Pane francese croccante

La crosta sul mio pane francese non risulta mai "croccante" come nei ristoranti, cosa sto facendo di sbagliato?

Per promuovere una crosta su un pane (cioè ottenerlo "croccante"), il pane deve essere cotto in due fasi. Innanzitutto, il vapore deve essere introdotto (e non scaricato) per circa un terzo del tempo di cottura. Quindi, è necessario evacuare il vapore e cuocere il resto del tempo a secco. Questo è il trucco per fare il pane croccante. Fondamentale anche nella promozione della crosta è la temperatura. Devi cuocere il pane croccante ad alta temperatura, almeno 400 gradi (che è quello a cui cuocio i miei pani in stile croccante).

Inoltre, i crostini di pane tendono ad essere impasti magri, cioè senza un alto contenuto di grassi.

La risposta fornita da mrwienerdog è vera, ma a corto di dettagli.

1. Riscalda il forno ad almeno 500 gradi F, idealmente con una pietra per pizza all'interno. Anche all'interno dovrebbe esserci una spessa padella di metallo in grado di gestire versando acqua al suo interno. Posizionare con cura il pane sagomato su una buccia per pizza o una teglia non sfilata generosamente spolverata con farina di mais.
2. Calore 1 c. acqua quasi bollente.
3. Quando il forno è riscaldato, apri il forno e fai scivolare il pane sulla pietra (o posiziona la teglia sulla griglia se non hai una pietra). Aggiungi 1 c. acqua alla padella di metallo che hai riscaldato nel forno.
4. Aprire il forno dopo 30 secondi. Appannare i lati del forno (facendo attenzione a evitare la lastra di vetro, che può frantumarsi se a contatto con acqua fredda quando è calda). Fallo ancora due volte. Quindi abbassare la temperatura di cottura alla temperatura prescritta.

Questa quantità di acqua dovrebbe essere la quantità corretta per promuovere il vapore iniziale critico senza cuocere a vapore il pane per tutto il tempo di cottura.

Come menzionato di seguito, è necessario mantenere una temperatura elevata e cuocere a vapore la pagnotta per parte del tempo di cottura.

Un modo semplice per portare entrambe queste cose in un forno domestico è usare una pentola di ghisa o ceramica coperta e preriscaldarla con il forno. La massa della ghisa mantiene una temperatura costante e il coperchio consente alla pagnotta di vaporizzare nella propria acqua.

Ci sono maggiori dettagli su questo metodo qui: http://www.nytimes.com/2006/11/08/dining/08mini.html?_r=1

Quando abbiamo fatto questo pane a scuola, ci hanno detto di gettare alcuni cubetti di ghiaccio sul fondo del forno ogni 5-10 minuti durante la cottura. Questi sono forni a gas, non sono sicuro se fa la differenza tra elettrico o gas. Ma il pane che ho fatto con questo metodo si è rivelato fantastico!

Ho un forno da 30 "e quello che funziona per me è stato quello di posizionare una piccola padella in ghisa con pietre laviche sul cestello inferiore e la pietra sul cestello centrale. Preriscaldare il forno a 500F e avere 1/4 di 1/3 di tazza di ebollizione acqua pronta. Metti i tuoi pani sulla pietra, versa l'acqua sopra le rocce laviche, chiudi la porta, gira a 425 F. Cuocere circa 35 a 45 minuti tenendo d'occhio il grado di colore desiderato. Troppa acqua si tradurrà in pagnotta con una caramellizzazione della crosta, che sembra marrone scuro e brilla. Prova a sfiatare il forno a metà cottura e di nuovo a 3/4 se hai un forno con una buona tenuta.