Risposte:
Il cioccolato è una sostanza strana quando si tratta di sciogliersi e indurirsi. Quando il cioccolato si indurisce, il suo punto di fusione finirà per essere solo di qualche grado superiore alla temperatura di indurimento.
Quando il cioccolato si cristallizza ad alte temperature, forma una struttura cristallina forte e densa che, per quanto riguarda la trama, è piuttosto fragile. La maggior parte del cioccolato acquistato (cioccolato e patatine del panettiere) è già temperato, ma quando lo sciogli, rompi quella struttura cristallina e se lo indurisci a temperatura ambiente, finisce per formare cristalli molto deboli che si scioglieranno in mano.
Se usi un rivestimento speciale al cioccolato (copertura o cioccolato composto di qualità inferiore), non devi preoccuparti così tanto del rinvenimento (anche se è ancora una buona idea), ma se usi un normale cioccolato e non lo temperi quindi il tuo rivestimento finirà per essere disordinato e bagnato e strofinarsi sulle mani mentre lo mangi. Potrebbe persino sciogliersi durante la conservazione.
Il rinvenimento è la chiave per realizzare un rivestimento al cioccolato stabile a temperatura ambiente. Se non lo fai, dovrai tenere i tuoi dolci refrigerati fino a quando non saranno pronti per il consumo.
Il rinvenimento, in termini scientifici, è un processo per incoraggiare il burro di cacao a formare una struttura cristallina stabile da V.
Quando temperi il cioccolato, stai prima sciogliendo il cioccolato a una temperatura che romperà tutti i cristalli, lasciandoti una zuppa più o meno non cristallizzata di cioccolato fuso. Da questo preciso punto di partenza, in qualche modo incoraggi il cioccolato a formare solo il giusto tipo di cristalli (Forma V). Questo può essere fatto aggiungendo cioccolato pre-temperato mentre il cioccolato fuso si raffredda o agitando il cioccolato fuso su una lastra di marmo. Il primo metodo è ovviamente molto più semplice.
Tutto il vero cioccolato (comprese le barrette, la maggior parte delle patatine e la corteccia) viene venduto in forma temperata e deve essere temperato per essere utilizzato. Il modo migliore per utilizzare questo cioccolato è fonderlo completamente e aggiungendo cioccolato temperato non fuso, ma, se il cioccolato che stai iniziando è temperato, puoi anche scioglierlo molto lentamente fino a quando non si scioglie a malapena dovrebbe rimanere in tempera.
Per quanto riguarda le differenze pratiche, cioccolato temperato:
Me lo sono chiesto durante le vacanze quando volevo immergere dei biscotti nel cioccolato. Non potevo preoccuparmi di acquistare un termometro e di capire come fare il rinvenimento, quindi ho appena sciolto il cioccolato (alcune barrette di cioccolato di buona qualità, quindi non un cioccolato speciale destinato all'immersione) delicatamente in una doppia caldaia (ok, ciotola di metallo sopra una pentola d'acqua), immergere, quindi posizionare le cose su carta pergamena. Ci sono volute alcune ore per impostare e probabilmente si scioglierebbe se ti sedessi con esso in mano, ma ha funzionato abbastanza bene per me. Ho conservato i biscotti a temperatura ambiente e non sembravano evidenti melty quando li abbiamo mangiati.
Il bello del cioccolato è che è solido, croccante e solido a temperatura ambiente, tuttavia quando si scioglie a temperatura corporea come in bocca.
La spiegazione più semplice degli effetti del rinvenimento del cioccolato è che la temperatura di fusione aumenta quando il cioccolato si cristallizza e si scioglie in bocca e non in mano. Inoltre, la consistenza del cioccolato è più fine poiché il cioccolato freddo non temperato ha una consistenza granulosa sulla lingua.
Anni fa ho visto Pierre Herme, che all'epoca era il pasticciere esecutivo di Fauchon a Parigi, mettere una ciotola di plastica di cioccolato nel microonde fino a quando la metà non si è sciolta e quindi usare un frullatore elettrico portatile per mescolare insieme il cioccolato fuso e non fuso per creare un perfetto cioccolato temperato per immersione.
Forse, il modo più semplice per temperare il cioccolato è grattugiare metà del cioccolato con una grattugia per verdure e fondere l'altra metà in una ciotola di plastica nel microonde fino a quando non è tutto appena al di sopra della temperatura corporea. Quindi con un cucchiaio aggiungere il cioccolato grattugiato. Questo si chiama metodo di "seeding". Se il cioccolato inizia a diventare troppo freddo, basta inserirlo nel microonde per 2 o 3 secondi senza scioglierlo nuovamente.
Metti la barra di Hershey nel vano portaoggetti della tua auto. Aspetta una giornata calda. Rimuoverlo. Risolvi la situazione mettendola nel tuo frigorifero.
Adesso assaggialo. Questo è il sapore del cioccolato fuori dal comune. È ancora cioccolato, ma qualcosa è chiaramente, terribilmente, sbagliato.