convertire il cioccolato puro in cioccolato "agrodolce"

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Una ricetta per biscotti al cioccolato Sto guardando le chiamate per sciogliere una tazza di gocce di cioccolato agrodolce. Tuttavia, mi capita di avere un mattone di cioccolato da cucina completamente senza zucchero nel frigorifero. Posso convertirlo in "agrodolce" semplicemente sciogliendolo e aggiungendo roba (zucchero, burro?)? In tal caso, cosa devo aggiungere e in quali rapporti, rispetto alla quantità di cioccolato non zuccherato?

Grazie, Matt

— SuperElectric
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Riesci a sciogliere il cioccolato senza zucchero, aggiungere lo zucchero e avere un cioccolato agrodolce? No. Il cioccolato risultante potrebbe avere un buon sapore, ma sarebbe grintoso dallo zucchero. Per avere un'idea di ciò che è coinvolto nell'addolcimento del cioccolato, consulta questa pagina sulla produzione di cioccolato con fave di cacao: http://www.chocolatealchemy.com/conchingrefining.php

Naturalmente, dal momento che lo stai usando come supporto, la semplice soluzione è solo quella di aumentare lo zucchero nella ricetta. Invece di aggiungere lo zucchero al cioccolato, basta aggiungerlo ai biscotti.

— Computerish
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Vorrei che avessi risposto prima; Ho imparato la lezione di grinta nel modo più duro! Sono stato in grado di ridurre la granulosità mescolando un po 'di latte, che ha dato allo zucchero qualcosa in cui sciogliersi.

— SuperElectric

Scusa se non ci sono arrivato in tempo. Il latte sembra una buona strada da percorrere, ma consiglierei comunque di aggiungere lo zucchero alla pastella per biscotti. O quello o prendi una smerigliatrice Santha Wet. :-)

— Computerish

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Non aggiungerei nulla, lo uso semplicemente così com'è. Entrambi vanno bene per cucinare. Non so che sapore abbia il cioccolato, ma se è davvero amaro, puoi sempre aggiungere più zucchero nell'impasto dei biscotti. Non toccherei davvero il cioccolato.

— aspetto
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Penso che sarai abbastanza vicino se realizzi un mix che contiene il 70% del tuo cioccolato e il 30% di zucchero in peso. (Quindi se hai bisogno di 10 once di cioccolato agrodolce, usa 7 once di cioccolato puro al 100% e 3 once di zucchero, oltre allo zucchero che la ricetta richiede già).

— Michael Natkin
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Secondo questa definizione di cioccolato agrodolce , ciò che viene venduto come "agrodolce" può variare dal 35 al 70%. Di conseguenza, dovrai aggiungere un po 'di zucchero per far sì che la ricetta si svolga come previsto. La mia ipotesi è che le "patatine" agrodolci sono alla fine più dolce di questa scala piuttosto grande di ciò che si qualifica come cioccolato "agrodolce", ma probabilmente puoi andare a qualsiasi cosa in quella gamma che sia di tuo gusto. Probabilmente proverei qualcosa del 50% (è nel mezzo ed è un rapporto facile da misurare) e vedere se ti piace il sapore della ricetta finale.

Vorrei probabilmente aggiungere lo zucchero alla ricetta stessa, piuttosto che cercare di modificare il cioccolato poiché scioglierlo influirà sul suo comportamento una volta indurito (vedi le discussioni sul rinvenimento per i dettagli).

Normalmente, il cioccolato agrodolce sarebbe composto dal liquore al cioccolato senza zucchero, burro di cacao e zucchero. Non sono certo del ruolo del burro di cacao nell'incorporare lo zucchero e se sia necessario aggiungerlo o sostituirlo.

— Allison
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