Risciacquare il sale da una bistecca prima della cottura?

Ho cercato di perfezionare la mia tecnica per cucinare una bistecca al chiuso.

Si consigliava di salare la bistecca circa 30 minuti prima della cottura. Ho usato il sale kosher e ho cucinato la bistecca su ghisa. Tutto è venuto fuori in modo spettacolare, in effetti è stata la migliore bistecca che io abbia mai fatto da solo. Tuttavia, lo strato esterno della bistecca era significativamente più salato di quanto ritenga normale. Non ha rovinato la bistecca, ma era più di quanto mi sarebbe piaciuto. Suppongo semplicemente di aver salato troppo, ma dato il linguaggio che le persone usano quando raccomandano la tecnica e la quantità che ho effettivamente applicato, non sono sicuro. Temo che se userò meno sale la prossima volta perderò la perfetta bruciatura / crosta e l'incredibile sapore della carne interna che ho raggiunto.

Quindi, data la somiglianza con il pollame in salamoia (nel qual caso la carne viene sciacquata prima della cottura), mi chiedo se il sale debba essere sciacquato prima della cottura? Non ho avuto questa impressione da nessuna delle raccomandazioni, ma ora non ne sono così sicuro.

Sicuramente non risciacquare il sale. Una delle cose belle che fa il sale è tirare i succhi sulla superficie della carne - non abbastanza per asciugare le cose, ma abbastanza in modo che quando la bistecca colpisce la padella calda hai un bel rivestimento carico di proteine ​​(si chiama pellicella quando si parla di pesce affumicato - non sono sicuro delle bistecche) all'esterno per caramellare. Se lo risciacqui, lo stai sciacquando.

Se la tua bistecca era troppo salata, salala solo leggermente. Non hai bisogno di una tonnellata, poiché ciò che sali lì si scioglierà e si mescolerà con i succhi e si diffonderà. Penso che probabilmente uso 1/4 cucchiaino o meno per lato, e alcuni di questi rimbalzano / mancano. E non perderai la crosta con meno sale - non la perderai nemmeno senza sale. È più facile da ottenere se usi il sale per tirare alcuni succhi in superficie.

Se hai problemi a ottenere una buona distribuzione del sale, usa le dita e spargilo da un po 'più in alto, come 8 pollici dalla bistecca. Ciò renderà più facile ottenere una spolverata uniforme senza bagnarla.

Presenterò un punto di vista leggermente opposto. La mia ipotesi è che tu (o alcune altre persone che leggono questo) potresti seguire o almeno in qualche modo essere influenzato da un articolo che è stato abbastanza popolare in alcuni ambienti qualche tempo fa - Come trasformare le bistecche a basso costo in bistecche Gucci .

In questo particolare metodo salate drasticamente la bistecca, praticamente rivestendo la cosa con il sale un'ora o più prima della cottura. Il sale inizia a dissolversi e attraverso l'osmosi inizia ad essere attirato nella bistecca mentre meno acqua salata viene tirata in superficie. Il sale in arrivo aiuta a rilassare le proteine ​​nella carne che porta lungo la linea per una bistecca più tenera. Devi sciacquare via tutto questo sale e l'acqua in eccesso.Uno è troppo sale, e due tutta quell'acqua servirà a cuocere a vapore la carne. Non sta estraendo i succhi, sta estraendo l'acqua. Questo aiuta anche a dare alla bistecca un sapore leggermente più "robusto" - simile all'invecchiamento a secco ma non altrettanto pronunciato perché il rapporto tra acqua e carne di manzo è ora inferiore. Non sono a conoscenza del sale che effettivamente estrae proteine ​​dalla bistecca nell'acqua. Comprendo che è principalmente solo acqua, quindi risciacquarlo non dovrebbe essere un grosso problema.

Ho usato questa tecnica prima di ottenere grandi risultati, anche se non ho fatto un esperimento con essa (cioè, nessun controllo per vedere come sarebbe stato senza la tecnica).

Questa è una tecnica molto diversa rispetto alla semplice salatura e alla griglia. In tal caso il sale non penetrerà nella carne ma coprirà semplicemente la superficie e ovviamente non vorrai risciacquarla poiché potresti non averlo salato affatto.

Se salate la bistecca nel modo in cui state cercando, sì, sciacquate il sale e l'acqua che viene estratta dalla bistecca; asciugare completamente la bistecca, il pepe e la griglia!

Ho notato che la maggior parte delle persone che rispondono non comprendono appieno ciò che stai cercando di realizzare. Non stai solo condendo la bistecca con questo metodo; stai estraendo l'acqua e il sale (inclusi eventuali condimenti che aggiungi) che vengono assorbiti nella bistecca. Il sale scompone il grasso e le proteine, dandoti una tenera bistecca saporita. Se stai iniziando con una costosa bistecca perfettamente marmorizzata, non devi salare troppo a lungo, ma in genere salare per 1 ora per pollice di spessore della bistecca.

Non "risciacquare" il sale! Se vuoi eliminare l'eccesso di sale, va bene, ma risciacquando con acqua (che è ciò di cui sto parlando), essenzialmente finirai per cuocere al vapore la tua bistecca, il che è disgustoso.

Anche se si asciuga con una salvietta di carta, la superficie sarà comunque umida dopo il risciacquo. Ciò impedirà che si verifichi la reazione di Maillard, che è ciò che produce il delizioso sapore di bistecca sulla superficie. (Non ho intenzione di entrare in chimica, ma la versione breve è che la differenza di temperatura dalla superficie verso l'interno fa sì che le proteine ​​si combinino con gli zuccheri producendo quella deliziosa colorazione marrone).

Altri consigli:

1. Puoi tranquillamente asciugare la carne bovina a casa!

2. Prendi le bistecche dal frigorifero 30-60 minuti (a seconda dello spessore) prima della cottura per consentire loro di raggiungere la temperatura ambiente.

3. Usa sempre almeno un po 'di sale Kosher o sale marino.

4. Non aggiungere mai pepe prima della cottura (brucia troppo facilmente).

5. Assicurati che la griglia o la griglia siano preriscaldate molto bene. Le cucine professionali cucinano le loro bistecche sotto i polli da carne che raggiungono ben oltre i 1000 gradi. Non puoi davvero farlo a casa se non su una griglia a carbone.

6. Non esiste una cosa come "sigillare i succhi" bruciando per primi. La bruciatura può aiutare per quanto riguarda la doratura, ma non stai trattenendo alcun "succo".

7. Con bistecche più grandi, lasciare riposare 3-5 minuti leggermente coperti in un foglio di stagno prima di servire o tagliare. (Fai attenzione se fai questo potrebbe essere necessario toglierli dal forno prima che continuino a cuocere.)

8. Devo ammettere che quest'ultimo è una questione di gusti: impara a mangiare le tue bistecche mediamente rare o addirittura (senza fiato!) Rare . Se li stai cucinando bene, otterrai un sapore eccellente dentro e fuori; e non sto parlando di "nero e blu", che non mi piace. Penso che tu abbia un sapore molto migliore dalla bistecca quando ti piace raramente!

Il sale ha bisogno di gestione. Si prega di non risciacquare o spazzolare. Usa meno sale la prossima volta. Siamo allevatori di Blonde d'Aquitaine, una carne bovina francese che produce carne bovina meno grassa e "a fibra fine". Quando grigliamo la nostra carne, usiamo solo sale come spezia. Ed è fantastico!

Mi sembra disgustoso.

Ecco il modo migliore per cucinare una bistecca che ho trovato:

Riscalda il forno fino in fondo. Attacca la padella in ghisa per una buona mezz'ora sotto quel caldo. Accendi il bruciatore in alto ed estrai la ghisa. Lancia la bistecca e scottala su ogni lato per 1 minuto. Sale, pepe, aglio ... è tutto ciò di cui una bistecca ha bisogno. Mettilo su una volta. Quando il secondo minuto è scaduto, rimetti tutto nel forno e cuoci per 4-9 minuti a quella impostazione hotternhell a seconda dello spessore e del livello di doneness desiderato.

Ero scettico al riguardo per la prima volta che ho sentito, ma Zeus è il modo migliore per farlo. Assicurati di avere un piatto con dei bordi alti e buoni perché è dannatamente succoso. Ho messo l'olio all'esterno della mia bistecca prima solo per evitare che si attacchi alla padella ma ovviamente non è strettamente necessario.

Naturalmente, vuoi iniziare con un bel pezzo di carne come costolette o qualcosa del genere. Ti consigliamo anche di aprire tutte le porte e le finestre perché è dannatamente fumoso.

Come secondo vantaggio, fa miracoli per il condimento della padella.

Salato le mie bistecche solo se sono in genere tagli meno teneri.

Durante la salatura, farlo per almeno 40 minuti o direttamente prima della cottura.

Ho sempre lavato via il sale, poi asciugato le bistecche con un tovagliolo di carta.

Durante la cottura uso un po 'di olio d'oliva al posto del burro per aumentare la temperatura di combustione in modo da ottenere una crosta migliore.

Una volta che cucino, poi capovolgo le mie bistecche ogni 3 minuti. Questo produce un taglio molto uniformemente cotto e un'ottima crosta di reazione maillard.

Ho sciacquato la mia e la bistecca era perfetta !!!