Perché l'impasto della pizza rimasto produce pane terribile?

Mi piace fare la mia pasta per pizza. Di solito finisco con un po 'di pasta rimanente, che metto in frigo e poi provo a preparare panini o qualcosa per colazione il mattino successivo. Non risulta mai molto bene (e sono riuscito a fare il pane quando è quello che avevo intenzione di fare in origine). Non sembra rosolare bene e la trama a volte è un po 'strana per quello che mi aspetto da un panino.

Mi chiedo se sia qualcosa di inerente allo stile dell'impasto usato per la crosta della pizza o qualcosa che inavvertitamente sto facendo con l'impasto della pizza che non farei con un impasto normale (forse usando troppo poco, non lasciandolo scaldare abbastanza, non abbastanza tempo di salita)?

Ecco la ricetta della pasta che ho provato questo con la maggior parte di recente. Quindi, l'impasto della pizza è troppo diverso dall'impasto del pane o c'è qualcosa che posso fare per rendere il mio impasto rimanente utilizzabile per qualcosa di diverso da più pizze?

Direi che il tuo problema è che il lievito ha esaurito il cibo nell'impasto prima ancora di ottenere l'impasto rimasto in frigorifero. Quando lo tiri fuori la mattina dopo, il lievito non fa nulla o molto poco perché non ci sono più zuccheri che gli rimangono da mangiare. E questo non solo impedirà l'innalzamento, ma limiterà anche la doratura perché sono almeno in parte gli zuccheri che bruniscono nel forno.

Potresti aggiungere altra farina (e acqua, per mantenere l'idratazione) nel tuo impasto come lievito - forse anche un po 'di zucchero se vuoi - e poi aumentare / formare / aumentare e cuocere. Ma a quel punto stai facendo ciò che suggerisce @tmow: basta usare l'impasto della pizza come antipasto per il nuovo pane.

Possiedo un ristorante pizzeria e uso sempre l'impasto rimasto per la pizza il giorno successivo per fare il pane. I panini semplicemente non funzionano. Prendi l'impasto e arrotolalo in una pagnotta, ricoprilo accuratamente con olio d'oliva o olio vegetale. Lasciar lievitare per un paio d'ore. Di solito faccio 2-3 ore perché fa freddo. Poi cuocio fino a che non è bello e marrone, varia nel ristorante, perché a volte lo lancio in un forno da 550 a 350 gradi. Dipende da quali forni sono vuoti al momento. I miei clienti adorano questo pane. In bocca al lupo.

A causa del processo di digestione del lievito. Se usi lievito biologico, puoi usare questa pasta fermentata come lievito per preparare altra pizza o pane.

Alcune famiglie in Italia (era il nostro caso fino a qualche anno fa) usano lo stesso pezzo di pasta fermentata per preparare pizza e pane ogni settimana.

MODIFICARE

La fermentazione del lievito si ottiene meglio quando la temperatura è intorno ai 75 ° F e 85 ° F (23 ° C e 30 ° C), poiché hai conservato l'impasto in frigorifero, probabilmente dovrai conservare l'impasto in un luogo riscaldato in modo che il lievito venga riattivato, puoi aggiungere un po 'di farina e acqua, impastare la pasta per almeno cinque minuti (e aggiungere farina e acqua se necessario).

Quando hai finito, lascia l'impasto in un luogo caldo.

Se il problema persiste, il lievito è esaurito (RIP).

Se vuoi avere maggiori informazioni sulla fermentazione, ti consiglio di leggere per dare un'occhiata a questo articolo.

Quando penso a "panino", penso a un rotolo morbido, possibilmente burroso. In genere utilizza una farina più morbida, si taglia nel burro per ottenere la sfaldatura e si potrebbero avere uova, latte o zucchero per favorire la doratura prima che la metà diventi troppo soda.

Se avessi provato a usare l'impasto, sceglierei uno stile di pane simile alla crosta della pizza: la focaccia, piuttosto che provare a renderlo qualcosa che non lo è. (la focaccia in genere contiene olio nell'impasto, dove la crosta della pizza non sempre, ma dovrebbe comunque uscire bene come una focaccia)

Potresti essere in grado di tirare un tipo di pane "rustico" più rustico con l'impasto, ma non faccio abbastanza cottura per poter confrontare a quali impasti per pizza sono più simili. (la cottura al forno è una di quelle cose che rimando alle ricette ancora ogni volta, non le ho memorizzate)

Sono d'accordo con gli altri - potresti ottenere un decente rotolo dall'impasto, ma non sarà super morbido / traballante / burroso come un panino. Anche se non è sempre il caso, l'impasto della pizza di solito è fatto con farina di pane, che ha più glutine di farina bianca per tutti gli usi. Questo renderà l'impasto molto più gommoso.

Tuttavia, ho un suggerimento per far lievitare l'impasto dopo che è stato in frigo ...

Un ottimo modo per ottenere il calore umido di cui hai bisogno per riattivare il lievito, far bollire una pentola d'acqua - non deve essere molto grande, forse 2-4 tazze. Dopo che arriva a ebollizione, posiziona la pentola sul cestello più basso del forno e posiziona l'impasto su una padella sul cestello superiore. Chiudere la porta del forno e ricontrollare ogni 5-10 minuti per vedere come sta andando.

Questo dovrebbe far lievitare l'impasto molto meglio che lasciarlo fuori a temperatura ambiente. Tuttavia, se a questo punto non ottieni molto sollevamento, probabilmente il tuo lievito ha consumato gli zuccheri.

A mio avviso, la ricetta a cui ti colleghi differisce dalla tipica ricetta del pane integrale in 2 modi significativi:

1) Non c'è olio o burro nella ricetta della pasta per pizza. 2) 1/2 cucchiaino di sale è piuttosto piccolo per 2 tazze di farina. Prova un cucchiaino, o forse 3/4 cucchiaino per cominciare.

Certamente le persone aggiungono burro per rendere il pane più delizioso. Una pizza ricoperta di formaggio fuso ottiene ancora di più questo effetto del grasso aggiunto. E i condimenti per pizza, tra cui salsa e formaggio, sono spesso piuttosto salati. Quindi potresti non voler aggiungere sale e grasso all'impasto della pizza, anche se questo aiuta il pane. Quello che potresti fare è fare dei rotoli con l'impasto rimasto e prima di infornarli spennellali con olio d'oliva e cospargili di sale e, facoltativamente, di timo e / o altre erbe verdi.

Di solito, l'impasto per pizza ha un alto contenuto di olio, mentre l'impasto per il pane no. Questa è una grande differenza nella trama. L'impasto della pizza è più denso dell'impasto del pane, quindi non si alza bene come fa il pane ... quindi il pane o i panini fatti con l'impasto della pizza sono più densi, più duri e non quelli che vuoi in un normale pane o rotolo.

Quello che sta succedendo al vecchio impasto per pizza è che il lievito si esaurisce, come menzionato da molte altre risposte. Ma il grande vantaggio del tuo impasto è che 1) ha sviluppato buoni sapori attraverso una fermentazione prolungata e 2) ha una formazione di glutine incredibilmente buona. Più di una volta, ho lasciato un impasto di farina AP idrata all'85% in frigorifero per tre giorni. Al momento della miscelazione, questo è a malapena impastabile anche con acqua ghiacciata e un po 'di acido. Ma il terzo giorno di ritardo si comporta alla grande - assume una forma rotonda sul lavoro, non si attacca alle dita, ecc.

Questo impasto non aumenterà più se lo formi e lo cuoci. Ma hai appena investito il tempo nella creazione del miglior patè di carne, quindi non sprecarlo. Invece, mescola gli ingredienti per mezzo lotto della stessa ricetta e aggiungi una pari quantità di pasta vecchia, riscaldata a temperatura ambiente e tagliata a pezzetti. Impastare tutto insieme e trattare come un normale impasto per pane magro (primo lievito, degas, secondo lievito, ecc.)

Ci sono due prerequisiti qui e una limitazione. Primo requisito: la tua pasta non è stata esagerata sin dall'inizio. Alcune ricette a rapida crescita utilizzeranno fino al 10% di lievito fresco. Questi produrranno sottoprodotti puzzolenti durante un lungo ritardo. Secondo prerequisito: ritardare l'impasto rimanente (metterlo in frigorifero) il prima possibile, il momento migliore è subito dopo la miscelazione. E la limitazione: funziona meglio quando il nuovo impasto è dello stesso tipo di quello vecchio, quindi otterrai un pane continentale magro dal nuovo lotto (suppongo che questo sia quello che stai usando per la tua pizza). Non proverei a fare il panino con la vecchia pasta.