Risposte:
Più cucini una cipolla, più dolce sarà; il calore scompone i volatili e gli amidi complessi e li converte in zuccheri.
Quando una cipolla è completamente marrone, è fondamentalmente caramellata . Il punto di sudare le cipolle è di estrarre un po ' di piccantezza, ma non tutte . Se le cucini fino a quando sono marroni (caramellati), saranno molto dolci e non manterranno affatto quel sapore solforoso di "cipolla-y".
Quindi non è davvero una questione di quanto stai sviluppando i sapori, è una questione di quali sapori stai sviluppando. Più dolcezza sviluppi, più perderai il sapore originale della cipolla.
Nella mia esperienza, le cipolle caramellate sono usate raramente come "ingrediente" - sono più un contorno o un contorno, dal momento che non conferirebbero un sapore significativo al piatto principale.
Questi non subiscono gli stessi drastici cambiamenti di sapore delle cipolle, ma il principio è lo stesso: li sudi per estrarre umidità e aromi senza avviare una reazione di Maillard o caramellizzazione .
La chiave è che la sudorazione è una fase di preparazione . Sì, friggere / soffriggere questi per più tempo svilupperebbe più sapore (o almeno più di un certo tipo di sapore), ma non vuoi farlo troppo presto, poiché rimarranno nella padella per un po ' più a lungo; sudare significa ammorbidirli leggermente senza eliminare tutti gli aromi o la naturale consistenza croccante.
Generalmente non rosolate le verdure durante la preparazione di una ricetta; lo fai solo se prevedi di mangiarli da soli senza ulteriore cottura. Se li rosoli, poi continui a cuocerli, li trasformerai in poltiglia e possibilmente li brucerai, e non c'è modo di ripararlo dopo che ciò accade.
[cooking-techniques]tag, stiamo cercando di liberarcene; non è davvero molto utile se si considera che oltre la metà delle domande qui, in generale, riguardano le tecniche di cottura.
È una domanda interessante Senza una ricetta specifica, è difficile dire se una delle tecniche è migliore dell'altra. Puoi sempre caramellare metà delle cipolle e usarle con metà della ricetta per confrontare i gusti e vedere cosa preferisci.
Dico che devi usare il tuo giudizio per decidere se vuoi quel sapore diverso che offre la caramellizzazione. Ad esempio, le cipolle saranno un sapore secondario principale o forte o sono lì solo per creare un gusto più completo?
Esempi:
Inoltre, che dire del tempo? Probabilmente ti risparmierai dal terzo alla metà del tempo per sudare le cipolle invece di rosolarle. Se tutto ciò che miri a fare è rimuovere alcuni dei sapori forti, quindi sudali. Altrimenti, prova entrambi e vedi cosa ti piace di più.