Hollandaise perfetta ogni volta che usi un frullatore / robot da cucina?

Recentemente sono stato un cuoco in un bar che comprava a Hollandaise. Ho iniziato a fare la salsa da zero seguendo la stessa procedura di base ogni volta, ma ho ottenuto risultati diversi. a volte l'olandese era troppo spesso; più simile a una crema al burro che a una salsa. Quindi, per un vero lungo tratto fino a quando ho ottenuto il mio attuale concerto in ufficio, la roba non si sarebbe affatto addensata e sarebbe rimasta solo gocciolante.

Questa è la procedura che ho seguito ogni volta:

• Fai sciogliere mezzo chilo di burro nel microonde
• Separare accuratamente 2 uova
• Aggiungi i tuorli al frullatore e frullali fino a quando non sono stati aerati
• Aggiungi un tappo di aceto bianco
• Aggiungi un pizzico di sale
• Aggiungi lentamente il burro fuso

Quali modifiche dovrei apportare a questa procedura in modo che il mio Hollandaise risulti perfetto ogni volta? Quali sono i fattori che potrebbero causare i lotti falliti (troppo spessi o per niente spessi)? E in che modo influisce la temperatura del burro liquido?

Senza offesa per i puristi del cibo, ma non mi interessano le risposte che includono fruste e / o doppie caldaie. Risposte con miscelatori / robot da cucina solo per favore. Grazie!

Ho usato la stessa identica procedura che descrivi in ​​diverse occasioni e il risultato è sempre stato una consistenza densa simile al burro e penso che sia praticamente inevitabile quando si utilizza un robot da cucina. Forse puoi ottenere una consistenza più sottile se usi l'uovo intero come suggerito da ElendilTheTall.

Ad ogni modo, dal momento che la salsa non è mai stata emulsionata, penso che tu abbia versato il burro troppo velocemente. È importante aggiungere solo poche gocce alla volta fino a quando la salsa ha iniziato a emulsionare. Dopodiché puoi andare più veloce, ma dovrebbe essere solo un flusso sottile.

Inoltre, qualcosa che ho notato è che quando si utilizza un robot da cucina con solo una piccola quantità di tuorli d'uovo (o qualsiasi ingrediente, del resto) è che i coltelli rotanti ruotano effettivamente sopra gli ingredienti e non li mescolano. Quando fai l'olanda / maionese, questo sarà fatale poiché verserai il burro sopra un sottile strato di tuorli d'uovo. Quindi potresti voler controllare il tuo robot da cucina e vedere se funziona in modo simile al mio.

Mentre mi rendo conto che usi questa ricetta perché è più semplice che fare l'olanda a mano in un bagnomaria, ti suggerirei almeno di provare a farlo "per davvero" una volta prima di scegliere questo metodo. La coerenza è molto più bella. Penso che anche il sapore sia migliore, ma potrebbe essere solo la mia immaginazione.

Ho una ricetta per il frullatore Hollandaise che richiede uova intere, non separate. Basta mescolarli fino a formare una schiuma, quindi aggiungere il burro caldo mentre il frullatore è in funzione. Aggiungere il succo di limone / aceto e il condimento e mescolare bene.

La stessa ricetta fatta a mano utilizza solo tuorli d'uovo, quindi forse i bianchi aiutano in qualche modo la consistenza.

Il mio frullatore hollaindaise non mi ha mai deluso. Mescolo 3 tuorli d'uovo, sale, 1 T di acqua calda, trattino o 2 di tabasco, 1 T di succo di limone e scorza di limone grattugiata se lo desideri molto limone. Quindi versa lentamente il tuo burro schiumoso caldo che fondo nel microonde. In realtà puoi sentire l'emulsificazione. Se è troppo denso, aggiungi semplicemente un po 'd'acqua calda e mescola.

Un consiglio sui frullatori: i frullatori a bastoncino (frullatori ad immersione) sono ottimi per garantire che le lame colpiscano gli ingredienti. Cambia semplicemente le dimensioni del tuo contenitore per aumentare il livello degli ingredienti. Uso un frullino di latte / contenitore per bevande in quanto il mio frullatore ad immersione si adatta perfettamente al suo diametro. Nessun 'ribaltamento' coinvolto! Questo aiuta l'immersione. Con miscelazione stick: maggiore è il diametro del contenitore, più basso sarà il livello dei tuoi ingredienti.

Sto ancora cercando di elaborare la mia ricetta del frullatore - anche io sto facendo fatica con l'emulsione, ma ero impaziente e ho aggiunto troppo burro troppo velocemente, penso! Adoro l'idea di miscelare: troppo poco tempo e troppo da fare per utilizzare il metodo della doppia caldaia TUTTAVIA, lo farò in questo modo per l'esperienza almeno una volta.

Ho usato una ricetta olandese del frullatore per 30 anni a colpo sicuro fino a poco tempo fa quando abbiamo aggiornato il nostro frullatore a un Vitamix ad altissima potenza che vendono a Costco e alle fiere commerciali. Ho provato a fare "olanda" tre volte con il nuovo frullatore e il mix non si incorporava e la mia salsa era fondamentalmente insaporita con burro cagliato. Ho letto questo articolo, prestato più attenzione alle lame, ecc. E abbastanza sicuro, l'uovo e il succo di limone erano sotto le lame. Inclinai la macchina e mi mischiai, mentre mio marito versava il burro caldo e miracolosamente la salsa era perfetta questa volta. Grazie per l'heads up sulle lame!

La mia ricetta è 1 uovo intero, 1 o 2 cucchiai di succo di limone, 1/2 cucchiaino di senape. Frullare uovo, succo di limone e senape per circa un minuto, quindi condire in una tazza di burro fuso caldo, con il frullatore in esecuzione tutto il tempo. Non sono mai stato troppo attento a nessuna delle misurazioni, ma il risultato è sempre stato buono. Proverò a usare meno burro di quanto suggerito la prossima volta poiché ho visto alcune ricette che hanno solo 1/2 o 3/4 di tazza di burro. Questo olanda è probabilmente un po 'più solido della cosa "reale" ma quando lo metti su uova benny o asparagi si ammorbidisce leggermente e sembra lo stesso. Soprattutto se lo metti sotto la griglia per un po '. Non riesco a immaginare perché qualcuno comprerebbe il mix confezionato!

Se si dispone di un circolatore ad immersione e si pre-pastorizzano le uova a 135 ° F per 75 minuti, questa ricetta del frullatore per salsa olandese funziona perfettamente. I tuorli delle uova pastorizzate sono leggermente più sodi e hanno già avuto alcune lievi alterazioni colloidali che le fanno reggere proprio in una salsa olandese leggera e cremosa, quasi soffice. Inoltre, il processo di pastorizzazione rende sicuro al 100% il consumo dei tuorli d'uovo crudi senza paura della salmonella. Puoi preparare le uova in anticipo e usarle direttamente dal frigorifero, il che significa che puoi preparare questa salsa in un paio di minuti.

Ho fatto la ricetta come segue.

Ingredienti:

• 4 tuorli d'uovo pastorizzati a 135 ° F per 75 minuti in un circolatore ad immersione
• 2 cucchiai di succo di limone
• Un pizzico di sale
• Un pizzico di pepe di cayenna (o tabasco e / o altre spezie a scelta)
• Due cucchiai d'acqua
• Mezzo bastoncino di burro

Indicazioni:

1. Metti tutti gli ingredienti tranne l'Acqua e il Burro in un frullatore e pulsa una volta.
2. Metti l'acqua e il burro in una padella e fai sciogliere delicatamente il burro fino a quando non si è completamente sciolto, ma non lasciare bolle.
3. Aggiungi il burro fuso caldo e l'acqua al frullatore e mescola per 20-30 secondi.
4. Servire immediatamente

Questo rende praticamente perfetta degustazione e SAFE salsa olandese.

So che dici che non vuoi risposte che comportino una frusta, ma c'è un modo molto semplice per rendere l'olanda praticamente un minuto se usi il metodo di Harold McGee per mettere tutti i tuoi ingredienti (non sciogliere il burro, semmai dovrebbe essere tagliato a cubetti e raffreddato) in una padella fredda e posizionandoli sul fuoco a fuoco basso e sbattendo continuamente. Ho preparato una salsa Bearnaise nel momento in cui ha riposato la mia bistecca usando questo metodo, quindi penso che sia pratico per la tua situazione al caffè; sembra certamente che sarebbe più facile che dover gocciolare singole gocce di burro fuso in un robot da cucina inclinato.