Il latte fa la carne?

In un'altra domanda, ho suggerito che il latte potesse essere usato come ammorbidente. Ciò ha generato una certa dose di scetticismo, quindi penso che valga la pena risolvere la questione.

L'idea è nata da "La nuova migliore ricetta" che ha una piccola sezione intitolata "SCIENZA: Perché il latte rende la carne tenera?". Ripeterò un po 'di quello che dice:

"... se salti la doratura e cuoci la carne nel latte (o qualsiasi altro liquido) all'inizio, limiterai la temperatura della carne a circa 212 gradi. [...] Di conseguenza, la carne cotta nel latte non si secca ... "

Se seguo correttamente l'argomento - e non sono davvero sicuro di farlo - ciò significa che il latte non ha alcun vantaggio sull'acqua come tenero!

Qualcuno può svelare questa confusione? Il latte fa la carne?

Il paragrafo che hai citato è assolutamente senza senso.

Il latte non contiene assolutamente alcun fattore che possa intenerire nulla. La tenera è un processo in base al quale i filamenti di proteine ​​vengono scomposti, dando luogo a filamenti più corti, con conseguente prodotto più tenero. Molte sostanze e processi fisici tenderanno, in misura maggiore o minore, a volte soggetti ad altri fattori: acidi, bromelina, un composto simile trovato nel mango, martellante fisicamente la carne, ecc. Il latte non è una di queste cose.

Inoltre, limitando semplicemente la temperatura di cottura a meno di 212 ° C / 100 ° C, non si garantisce un risultato tenero e umido. Per vederlo da solo, fai bollire un petto di pollo in acqua o latte per un po '. Non supererà mai il punto di ebollizione dell'acqua, ma se lo lasci troppo a lungo? Pollo secco e cattivo.

Come ha detto Mike nella sua risposta, la brasatura si tradurrà in un prodotto finale più tenero; la durata del tempo di cottura più il mezzo liquido aiuta a moderare la temperatura e cuocere le proteine ​​molto, molto lentamente. Ciò trattiene più umidità all'interno del prodotto e impedisce che i fili proteici si accumulino molto strettamente (il che, in realtà, è la stessa cosa: i fili proteici costringono l'acqua a uscire dalla carne mentre si restringono; prevengono o migliorano la costrizione e avrai molto umido e carne più tenera). Vale anche la pena notare che la brasatura viene sempre effettuata a temperature significativamente inferiori a quelle di ebollizione; uno si crogiola al massimo a fuoco lento, più nella gamma 60-80C.

Il latte viene spesso utilizzato con alcune proteine ​​a causa della sua facilità di assorbimento di odori o sapori sgradevoli. Il fegato è l'esempio classico, ma il latte viene spesso utilizzato anche con animelle e pesce (tra le altre cose) per aiutare a dissipare gli aromi più divertenti prima della cottura. Non conosco il meccanismo scientifico specifico alla base del perché funzioni; Ho il sospetto che abbia a che fare con le molecole di grasso nel latte stesso, il che suggerisce che qualsiasi liquido grasso avrebbe lo stesso effetto.

Quindi, per la risposta breve, vedi la mia prima frase.

La citazione si riferisce alla cottura nel latte (o in un altro liquido), non usando il latte come marinata (pre-cottura) per tenere la carne. In questo contesto, importa solo che la carne venga cotta in acqua (il latte, ovviamente, è principalmente acqua).

Quando l'acqua raggiunge il suo punto di ebollizione, una parte di essa evapora, il che raffredda il liquido rimanente, quindi tutto rimane proprio sotto il punto di ebollizione (212 ° F a livello del mare). Un pezzo di carne nuda, quando parti di esso supera il punto di ebollizione dell'acqua, inizierà a seccarsi man mano che l'acqua evapora. Se si cucina lo stesso pezzo di carne in un liquido, il liquido circostante evapora, quindi la carne non si asciuga mai veramente (finché c'è abbastanza liquido) e rimane al di sotto del punto di ebollizione.

Tuttavia, c'è una differenza tra il semplice non seccarsi e l'essere veramente teneri. C'è di più nella tenerezza del semplice contenuto di umidità. La maggior parte della carne, se supera completamente i 200 ° F, NON sarà molto tenera, anche se non ha perso una quantità significativa di umidità per evaporazione. Alcuni tagli di carne, tuttavia, diventeranno molto teneri se tenuti a quella temperatura per diverse ore, quando alla fine si rompono vari tessuti connettivi. È necessario mantenere la carne liquida mentre viene cotta in modo che non si asciughi (perda l'umidità) mentre viene delicatamente trattenuta dal calore. Questo è indicato come brasatura o stufato e di solito viene fatto con brodo e / o vino per un sapore aggiuntivo.

Gli chef di Allrecipes.com lo hanno detto in modo più succinto di quanto io possa:

"Le marinate a base di latticini, come il latticello o lo yogurt, sono probabilmente le uniche marinate veramente teneri. Solo leggermente acide, non induriscono la carne come fanno le marinate fortemente acide. Sembra che il calcio nei latticini attivi gli enzimi nella carne che abbattere le proteine; questo processo è simile al modo in cui l'invecchiamento rende la carne ".

Se non ci credi, dai un'occhiata al prossimo duro pezzo di cervo che attraversa il tuo segnalino.

La brasatura è l'atto di cucinare qualcosa in un liquido (caldo umido e secco), proprio come fa una pentola a cottura lenta. Questo rende la carne vera ( vedi qui ). Mentre la brasatura è una forma tecnica di intenerimento, immagino che la maggior parte della gente pensi al tipo di intenerimento martellante / acido.

Quindi, anche se non ti sbagli (in realtà, sei al 100% corretta definizione saggia), è più l'idea di intenerire che è in discussione qui, penso. Le persone direbbero quasi sempre brasatura nel tuo caso, non tenerezza, per essere più specifici, e si riferiscono al tenerezza come un passaggio separato dal processo di "cottura" (applicazione del calore agli alimenti).

Nella mia esperienza, sì, lo fa.

Vivo in Messico, abbiamo carne di buona qualità al nord, ma non tanto al centro e al sud. Quindi ho messo un pezzo di filetto di manzo di qualità inferiore nel latte crudo, quanto basta per coprirlo (non pastorizzato). Lo conservo per 3 giorni in frigorifero a 34-36 F (1-2 Celsius).

Dopo quel tempo, uso l'acqua del rubinetto per sciacquare tutto il latte. e successivamente macello e pulisco la carne. La carne perde un po 'di colore all'esterno, ma all'interno mantiene il bel rosso ciliegia. Lo marino per circa 2 ore prima della cottura.

Se cotta a media, la carne è molto tenera. Consiglio vivamente il processo.

Sono scettico sulla carne tenera del latte fresco, lo yogurt, il latticello contribuiranno a scomporre le proteine ​​a causa delle loro colture batteriche, come è stato documentato. Prova lo yogurt durante la notte, molto più velocemente che aspettare 3 giorni che il latte vada male.

Faccio il latte con il latte da anni. Ha fatto un'enorme differenza nelle costolette di pollo e maiale. La mia famiglia odiava il maiale fino a quando ho iniziato a usare questo metodo.