Sto cercando di ricreare una tartlette alla frutta in stile panetteria. Mi chiedevo quale fosse la glassa sopra le crostate di frutta che trovi nelle panetterie statunitensi e come puoi crearla a casa.
Ho sentito che è solo una gelatina di mele riscaldata, ma immagino che potrebbe cambiare il sapore dell'intera crostata. Sembra che sia in gran parte un conservante poiché non vedo alcuna glassa nelle ricette domestiche, ma mi piace la trama che aggiunge.
Risposte:
La glassa sulla maggior parte delle crostate di frutta è solo gelatina sciolta. Data la piccola quantità in questione, probabilmente non noteresti particolarmente il sapore di mela. Tuttavia, non c'è motivo per cui non potresti usare un altro tipo di gelatina se preferisci.
Se dai un'occhiata a molte miscele di succo di frutta, noterai che la base è di solito mela, anche quando non è il sapore di frutta pubblicizzato, quindi ovviamente non è un sapore opprimente se mescolata con altri frutti.
Questa pagina Suggerimenti per torte e crostate contiene un paio di suggerimenti alla fine per smalti per torte e crostate di frutta.
Ho visto molte ricette aspre che richiedono marmellata / gelatina di albicocche fuse come la glassa. È altrettanto sfuggente dal punto di vista del gusto rispetto alla gelatina di mele e non si distingue come un sapore da solo.
La mia ipotesi è che in un ambiente più industriale la mela sia più probabile, tuttavia, poiché è generalmente più economica e più facilmente disponibile in grandi quantità.
In realtà si chiama 'glassa a specchio' o 'glassa a specchi' (penso che sia francese). È abbastanza difficile da trovare e quando lo fai è di solito venduto sfuso (ad esempio 6 kg) in quanto è utilizzato solo da pasticceri professionisti.
Attualmente sto preparando crostate di cagliata di limone e voglio ottenere quella bellissima finitura lucida, quindi ho intenzione di sperimentare qualcosa del genere (nota che è un esperimento!):
Ingredienti - foglie di gelatina d'oro - succo di limone - zucchero - acqua
Fiorisci le foglie di gelatina in acqua fredda.
In una casseruola, aggiungere quantità di succo di limone, zucchero e acqua a piacere e portare ad ebollizione o fino a quando lo zucchero non si dissolve.
Una volta che quanto sopra si è leggermente raffreddato, aggiungi le foglie di gelatina fiorite e mescola fino a quando non si sarà sciolto. Mettere da parte fino a quando la miscela inizia ad addensarsi, quindi versare / cucchiaio su crostate riempite.
Si noti che con le foglie di gelatina, la proporzione è di 2 g di foglie di gelatina per ogni 100 ml di liquido.
L'ho visto nel negozio di alimentari:
Sembra che funzionerebbe per quello che vuoi. Maggiori dettagli su http://www.oetker.us/en/product/baking-aids/glazes-and-sauces/clear-glaze suggeriscono che è fondamentalmente amido e che potresti usare amido di mais e zucchero in acqua o amido di mais in frutta ridotta succo, per lo stesso effetto.