Ogni volta che provo a cuocere i bignè i gusci si sgonfiano prima di poterli riempire di panna.
Ho provato a fare un buco nel guscio con uno stecchino negli ultimi minuti di cottura. Ho anche provato a lasciare i gusci in un forno "spento" con la porta aperta per rallentare il processo di raffreddamento, ma non ho avuto successo.
Qualcuno ha altri suggerimenti per risolvere questo problema?
Risposte:
Questo può essere difficile da ottenere.
Ci sono tre fasi importanti per cuocerle:
Per la fase iniziale vado con 400 ℉ per 15 minuti. Il calore elevato fornisce un rapido aumento con un centro cavo.
Per la seconda fase, riduco il calore a 350 ℉ per 30-40 minuti. Questa fase consente ai gusci di rassodarsi e si asciuga al centro. A questo punto dovresti tagliarne uno a metà e vedere quanto è umido il centro. È importante che il centro dell'impasto sia il più asciutto possibile qui, avere un centro poco cotto è ciò che fa sgonfiare l'impasto. Un po 'di umidità è ok.
Per la fase finale, spegnere il forno e lasciarli raffreddare con la porta socchiusa per 10-15 minuti. Con la porta completamente aperta, anche il rapido raffreddamento può provocare deflazione.
hobodave è sulla buona strada con il suo suggerimento di cottura a più temperature : hai davvero bisogno di quella raffica di calore immediato per ottenere un sufficiente lievito dall'impasto (il tuo obiettivo è creare vapore all'interno di ogni pasta mentre l'impasto è ancora morbido ). In effetti, vado oltre i 400 ° F: provo 425-450, a seconda del forno, e mirano ad aumentare il calore durante la prima fase di cottura. Quindi devi tagliare il calore, altrimenti bruceranno piuttosto che croccanti.
Tuttavia, non mi preoccupo di una fase finale di cottura lenta: per uno, limita l'uso del tuo forno! Se stai cercando di produrre più di un singolo lotto di bignè, questo è inaccettabile ... Ma anche, nella mia esperienza, non ha prodotto risultati affidabili.
Invece, lasciali cuocere fino a quando non diventano di un marrone dorato intenso e li rimuovono immediatamente dal forno, li posizionano su griglie di raffreddamento e prendono uno spiedino di bambù (o una matita sottile o equivalente - uno stecchino è lontano, troppo lontano piccolo) e fai un buco nella parte superiore di ogni pasticceria, assicurandoti di penetrare al centro. Ciò consente al vapore di fuoriuscire senza ammorbidire la pasta ed è fondamentale per mantenere la forma e la consistenza. Come bonus, puoi riempire il tubo attraverso lo stesso foro ...
Per il primo lotto, presta molta attenzione a come stanno cucinando. Ti consigliamo di ridurre il calore non appena si sono alzati, iniziano a calare e rimuovili dal forno prima che brucino. I tempi esatti possono variare in base al forno e alle dimensioni dei bignè.
Infine, non renderli troppo grandi , mi prefiggo forse un cucchiaio di impasto per crema al massimo . Ricorda che, se ben cotti, si gonfiano e sono vuoti all'interno: hai solo bisogno di un impasto sufficiente per il guscio! Se stai finendo con centri webby e pastosi, stai solo sprecando pasta (e rendendoli più difficili da riempire in seguito).
noto che se non li inforno abbastanza a lungo, si sgonfieranno, ma li cuocerò per circa 25-30 minuti a 180 ° sul ripiano superiore di quanto li tiri fuori e li metta subito su una griglia cablata sotto il ventilatore che non faccio ' Non so come lo fanno tutti gli altri, ma ognuno ha il suo metodo, ma questo funziona sempre per me senza fallo