differisce nel pH e nel contenuto proteico da mucca a mucca. Faccio la mozzarella con successo da più di 10 anni. Ho eseguito centinaia di esperimenti e te lo posso dire. Acquista un pHmetro, che renderà la tua vita meno stressante e la tua mozzarella sarà coerente.

— Joseph Vernice
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Non è la pastorizzazione il problema, è l'omogeneizzazione che spezza le molecole di casen nel latte. Queste molecole sono necessarie per il processo di curding e quando sono danneggiate, il latte non caglia. Conosco alcuni che aggiungono cloruro di calcio al latte che apparentemente aiuta il processo di arricciatura, ma non l'ho mai provato. Di solito uso latte crudo per fare la mozzarella, ma ho anche usato latte pastorizzato non omogeneizzato senza problemi. Ho visto che qualcuno ha pubblicato per non mescolare troppo la cagliata o finirai con la rocotta, semplicemente non è così. Se la cagliata ha ragione, è abbastanza solida da mescolare senza alcun problema. Inoltre, devi mescolare di tanto in tanto per evitare che la cagliata si attacchi.

Un'altra cosa che vorrei dire è che ci sono due modi diversi per produrre la mozzarella, che utilizza l'acido citrico o le colture. Ho fatto entrambe le cose e posso dire che usare le culture è più divertente e ha un sapore molto migliore. Ho usato diverse culture nel corso degli anni e ho scoperto che le culture di Kefir hanno il miglior sapore. Di recente ho creato un istruttore sulla produzione di mozzarella, fare clic qui per visualizzare. Se qualcuno prova il mio metodo per produrre la mozzarella ha ulteriori problemi, inviami un'e-mail o pubblica sul mio blog quale tipo di problema si è verificato e ti indicherò nella giusta direzione.

— Troy
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Ho continuato a sperimentare la cosa della ricotta e ho deciso di cambiare il latte che ho usato. Vivendo in una città, lontano da qualsiasi caseificio, sono andato online alla ricerca di latte crudo in polvere. Inutile dire che non ce n'è. Ho trovato online del latte di capra in polvere. Sono andato sul sito web dell'azienda e ho usato il loro localizzatore di negozi e ho trovato un posto vicino che vendeva il latte di capra in polvere. Dopo aver eliminato il latte di mucca, ho pensato che il latte di capra potesse darmi risultati migliori.

Quando sono arrivato, ho trovato il latte in polvere e ho anche scoperto che il negozio vendeva latte crudo, sia di mucche che di capre.

Suggerirei di effettuare una ricerca online per i produttori di: latte di capra in polvere, farina di mandorle, kambucha, ecc. E utilizzare le funzionalità "Store Locator" o "Where to Buy". È probabile che questi prodotti siano venduti in luoghi che offrono anche latte crudo.

Naturalmente, dopo aver usato il latte crudo, la trama della ricotta è scomparsa. Ora ho la vera mozzarella.

— Shawn
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Non puoi avere latte crudo in polvere. Spolverare il latte comporta riscaldarlo.

— Rumtscho

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È possibile produrre latte in polvere senza riscaldarlo. Ad esempio, potrebbe essere in polvere mediante liofilizzazione. wikihow.com/Dry-Milk elenca 3 modi per preparare il latte essiccato.

— Brian Minton,