Quando guardo molte ricette, di solito le uova devono essere sbattute prima di essere aggiunte. Se tutto sarà mescolato comunque (e bene, per esempio, nell'impasto) è davvero necessario?
Quando guardo molte ricette, di solito le uova devono essere sbattute prima di essere aggiunte. Se tutto sarà mescolato comunque (e bene, per esempio, nell'impasto) è davvero necessario?
Risposte:
Lo scopo principale di sbattere un uovo è "denaturare" le proteine all'interno dell'uovo. Le proteine sono lunghe catene di aminoacidi e hanno molti legami chimici interni, che le tengono insieme in unità strettamente contenute. Quando una proteina viene denaturata, quei legami interni si rompono e le catene di aminoacidi si sciolgono e si allungano. Allo stesso tempo, gli atomi che erano stati precedentemente legati (come parte dei legami interni che ho citato) diventano disponibili per legarsi con altre molecole.
Quando un uovo viene riscaldato a 40 gradi Celsius, le sue catene proteiche si denaturano e si allungano, il che consente che si verifichino reazioni chimiche. L'uovo si trasforma da una soluzione liquida di proteine in una massa solida.
Una cosa simile succede quando sbatti un uovo. L'atto fisico di battere provoca l'allungamento dei filamenti di proteine, causando la denatura delle proteine (i legami interni si rompono a seguito dell'applicazione della forza fisica). Quindi, piuttosto che le catene proteiche legate in sfere strette, diventano lunghe ciocche. Questo è simile al glutine quando è sviluppato. Questi trefoli formano strutture che consentono l'intrappolamento dell'aria, che si traduce in una trama più leggera.
Battere le uova non si tratta solo di mescolare. Si tratta di cambiare la struttura delle uova per produrre un effetto fisico. Per saperne di più, vedi "La scienza della cucina" di Peter Barham.
Quando hai rotto l'uovo ed era nella ciotola, puoi vedere che è rannicchiato insieme. non misto.
Quando lo batte, l'uovo si espande, permettendo all'aria di rimanere intrappolata, rendendo più leggera la trama.
Questo dimostra che le molecole proteiche non sono rannicchiate insieme ma è preformata come un uovo a filamento espanso, che mostra le molecole proteiche ovunque da piccole a espanse.
Si tratta quando si batte l'uovo quando viene usato come una forza chiamata fisica.